Las bebidas más tradicionales se reinventan
Gin de malbec, vinos de ciruela o sidra de pera y frambuesa son opciones que reversionan los sabores clásicos
En Blumbey, el mosto se constituye a partir de néctar de flores y agua pura de montaña
Para los conservadores, puede parecer una herejía. Y de hecho, no es correcto usar el término “vino”, ya que no hay uva de por medio. Sin embargo, los “vinos” de ciruela y miel son un aporte interesante al mercado. Junto a otras rarezas como un gin de malbec, un vermut de vino torrontés y sidras de pera, frambuesa, cassis y sauco, comienzan a poblar las góndolas y a ofrecer nuevos aires a la industria de las bebidas alcohólicas. Aunque aún en números pequeños y en algunas ocasiones casi como experimentos, apuntan a un consumidor ávido de novedades.
“Se nos ocurrió lanzar Hilbing Malbec Gin porque a nivel mundial ha crecido significativamente el consumo de esta bebida”, apunta Walter Hilbing, CEO de Hilbing Frank Distillery, que presentó esta propuesta que une la cepa más clásica de uva argentina con el gin. En tiempos en los que el gin tonic es furor incluso entre los millennials, la empresa apostó a unir sus raíces mendocinas incluyendo como principal componente botánico uvas pasas de malbec. Su master distiller, ingeniero agrónomo y enólogo, eligió uvas de los viñedos de la primera zona de Mendoza, para otorgar elegancia y suavidad, a la vez que el agua de deshielo de los glaciares de la cordillera terminó de sellar el emblema argentino. La originalidad tuvo su premio, literalmente: en el concurso Destillata 2018, en Austria, fue elegido entre los mejores gin del mundo. Además, su carácter tan patriota fue una buena carta para exportar, y a menos de un año de nacido ya se vende en Inglaterra, Estados Unidos y la Comunidad Europea.
Con un claro aumento del consumo per cápita de este tipo de productos (somos el país en el que las bebidas blancas están creciendo más en Latinoamérica), este tipo de iniciativas encuentra varias ideas similares. Por caso, el ya conocido gin Príncipe de los Apóstoles, creado por el bartender Tato Giovannoni con una base de yerba mate, eucalipto, peperina y pomelo rosado. Y también en otras versiones más allá del gin, como el vermut Lunfa, elaborado a partir de uva torrontés riojana, o el Pichincha, el primer vermut tinto de Argentina, con una base de 92% vino malbec oriundo de Mendoza.
“No me parece una herejía buscar sabores nuevos. De hecho, estoy emocionado con productos como estos vermuts, la sidra de pera me parece excelente y hace unos años se había lanzado una gaseosa a base de quinoa y la incorporé de inmediato a mi barra”, opina Fede Cuco, reconocido bartender, que agrega que en Verne, uno de sus bares, el Martini de la casa sale con el gin alemán Monkey47, que lleva 47 botánicos en su receta. En este sentido, Hilbing adhiere en que la aceptación profesional fue inmediata: “Se destacó que fuera dócil para la preparación de cócteles; se puede utilizar para clásicos como Negroni o Martini Dry sin que pierdan su elegancia”.
De vinos y sidras
Y si hay un mercado que se jacta de ser tradicional es el de los vinos. Por eso, quizás aquí las apuestas son menores en número y difusión. “Entre lo más distinto está el hidrowine, que es ‘vino’ de miel. En estas propuestas se hace mucho hincapié en el origen de la miel y en qué come la abeja, de modo de tener distintos descriptores aromáticos”, relata Joaquín Alberdi, dueño de la vinoteca homónima. En esta empresa se aventuró por ejemplo Gabriel Vivanco, un joven emprendedor que creó Blumbey, una bebida en la que el mosto se constituye a partir de néctar de flores y agua pura de montaña. Parte de la bodega Kelevi, de Mendoza, esta creación trabaja con flores nativas como aguaribay, retamo y jarilla.
Por otra parte, el ‘vino’ de ciruela es una pata de esta innovación que quizás pueda tener el camino más allanado, dado que su gusto se acerca bastante al vino tinto tradicional. “De ponerse en una cata a ciegas, podría pasar por un tinto”, apunta Alberdi, que durante un tiempo vendió dicho producto de la bodega Estrella de los Andes. “Dejé de comercializarlo porque mi especialización es vino argentino y esto técnicamente no lo es, pero me parece una novedad interesante y atractiva de difundir”, comenta. Bajo el sello “Estrella Única”, en el que cada temporada lanzan ediciones limitadas, esta bodega lanzó un “plum wine” (tal el nombre cuando la materia prima es ciruela) que asegura contener sustancias esenciales como calcio, magnesio, zinc, hierro y potasio, enfatizando así la riqueza de minerales que aporta esta fruta.
Finalmente, la sidra es otro producto que se ha revalorizado, comenzando a tomarse mucho más allá de la mesa navideña, y además jugando con sus sabores y variedades. Un ejemplo de esto es Peer, una sidra de pera que nació en 2015 en el Alto Valle de Neuquén y río Negro, a manos de unos amigos que veían cómo crecía el consumo en Europa y países de habla inglesa. “Buscamos desarrollar una marca pensando un poco en nosotros mismos, y quisimos ser diferentes desde el inicio. Peer tiene esa personalidad descontracturada y desenvuelta que cautiva consumidores de todas edades, aunque en general son millennials los que se atreven a hacer primero el cambio”, describe Marco Zec, cofundador.
En cuanto a la aceptación de la industria, asegura que costó al inicio, dada la tradicionalidad del ambiente, “pero creo que va creciendo cada vez más el interés y se ve la oportunidad de diversificar la oferta, como pasó con el vino hace
50 años”.
En este camino también se involucró Pülku, aunque con algunos años más en el mercado (nació en
2010). Tras comprar una chacra en el Alto Valle, un matrimonio de ingenieros (ella química, él agrónomo) decidió fabricar y reivindicar la sidra. Su primer lanzamiento fue la de manzana, pero en 2013 siguió la de pera y más tarde agregaron frutadas con sauco, cassis y frambuesa, bien patagónicas. “En Europa y Estados Unidos la sidra se consume todo el año, entendiendo que puede ser un producto de calidad premium como el mejor de los vinos o champagnes”, ilustra ella, María Inés Caparrós. En su caso, resaltan el hecho de “elaborarla al pie del árbol” y de forma muy artesanal. “Producimos sidras cuidándolas desde su origen, la fruta con la que la elaboramos es fresca, madura y sana. Esto es lo que nos reconocen los cocineros y sommeliers del país”, asegura, destacando su presencia en restaurantes como Gran Dabbang, El Baqueano y Sagardi. Y en plan de seguir con la innovación, tienen ya aprobada una sidra para beber caliente, especiada, ideal para el invierno y los centros de ski. Aunque él, Ernesto, falleció hace unos meses y no podrá ver esto ni los futuros proyectos en carpeta puestos en acción, seguro hubiera estado orgulloso de esta apertura del mercado. Porque desde la sidra a los aperitivos, el paladar de las bebidas alcohólicas está en franco proceso de ampliación.
El Pichincha es el primer vermut tinto de Argentina, con 92% de malbec de Mendoza