Sashimi congelado con sangre de reno
La stroganina, un plato tradicional de pescadores y pastores, es una delicia secreta de Rusia
Yar-sale, rusia.– La tundra en el crepúsculo se parece al océano abierto, con olas de color azul, gris y blanco. Los pastores indígenas de renos atraviesan este terreno, tratando de vivir como nómadas debido a esta zona inhóspita. el frío penetrante de esta época del año hace que las provisiones siempre estén congeladas, pero a veces no tienen tiempo ni leña para cocinarlas.
Por eso, cuando Mikhail khudi, un pastor de renos, tiene hambre, le gusta comer un poco de carne de pescado o de reno cruda y congelada que saca de la alacena de su trineo; le pone mostaza antes de degustarla, con su textura primero gomosa y luego cremosa.
Si recorres miles de kilómetros a lo largo de la región ártica de Siberia –desde el centro donde se extrae petróleo y gas en la península de Yamal, justo al este de los montes urales, hasta las fundidoras de níquel de la solitaria ciudad de Norilsk y los bancos del río kolimá, donde se percibe la terrible energía de los gulags, a medida que te acercas a alaska– encontrarás la botana de khudi: stroganina.
Se trata de pescado o carne crudos y congelados, y cortados en finas rebanadas con un cuchillo filoso para que la hoja los separe. apresúrate: debes comerlo antes de que se descongele para obtener el mejor sabor y textura, tras haber hundido los cortes congelados en una mezcla de sal y pimienta o tu salsa favorita; después mastica poco a poco mientras se derrite en tu boca, como una paleta de hielo hecha de sashimi o carpaccio.
rara vez encontrarás la stroganina en un menú de Moscú. Sin embargo, estoy convencido de que es uno de los manjares rusos más exquisitos. en Siberia encontrarás conocedores de la stroganina que hacen críticas al sabor mohoso del pescado blanco congelado de los lagos más pequeños o elogian la carne magra y limpia del pescado del golfo del obi.
“estoy acostumbrado a mi stroganina del obi”, dijo Dmitry kuybin, quien pesca en ese golfo, un estuario de 966 kilómetros a lo largo de la costa este de la península de Yamal que llega hasta el océano Ártico. “Lo que se pesca en este lago tiene un sabor a moho”, y es la variedad que prefieren los pastores de renos, comentó.
Las posibilidades de guarnición para la stroganina son infinitas. Nellya Motysheva, que también vive en la península, planea recopilar sus recetas en un libro. Lo que llama “salsa de mamá” es aceite vegetal, polvo de mostaza y sangre de reno.
el extremo ártico ruso luce remoto en el mapa, pero más de un millón de personas viven ahí, mucho más que en las regiones polares de europa occidental y Norteamérica. Desde la agricultura colectiva forzada de los bolcheviques y los campos de trabajos forzados de los gulags hasta el colapso caótico del comunismo, las fuerzas externas más allá del control local les han dado forma a la vida de sus residentes.
ahora lugares como la península son sinónimo del veloz desarrollo de rusia en torno a las reservas de petróleo y gas en su extremo norte. el calentamiento global está amenazando el estilo tradicional de vida. La reducción del hielo marino está convirtiendo a la región en un escenario de auge comercial y recrudecimiento de la competencia geopolítica.
“Sin embargo, hemos mantenido nuestra pasión por la comida tradicional”, dijo Zoya Safarbekova, directora del Museo del Distrito de Yamal en la ciudad de Yar-sale cerca del golfo del obi, después de haber mencionado los impactos externos que ha sufrido su pueblo indígena Nenet a lo largo del siglo pasado. “en noviembre, el frío gélido comienza, y eso es todo… sabes que debes comer stroganina”.
el nombre del platillo proviene de la palabra rusa strogat, que significa “tallar”, como lo haría un carpintero. es distinta de la rubanina menos refinada (derivada de la palabra “trocear”) que es un pescado congelado y cortado en pedazos con un hacha. Según los residentes de Yamal, la mejor stroganina se produce cuando hace frío afuera: la temperatura debe ser por lo menos de -28°. esa temperatura congela de inmediato al pescado o la carne de reno, y captura el sabor. Si la textura del pescado congelado en la lengua es parecida a la de un sorbete ligero, el reno crudo congelado es como un helado suntuoso de crema. en ambos casos, el sabor de la carne te llega mientras se descongela.
en diciembre, el distrito de Yamal organizó un festival de stroganina en la ciudad de Yar-sale, justo al norte del círculo ártico, con una población de alrededor de 6000 personas. Motysheva, quien prepara el aderezo de mostaza con sangre, ganó la competencia de la votación de los vecinos. Su libro de salsas de stroganina se llamará Nuestro futuro está con nuestros ancestros.
Justo al norte del círculo ártico se organiza un festival de stroganina