David Ríos. “Yo no quiero borrachos en mi bar”

El único ganador de habla hispana de la competencia World Class es, para muchos, uno de los mejores bartenders del mundo

La entrevista empieza un poco más tarde de lo pautado. Sucede que David Ríos, el único ganador de habla hispana de la prestigiosa competencia internacional World Class –para algunos el mundial de la coctelería–, tuvo que dar antes una master class para los jóvenes competidores argentinos, que la semana pasada tuvieron la “primera ola” (son varias pruebas a lo largo de meses hasta llegar al finalista que competirá en Berlín). La falta de sueño, las exigencias y el estrés de una visita ultraexprés a nuestro país no logran opacar el buen humor del ex campeón oriundo del País Vasco, que a sus 41 años tiene más de 20 de trayectoria en el rubro. Bartender reconocido, influencer y carismático, su trabajo hoy es viajar por el mundo entrenando a las nuevas generaciones.

Claro que más allá de todo el atractivo que pueda tener la profesión, también está el “lado B” que no todos ven... “Es algo que intento hacer en todas mis clases, decirles todo lo bonito que es y todo lo difícil, porque estamos en un gran momento de la coctelería, posiblemente de la historia. Pero también les cuento la otra parte. Viajamos, nos hacen entrevistas, pero lo que muchos no ven es que detrás de esto hay un sacrificio increíble”, enfatiza Ríos, que viene viajando desde comienzos de año en un sinfín de destinos que incluyeron recientemente México, China y ahora Latinoamérica. En el último mes, confiesa, vio a su familia dos o tres días.

–¿Cómo es el lado B de ser bartender?

–Yo estoy superorgulloso y feliz de lo que me está pasando, pero la gente no ve del otro lado: las lágrimas que muchos de nosotros soltamos a las 2 de la mañana en nuestra habitación solos en un hotel en la otra parte del mundo. Yo eso lo transmito en una clase porque creo que tenemos que mostrar sensibilidad y emociones, que no es sólo venir, servir un cóctel y después te vas de fiesta. La gente no sabe la presión que nosotros tenemos, por qué tenemos unas caras de vampiros, se nos cae el pelo... No se sabe el nivel de estrés que manejamos. –Y hablando de alta exigencia, ¿cómo cambió tu vida ganar el WC? ¿Y cómo pensás que puede cambiar la de un bartender joven que lo gana? –Ciento por ciento te cambia la vida WC. Esto tiene dos partes porque no es sólo un campeonato, es una plataforma de aprendizaje en donde es posible escuchar a gente de otras partes del mundo, con sus conocimientos, sus productos, sus técnicas, y eso es enriquecedor. Si sos coronado tu vida cambia al 100%, pero ese 100% depende de ti, es como Miss Mundo, igual en un año estás desaparecida. Que te den un título no significa que vas a vivir de esto el resto de tu vida porque luego de ti viene uno nuevo, y luego otro, y así, y si tú no lo trabajas en 5 años no te llama nadie. –¿Cómo viste el nivel en la Argentina, a los competidores, y en particular a las mujeres? (Nota: este año, a diferencia del año pasado, hubo 6 mujeres compitiendo) –Me encanta que haya chicas. Esto es un mundo de hombres, pero por ejemplo en el mundo de los sommeliers las mujeres son mucho más sensibles y tienen más capacidad. En la clase que di he estado hablando mucho de la sensibilidad, de los pequeños detalles, en eso las mujeres nos llevan años luz, porque el hombre tiene un imperativo social de ser más rudo, y si haces algo bonito eres amanerado. ¿No podés ser elegante también? En el mundo de la coctelería, la mujer puede tener muchas más posibilidades que nosotros. Pero también, al final del día, todo depende de la personalidad de cada uno. Con respecto al nivel, llevamos ya 8 o 9 años entrenando gente, es normal que cada vez haya un mejor nivel. Está YouTube, hay libros, hay entrevistas, lo lógico es que cada año esto sea algo de locos. – Se habla cada vez más del aprendizaje integral del bartender, de otros saberes que complementen la labor. ¿Qué otros intereses tiene David Ríos aparte de la coctelería? –Trabajo mucho con vinos de oporto, con vinos de jerez, con vinos. Quiero hacer cursos de vino otra vez para retomar aquello que ya hacía hace 20 años. Por eso me armé mi propio lab en Bilbao porque ahí lo que quiero es desarrollar cosas con café, con vinos, con cervezas, con vermut, con todo lo que hay detrás de una barra de una cafetería, de un bar normal, no sólo de alta coctelería. Si pensamos en otros aspectos, no sólo lo que hacemos es cerrar el círculo, sino aprovechar insumos que tenemos a mano. Lógicamente, las técnicas de cocina están ahí y hay que estar con los cocineros sí o sí. Los grandes chefs nos están llamando a nosotros para trabajar. Al final es importante que la gente joven entienda la necesidad de formación, de tener conocimientos de las cosas y de que esto es una carrera de fondo. –¿Qué podemos esperar en materia de tendencias respecto del uso de productos? –Ante todo, simplicidad y valor por la materia prima. El impacto es para el periodista, para el espectador, si no hay un wow te quedas plano, es cierto, pero lo que yo quiero no es complejidad ni en el hielo ni nada de eso, la quiero en el cóctel. Yo entiendo que los bartenders jóvenes necesiten el wow, por eso les digo “pisa aquí, y pisa aquí, y cuando tengas esto pisado vamos acá”. Cuando les pregunto por qué hacen ciertas cosas a veces me contestan que porque lo han visto en YouTube. Pero ¿te has puesto a analizar si está bien o está mal eso que viste? Hay que enfocarse en el producto principal para luego poder jugar con pequeños elementos, como hacen los cocineros. Por otro lado, no me sirve hacer cosas raras que luego no sean reproducibles, o que yo me venga a Buenos Aires y no pueda conseguir nada de lo que necesito. Lógicamente también busco ingrediente novedosos, pero la tendencia es cócteles reproducibles, cócteles at home, buscar cosas que las pueda hacer casi cualquier persona en el mundo. –Se está empezando a hablar de tomar conciencia del cuidado del cuerpo en esta profesión, del consumo responsable de los propios bartenders y otros temas. ¿Qué opinas de esto? –Cuidarse es fundamental. Es importante buscar un balance en tu vida en la calidad física y profesional, ya que esto también impacta el servicio. En cuanto a los hábitos, el shot con el cliente se ha generalizado en todo el mundo, pero hay locales y locales, hay momentos para todo y hay bares para todo. Somos responsables de que nuestros clientes disfruten de una copa, no de que se emborrachen. Yo en mi bar no quiero borrachos, quiero gente disfrutando.