El modelo que nace en el campo y quiere conquistar al consumidor
En el norte de Santa Fe, el técnico Martín Sartori lidera un proyecto que integra la producción con la industria y el comercio para ampliar el mercado interno y ser rentable
Susana Barrenti, un ama de casa que debía organizar un festejo familiar se acercó a la góndola de carnes de un hipermercado para buscar la materia prima de la cena por preparar para el acontecimiento. Quería algo distinto para esa noche especial. Inicialmente, su vista se posó en una media res de cordero. “Podría ser esta carne; hace mucho que no la compro”, pensó. Pero abandonó la idea enseguida, al leer la etiqueta con el precio. Era un importe muy elevado porque la media res pesaba 7 kilos. Multiplicados por 290 pesos por kilo, el tique de 2030 pesos pulverizaba su presupuesto. “Demasiado para los cinco integrantes de mi familia”, decidió. Dio dos pasos hacia el costado y encontró una bandeja con un corte de dos kilos y medio de carne de cordero, con guarnición vegetal, muy bien presentado, listo para poner en el horno. El importe total era de 750 pesos. “Esto sí me va”, admitió y lo depositó en el changuito, con rumbo hacia las cajas.
Este comportamiento de los consumidores, que buscan la simplificación de la alimentación familiar a un costo razonable, y su especialización en producción ganadera, es lo que impulsó a Martín Sartori, un ex asesor CREA, actual productor del norte de Santa Fe, a promover la vuelta del ovino a los campos argentinos. El contexto ayuda, porque la actividad genera rentabilidad positiva con los precios actuales.
El técnico está desarrollando una integración de empresas que, en su primera etapa, propone un sistema intensivo de producción de carne ovina, que incluye la combinación de pasturas con suplementación y engorde a corral. Simultáneamente, gestiona acuerdos con productores que se comprometen entregar determinada cantidad de corderos pesados por año, con condiciones específicas de calidad.
Como beneficio por producir integrado, los empresarios tienen asegurado un precio mínimo referido a un mercado formador de precios transparente (Liniers para categorías equivalentes de bovinos). El tercer participante -la empresa matarifese compromete a respetar los acuerdos, y para eso, comercializará el producto en cortes bien presentados, accesibles para el consumidor, en vez de las medias reses tradicionales de 10-12 kilos que cuesta vender. Los cortes son ideales para comidas cocinadas en el horno o con cacerolas. El programa ya tiene equipos para desarrollarlo en las provincias de Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes, Córdoba y norte de Buenos Aires, y su objetivo es alcanzar un planteo “ganar-ganar”.
Un sistema intensivo
El modelo propuesto por Sartori es de ciclo completo e incluye la cría, recría y terminación de corderos pesados. Las ovejas son de las razas con aptitud carnicera que prefiere cada productor: para los cruzamientos terminales pueden ser útiles Dorper, Texel o Hampshire Down.
En la época de servicio, a partir de marzo, las ovejas se inseminan artificialmente a tiempo fijo para acortar esa etapa. La gestación dura cinco meses, por lo que la parición comienza en agosto, tras lo cual transcurren tres meses de lactancia. A partir de noviembre se destetan los corderos y se recrían y engordan hasta los 4050 kilos de peso vivo entre febrero y junio. La carcasa de 20-25 kilos permite la venta en cortes.
En general, la primera parte de la gestación de las ovejas se desarrolla en pastoreo directo sin suplementación, con encierre nocturno para evitar los ataques de predadores. La segunda parte de la gestación combina el pastoreo directo con suplementación y se mantiene el encierre nocturno.
En el período de preparto y durante la parición, las ovejas se encierran en corrales con heno de buena calidad y suplementación, bajo la vigilancia del personal.
Durante la lactancia temprana, los vientres se alimentan con pasturas y suplementación. Luego siguen en praderas o en campo natural y se suprime el concentrado. Después del destete, los vientres continúan en pastoreo sin suplementación.
La recría y el engorde se desarrollan en confinamiento, bajo techo, con heno de alfalfa a discreción y alimento completo en cantidades crecientes. El objetivo es lograr un animal listo para el servicio o la faena antes de los 10 meses de edad.
Las partes involucradas en los acuerdos de producción y comercialización organizados por Sartori son tres. La primera es Sistemas Ovinos Eficientes (SOE), que propone un plan de trabajo en cada campo que se integra al programa. El equipo es interdisciplinario y está formado por ingenieros agrónomos, veterinarios, abogados y contadores públicos radicados en distintas regiones del país. Junto con el propietario del campo, confeccionan un plan estratégico y táctico del negocio ovino para cada empresa. Definen el sistema de producción, la infraestructura necesaria y los aspectos nutricionales, sanitarios, reproductivos y comerciales. Los profesionales de SOE realizan un seguimiento durante la ejecución del plan, con visitas periódicas; además gestionan la información productiva y económica del negocio.
La segunda parte está constituida por empresas agropecuarias que se comprometen a cumplir protocolos productivos establecidos en el plan. Supone entregar determinada cantidad de animales, de categorías y condiciones específicas, en determinado tiempo.
La tercera parte son empresas de matarifes que se comprometen a comprar la producción que cada módulo integrado se obliga a entregar. Se garantiza pagar un precio relacionado a una categoría equivalente de ganado vacuno en el mercado de Liniers. Así, un cordero gordo con dientes de leche, bien terminado, debe pagarse lo mismo que un novillo liviano en Liniers. Una oveja de refugo, lo mismo que una vaca de descarte. El matarife faena los animales en un frigorífico Ciclo 1 y luego hace el desposte en un Ciclo 2. El beneficio para esta parte del acuerdo es la posibilidad de contar con una proyección anticipada del producto, para capturar mejores oportunidades de negocios.
Los compromisos del acuerdo se formalizan con contratos en los que el productor se compromete a seguir las indicaciones de los técnicos del equipo, y el matarife a comprar la producción que se obtenga. Con estos acuerdos se busca desarrollar un producto competitivo. Se empieza con la eficiencia productiva en el campo, para luego avanzar en el resto de la cadena hasta llegar al corte en el punto de venta.
En el norte de Santa Fe, el técnico Martín Sartori potencia la cría de ovejas con un sistema intensivo y el trabajo en red para llegar a las góndolas.