Grandes botellas: una moda que favorece la guarda de vino
Cada vez más bodegas apuestan por embotellar en envases de 1,5 y hasta 30 litros, lo que hace que la evolución sea más lenta
En materia de vino, el tamaño importa. La botellas de grandes calibres como las Magnum (1,5 litros) o Imperial (6 litros) ofrecen numerosas ventajas para los amantes del vino por sobre las convencionales botellas de 750 ml. El vino evoluciona mejor en ellas e incluso su uso conlleva un menor impacto sobre el medio ambiente. Y, como si fuera poco, ¡están de moda!
“Hoy hay una tendencia en las grandes bodegas del mundo a usar las botellas de formatos grandes. En el Reino Unido, por ejemplo, hay vinotecas que ofrecen únicamente este tipo de presentaciones”, cuenta Mariano Di Paola, enólogo de Rutini Wines. “A nivel consumidor, son presentaciones que impactan y permiten servir en grandes mesas”, agrega.
Pablo Cúneo, enólogo de Luigi Bosca, coincide: “Son de gran utilidad en gastronomía, ya que permiten con un número menor de botellas realizar un gran servicio en un restaurante. Pero lo más importante es la relación vinoaire que queda en el cuello de la botella, que en una Magnum es menor que en una botella convencional”. El oxígeno es el principal enemigo del vino, y más cuando el plan es que la bebida evolucione años o décadas en la botella.
“El hecho de tener el doble de volumen y un espacio de cabeza similar a una botella de 750 ml, hace que el vino en una Magnum esté más protegido del oxígeno y, por lo tanto, su evolución en la botella sea mucho más lenta. Es una muy buena opción para añejar grandes vinos por períodos muy largos de tiempo”, señala Matías Ciciani, enólogo de Escorihuela Gascón.
¿Esto vale solo para los tintos? “Al tener polifenoles, en los vinos tintos esperás una mejor evolución que en los blancos, pero los blancos también envejecen muy bien. Si bien hay más oxidación en el color y la parte aromática, siguen mostrando mucha vida”, responde Ernesto “Nesti” Bajda, enólogo de la bodega Catena Zapata.
Y en cuanto a los espumantes, agrega, “tenés un ambiente saturado de dióxido de carbono que brinda esa seguridad extrema de que no tenés nada de oxígeno”. No por nada los formatos grandes son clásicos en el mundo de las burbujas de alta gama.
Contra el oxígeno
Pero, ¿todos los formatos grandes reducen de igual manera la relación aire-vino? Según Cúneo, las botellas Magnum son incluso mejores que las Doble Magnum: “Si mirás el pico y el corcho de la botella de 1,5 litros, son del mismo tamaño que en la de 750, pero ya a partir de los 3 litros el pico y el corcho son más grandes. Si lo que vale es la relación aire-líquido, la mejor es la de la Magnum”.
La presencia del dañino oxígeno capaz de oxidar el vino se debe a dos factores: “Cuando vos tapás una botella con corcho estás usando un elemento que tiene poros donde queda retenido oxígeno que luego es cedido al vino lentamente –explica el enólogo de Luigi Bosca–. A eso se suma el oxígeno que la botella intercambia con el medio ambiente a través del corcho. Si en esa cámara hay un menor volumen, como en las botellas de gran calibre, va a haber menos oxígeno entrando”.
Aquí hay que sumar la clásica recomendación de guardar las botellas acostadas, ya que así el vino queda en contacto con el corcho y minimiza el ingreso de oxígeno. “Cuando tenés una botella parada, la cámara de aire está en equilibrio con el ambiente. Si entra oxígeno, el vino lo consume y va atender ah acerque entre más oxigeno para equilibrar las presiones entre el medio ambiente y la cámara de aire. Cuando la botella está acostada, el vino en contacto con el tapón genera una suerte de cierre hidráulico”, agrega Cúneo.
Las botellas grandes incluso brindan cierta protección contra otro de los enemigos del vino de guarda: los cambios de temperatura. “Si vos en una cava tenés una variación de 3, 4, 5 grados, o incluso en caso de algún descontrol o algún calentamiento mayor, la Magnum va a tener una inercia térmica mucho mayor, entonces esas fluctuaciones en el vino no van a ser tan grandes”, agrega Nesti Bajda.
Pero ¿qué tan grande puede ser una botella de vino? La más grande es la llamada Melquíades, que con sus 30 litros equivale a 40 botellas estándar.
“Son presentaciones que impactan y permiten servir en grandes mesas”
Eficientes y sustentables
En épocas en que buena parte del mundo del vino busca reducir su huella de carbono y volverse sustentable, las botellas magnum son más eficientes “Una Magnum tiene el doble de cantidad de vino que una botella de 750ml, pero estamos usando una sola botella, un solo corcho, una sola cápsula y una sola etiqueta”, señala Ciciani. “Es una forma a tener en cuenta en un negocio que busca para el futuro la sustentabilidad y el equilibrio con el medio ambiente”, agrega el enólogo.
Las bodegas argentinas no son ajenas a este fenómeno. Quienes apuestan por los grandes calibres los destinan a sus líneas más clásicas o de más alta gama. Catena Zapata usa botellas Magnum en su clásico D.V. Catena Malbec-malbec y en su icónico Malbec Argentino. Escorihuela Gascón, por su parte, fracciona en 1,5 litros The President’s Blend y en 3 litros su Gran Reserva Malbec. Luigi Bosca ofrece en Magnum su De Sangre Malbec D.O.C. y su edición Aniversario 120 años. Rutini Wines ofrece casi 50 etiquetas que en grandes calibres, como por ejemplo su clásico Rutini Malbec. ●