La ru­ta del Ro­que­fort. De­li­cias del ve­rano pro­ven­zal

Des­de el in­te­rior de las mon­ta­ñas fran­ce­sas, un cro­nis­ta re­ve­la los se­cre­tos del que­so más fa­mo­so del mun­do

LA NACION - - SÁBADO - RO­QUE­FORT-SUR-SOUL­ZON Ma­riano Bra­ga

Uno de seis y el otro de ape­nas un año. Ima­gí­nen­se si no lo es­tá­ba­mos es­pe­ran­do: un via­je de esos so­ña­dos, en pa­re­ja, pa­sean­do por la Pro­ven­za fran­ce­sa, en­tre mer­ca­dos, ca­fe­ci­tos con vis­ta al Me­di­te­rrá­neo y con hi­jos al cui­da­do de sus abue­los, a un océano de dis­tan­cia. Si has­ta no im­por­ta­ron las low cost: tres mu­das en la va­li­ji­ta de ca­bi­na, lu­gar de so­bra pa­ra traer vi­nos, con­ser­vas y es­pe­cias y un bol­so de mano lleno de li­bros que nun­ca íba­mos a leer.

El avión ate­rri­zó en Ni­za, la prin­ci­pal puer­ta de en­tra­da a la Cos­ta Azul, con su cen­tro his­tó­ri­co la­be­rín­ti­co y el in­ter­mi­na­ble mer­ca­do de Cours Sa­le­ya. La idea era al­qui­lar un au­to des­de allí y, GPS me­dian­te, po­ner pri­me­ra en un re­co­rri­do ex

prés de cin­co días a tra­vés de lo que, nos ha­bían di­cho, eran al­gu­nos de los pai­sa­jes más es­pec­ta­cu­la­res de Eu­ro­pa. Las fotos de mi guía de via­je­ros (siem­pre fun­da­men­tal pa­ra es­tas geo­gra­fías al­go exó­ti­cas) no men­tían: ru­tas so­bre acan­ti­la­dos, cam­pos de la­van­da vio­le­ta ra­bio­sos, vi­ñe­dos, ro­sa­dos, pla­yas blan­cas y cie­los azu­les. Al fon­do, los Al­pes. Y el pas­tis, y los res­tau­ran­tes de tres es­tre­llas Mi­che­lin fren­te a una bras­se­rie que so­lo con pan y acei­te de oli­va pro­me­tía ha­cer­nos fe­li­ces. Sí, iba con ex­pec­ta­ti­vas.

Eso sí: des­de los pla­nes nos pro­pu­si­mos que el des­tino fue­se que­se­ro. Más allá de las es­ca­las téc­ni­cas en cuan­ta fe­ria se nos to­pa­se por el ca­mino, el ob­je­ti­vo es­ta­ba unos 400 ki­ló­me­tros al oes­te, lue­go de una tra­ve­sía en­tre me­dio de la cam­pi­ña fran­ce­sa que nos de­ja­ría en Ro­que­fort-sur-soul­zon.

Ten­go que ad­mi­tir­les que es­pe­ra­ba otra co­sa. Con la fa­ma que con­cen­tra el Ro­que­fort, sos­pe­ché la lle­ga­da con bom­bos y pla­ti­llos. Ca­rre­te­ras bien se­ña­li­za­das y marquesina­s que anunciaran que, sí, cla­ro, es­ta­ba asistiendo a la cu­na del que­so más fa­mo­so de to­dos los tiem­pos. Bueno, na­da de eso su­ce­dió. El ca­mino ve­ci­nal has­ta el po­bla­do, si bien es­tá en per­fec­tas con­di­cio­nes (y el pai­sa­je es be­llí­si­mo pa­ra re­co­rrer y dis­fru­tar), re­sul­ta in­trin­ca­do aun con ma­pa en pan­ta­lla. Así que ir con tiem­po y el iti­ne­ra­rio es­tu­dia­do es fun­da­men­tal, por­que in­clu­so los pai­sa­nos de la zo­na des­co­no­cen las coor­de­na­das de lle­ga­da. ¿Es­cu­cha­ron esa fra­se de no ser pro­fe­tas en su tie­rra? Bueno, al­go así pa­re­cía.

