En la tierra de los jimadores
A una hora de coche desde Guadalajara, se encuentra Tequila, “lugar de tributo” en lengua náhuati, zona cero del agave mexicano. Este municipio del estado de Jalisco, a la sombra del volcán homónimo. legó su nombre a lo que durante tres siglos llevó el mote de vino mezcal y desde los años 70 sedimentó como la agroindustria más importante del Estado. El pueblo recibió la condecoración como Patrimonio Cultural de la Humanidad gracias al paisaje que lo circunda, 34.600 hectáreas dicadas al cultivo del maguey, el mentado árbol de las maravillas, el que “proporciona todo lo necesario para vivir”, según los guías locales.
El tequila únicamente se puede crear a partir de la variedad agave azul tequilana weber, mientras que su rival en el mercado, el mezcal, se hace de hasta 20 tipos de maguey de los 290 que existen. Además, se crean blends de más de un tipo de agave que ya no se llamarán tequila.
El paisaje lleva inexorablemente a una inmersión en su pasado. Una puerta de entrada es la Casa Sauza Tour Experience, que permite experimentar el trayecto del fruto a la botella y el proceso de elaboración, desde la plantación de los hijuelos hasta el envasado.
Allí el viajero aprende que los jimadores son los hombres que se dedican a la cosecha o jima de las piñas de agave, fuente del jugo que derivará en aguardiente. La revolución tecnológica aún pervive en el coa, la herramienta que detentan. Una suerte de espada samurái ancestral, también llamada “lengua de suegra, por filosa y peligrosa”, según chicanean los guías. Este proceso aún es llevado a cabo a la usanza de los pioneros, por lo que el oficio de los jimadores ha pasado de abuelos a padres y de padres a hijos.
Caballitos tequileros
En esta vieja destilería que atesora 145 años el apogeo es, por supuesto, la degustación. Por convención existen categorías y clases. Hay dos categorías: el Tequila, con al menos 51 % de azúcares de agave y hasta 49% de azúcares de otras fuentes, y Tequila 100 % agave, con azúcares únicamente de agave. A la vez hay cinco clases: el Blanco o Plata, el Joven u Oro; Reposado:; Añejo y Extra añejo, según el período de descanso en barrica. La maduración, según los expertos, no necesariamente le otorga una plusvalía. Muchos maestros tequileros prefieren el blanco, sin ninguna otra intermediación del paso del tiempo.
En los adentros de la antigua fábrica La Perseverancia destella un mural de 1963,que homenajea al tequila, recrea su historia ancestral y advierte sobre los cuatro estados de ebriedad: la euforia, la melancolía, la desinhibición y la inconciencia, con todos los resultados imaginables a la vista.
La plaza principal, con sus mariachis de rigor, los dulces caseros, el Museo del Tequila, los bares de otra época, los suvenires en forma de caballitos tequileros -el vaso cilíndrico tradicional- y hasta un hotel que adopta la forma de una barrica de tequila complementan los atractivos del pueblo, pavimentado de un centenar de destilerías de renombre.
La visita a la Rojeña de José Cuervo consuma probablemente la introducción al mundo del tequila de la mano de su marca más internacional para entender la evolución de su lugar en la mesa. Hubo un tiempo en el que el vino mezcal –su primera denominación- fue la bebida de los jornaleros, santo y seña de los barriobajeros y cargó con la fama de ser apenas una coartada para la borrachera criminal y la vida disoluta.
Gracias a las películas de Cantinflas, María Félix y Jorge Negrete en los años 40, el tequila pudo pasar de la taberna a los hogares por la pantalla grande y acompañar a trago limpio el devenir de un siglo que aún lo celebra como uno de los regalos de México al mundo.