Ferias gourmet. Un formato que atrae cada vez más foodies
Año tras año, convocan a más de dos millones de personas
“La carbonada era una de las recetas que degusté de su mano. Después hice mi versión y le encontré un sabor propio. Es un plato que forma parte de nuestra cocina tradicional. Por eso, debemos preservarlo”. El que recuerda la carbonada que preparaba su abuela, inmigrante catalana, es el chef Martín Molteni, que desembarcó con su restaurante Pura Tierra en la primera edición de Sabores de la Patria, un festival dedicado a los platos más representativos de la cocina argentina, que, desde ayer y hasta hoy, se celebra en el Paseo de la Costa, en Vicente López.
Sabores de la Patria se inscribe en una tendencia, la de las ferias gastronómicas, que no paran de atraer a los amantes de la comida y de crecer. En 2016, según datos oficiales, 2.358.322 personas fueron a las 261 actividades ligadas a la cocina que se organizaron en la ciudad. En 2017, la cantidad de encuentros ascendió a 323, y también lo hicieron los asistentes: 2.709.860. Ya con casi 100 ferias agendadas desde principios de año hasta fin de este mes, esperan superar esos números.
Así lo estiman, sobre todo por el número de encuentros confirmados para la temporada alta de ferias, que va de octubre a diciembre.
El origen de este formato, al aire libre, en espacios verdes o en la calle, nació con la primera edición de Buenos Aires Market, en abril de 2012, en San Telmo. Pocos meses después llegó Masticar, y los organizadores de la asociación de cocineros Acelga festejaban los casi 50.000 visitantes que habían recibido. Pasaron seis años, y el modelo sigue sin agotarse. Casi todos los fines de semana hay alguna actividad. Puede ser una charla en uno de los mercados porteños con algún chef; una feria de productos orgánicos; un campeonato de pizza, o un festival de hamburguesas. No importan las colas interminables ni la multitud. Un plato de comida gourmet a un precio accesible –en Sabores de la Patria se puede comer por $80, $120 o $150– y la posibilidad de tener un mano a mano con los chefs vale la espera. Tampoco opacan la experiencia de no tener dónde apoyar el vaso o buscar un espacio libre de césped donde sentarse a comer.
No todas las propuestas son exitosas ni todas las ferias tienen el respaldo del público. Sin embargo, con el foco puesto en una temática única, algunos actores ganaron protagonismo. Con excepción de Masticar, cuya principal virtud es la diversidad de estilos y el renombre de los cocineros que participan, los festivales de nicho crecen. “De las primeras ferias a las actuales vemos un crecimiento constante que evolucionó de un evento sencillo con un par de food trucks a grandes festivales temáticos, pero con oferta muy variada –dice Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano–. Desde BA Capital Gastronómica trabajamos junto con el sector privado para que todos los fines de semana los vecinos encuentren eventos que rotan de barrio, tanto para consumo en el momento o compra para el hogar. Esto ayuda a que los productores del país se acerquen a la ciudad, como sucede en Masticar, o de productos específicos como en FECA, donde el fin de semana pasado se consumieron más de 50.000 cafés”.
Curaduría
Para Juan Aznarez, organizador de Buenos Aires Market, entre otras ferias, hay tres claves para no perder vigencia: “Asegurar una experiencia agradable al visitante y esmerarse con la curaduría para garantizar el acceso a productos y platos que no se encuentran habitualmente en otros lugares. Otro punto relevante, al menos desde nuestra experiencia, es la importancia de descentralizar la oferta. Cinco años atrás, todo debía ocurrir en Palermo. Solamente un evento ahí y en sus adyacencias garantizaba el éxito. Hoy, por el contrario, las mejores propuestas son las que se desarrollan en los barrios de la ciudad, fuera de los polos de moda”. Y asume como una regla inobjetable que las que mejor funcionan son las de nicho. “No tienen tanta fuerza de convocatoria las que son más generalistas como de food trucks o de cocina. A la gente ya no le interesan las propuestas vagas y sin concepto. Las que más público convocan son las que se dedican a un tema en particular: el café, la cocina francesa, las hamburguesas, la carne, la comida étnica o la tradicional”.
Noroeste, Litoral, Cuyo, Patagonia. Todas las cocinas están representadas en Sabores de la Patria, con opciones tradicionales o propuestas de autor. “Me parece que una feria es también la posibilidad de interactuar con la gente –agrega Molteni, que tiene a mano la receta de la carbonada para quien se la pida–. Siempre nos consultan sobre un montón de cosas. Llevamos alguna variedad de papa de estación, del norte; algún maíz no tan tradicional; alguna carne regional o nativa. Y a la gente le gusta saber dónde se consiguen, cómo se consumen, en qué platos se utilizan, qué cultura originaria los usaba. Entonces creemos que siempre es una oportunidad para comunicar y para compartir”.