Pe­ro allá al­to en la mon­ta­ña fi­nal­men­te lo en­con­tra­mos. Ro­que­for­tsur-soul­zon es un pue­bli­to de po­cas ca­sas, me­nos de 700 ha­bi­tan­tes y ape­nas tres cua­dras de ex­ten­sión que se acu­rru­ca a los pies del Mon­te Com­ba­lou. Más de un mi­llón de años atrás, un te­rre­mo­to enor­me par­tió el ma­ci­zo en dos, crean­do el va­lle en el me­dio y la­de­ras frac­tu­ra­das en to­da su ex­ten­sión. Lue­go lle­gó el agua, agran­dan­do esas ca­vi­da­des cal­cá­reas y for­man­do cue­vas na­tu­ra­les y grie­tas en las pie­dras (las fa­mo­sas fleu­ri­nes de las que, pro­me­to, ya les con­ta­ré). Lo que en el mun­do de los vi­nos lla­ma­mos ‘te­rru­ño’, acá pa­re­cía más evi­den­te que nun­ca. Ro­que­fort es, de he­cho, la de­no­mi­na­ción de ori­gen más an­ti­gua con­se­gui­da por un que­so en Fran­cia, res­trin­gien­do el uso de esa pa­la­bra so­lo pa­ra pro­duc­tos pro­ce­den­tes de allí. Por eso acá lla­ma­mos “que­so azul” al otro­ra Ro­que­fort, así co­mo su­ce­de con un Cham­pag­ne, un Je­rez o un Cog­nac.

En­tra­mos a la mon­ta­ña. Las ca­vas re­ci­ben tu­ris­tas en cual­quier épo­ca del año, pe­ro en­tre los me­ses de enero y ju­lio es cuan­do se da la ma­du­ra­ción de las hor­mas, así que ese es el me­jor mo­men­to pa­ra coor­di­nar una vi­si­ta. “Lle­ven abri­go”, era la fra­se re­pe­ti­da… una vez aden­tro, los 10 gra­dos ha­cen es­tre­me­cer el cuer­po que, ya pa­ra ese en­ton­ces, se ha­bía acli­ma­ta­do per­fec­ta­men­te al eterno ve­rano pro­ven­zal. Esa tem­pe­ra­tu­ra es cien­to por cien­to na­tu­ral y cons­tan­te, gra­cias a las fleu­ri­nes, las fa­llas que re­co­rren el ma­te­rial ro­co­so des­pren­di­do for­man­do tú­ne­les ki­lo­mé­tri­cos que unen la cue­va con la mon­ta­ña y que man­tie­nen una re­no­va­ción cons­tan­te del ai­re.

En ese en­torno bio­ló­gi­co úni­co es don­de se desa­rro­lló el ma­ra­vi­llo­so

Pe­ni­ci­llium ro­que­for­ti, un mi­cro­or­ga­nis­mo que, en el mi­cros­co­pio, se ve si­mi­lar a un pe­que­ño pin­cel, y de ahí de­ri­va el nom­bre (pe­ni­ci­llium sig­ni­fi­ca pin­cel en la­tín). Ese hon­go se siembra en la le­che cru­da de las ove­jas de ra­za La­cau­ne y voi­là, a de­jar que el tiem­po ha­ga de las su­yas. En­tre el frío y las rá­fa­gas de vien­to, per­ma­ne­cer un ra­ti­to den­tro de la mon­ta­ña es to­da una ex­pe­rien­cia que me­re­ce ser vi­vi­da. Pe­ro no voy a men­tir­les: ya des­de Bue­nos Ai­res so­ña­ba con el olor a Ro­que­fort im­preg­na­do en la ro­pa, tra­yén­do­me de vuel­ta un re­cuer­do sen­so­rial ado­sa­do al sué­ter. No, el olor no apa­re­ce ni si­quie­ra cuan­do, fren­te a no­so­tros, flo­re­cen co­mo por ar­te de ma­gia de­ce­nas de me­sas de ma­de­ra os­cu­ra cu­bier­tas de sal y hor­mas blan­cas que des­te­llan en­tre tan­ta os­cu­ri­dad sub­te­rrá­nea. Los que­sos des­can­san ca­si un mes allí, cu­bier­tos de ro­cas de sal grue­sa que len­ta­men­te se de­rri­ten so­bre la su­per­fi­cie, dis­triy bu­yén­do­se has­ta lle­gar al co­ra­zón. Mien­tras, ca­da por­ción ha­bía si­do per­fo­ra­da pre­via­men­te con agujas grue­sas, for­man­do chi­me­neas por las que el hon­go in­va­de, di­bu­jan­do ve­nas de co­lor ver­de azu­la­do y ha­cién­do­la inima­gi­na­ble­men­te sa­bro­sa. Sí, es cier­to que ahí to­do tie­ne un sa­bor es­pe­cial. ¿No les ha su­ce­di­do, al­gu­na vez, be­ber un vino de­li­cio­so al pie de la Cor­di­lle­ra de los An­des, com­prar­lo en bo­de­ga y sen­tir que cuan­do se des­cor­cha en ca­sa ya no es igual? Cla­ro, pro­bar el Ro­que­fort in si­tu con­di­cio­na un poquito. Así que en­tre tan­ta téc­ni­ca y ela­bo­ra­ción en las pro­fun­di­da­des, el ma­nual su­ge­ría ha­cer una úl­ti­ma es­ca­la que in­clu­ye­ra fes­tín pan­ta­grué­li­co y bo­ca­dos ge­ne­ro­sos. Y yo soy de los obe­dien­tes.

Ape­nas emer­gien­do de las cue­vas se le­van­ta un res­tau­ran­te hu­mil­de, de ins­ta­la­cio­nes más bien cam­pe­cha­nas e in­có­mo­das si­llas de pino, pe­ro con una te­rra­za in­ter­mi­na­ble en­fo­ca­da al Cir­que de Tour­ne­mi­re, una de­pre­sión se­mi­cir­cu­lar de pa­re­des in­fi­ni­tas ro­dea­da de cam­pos, ove­jas pas­tan­do y mo­li­nos de cuen­to. Un pai­sa­je digno de ins­ta­gra­mear, lla­mé­mos­le. Nos sen­ta­mos, pe­di­mos car­ta (no­ta al pie: los me­nús no su­pe­ran los vein­te eu­ros y, co­mo en ca­si to­da Fran­cia, el que­so es una op­ción pa­ra re­em­pla­zar o su­mar al pos­tre, pe­ro siem­pre al fi­nal) el Ro­que­fort co­mien­za a apa­re­cer por do­quier: sa­zo­nan­do una en­sa­la­da, en el co­ra­zón de una ham­bur­gue­sa, acom­pa­ña­do de mer­me­la­das o sal­pi­can­do un foie gras. Pe­di­mos un po­co de ca­da co­sa, co­mo pa­ra que no que­den du­das de que aque­lla ma­ña­na el pa­la­dar se ha­bía des­per­ta­do ex­plo­ra­dor.

Si hi­la­mos fino, el tiem­po ha per­mi­ti­do que los maes­tros que­se­ros de la re­gión ais­la­sen tres ce­pas di­fe­ren­tes del Pe­ni­ci­llium, pe­ro, qué va, pa­ra mí eran to­dos pa­re­ci­dos. Pa­re­ci­dos en su un­tuo­si­dad, siem­pre des­ha­cién­do­se en­tre los la­bios, con la tex­tu­ra cre­mo­sa de la le­che de ove­ja (di­fe­ren­te años luz de la de va­ca) que se fun­de de a po­co y de­ja un re­cuer­do ape­nas sa­la­do. Por sus pro­pie­da­des de con­ser­va­ción y con­cen­tra­ción de la hu­me­dad, la sal es vi­tal en la pro­duc­ción pe­ro de­fi­ni­ti­va­men­te no es una no­ta so­bre­sa­lien­te al mo­men­to de sa­bo­rear­lo.

La ta­rea es­ta­ba he­cha. An­tes de em­bar­car ha­bía­mos es­cu­cha­do que en es­ta par­te de Eu­ro­pa nun­ca pa­sa­ría­mos ham­bre, pe­ro ja­más ima­gi­na­mos la for­ma en la que, acá, la co­mi­da se ter­mi­na trans­for­man­do en una suer­te de pa­sión des­me­di­da. Los mer­ca­dos, sus pues­tos aba­rro­ta­dos de fru­tas, ver­du­ras y es­pe­cias, sus vi­nos, to­ma­tes, ajos y acei­te de oli­va. Y el Ro­que­fort, cla­ro, ese sa­bor al que vol­ve­ría una y otra vez.

En las ca­vas, den­tro de las mon­ta­ñas, ma­du­ran las hor­mas

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