Siobhan Dumas “Conservo el espíritu gourmand de mi papá”
La hija del célebre Gato Dumas presenta un libro que es un homenaje a la historia culinaria de su familia y a su padre, a 20 años de su muerte
Con orgullo y sin sonrojarse, Siobhan Dumas se reconoce como parte de una estirpe de bon vivants, (“gourmets, de paladar refinado, y también gourmands, glotones”, según sus propias definiciones), que comenzó con Alberto Lagos, su bisabuelo, reconocido escultor y pionero en la comunicación de temáticas gastronómicas, y que continuó con su propio padre, el célebre y mediático cocinero Gato Dumas, con quien es inevitable relacionarla.
A punto de cumplirse 20 años del fallecimiento del Gato, Siobhan presenta el próximo 8 de mayo, en el Instituto Gato Dumas, Sabores
heredados, un libro que funciona como homenaje a la historia culinaria de su familia y, al mismo tiempo, como una manifestación de su propia mirada de la vida, signada por los viajes, el arte, la sofisticación y la buena comida.
–El libro tiene recetas pensadas por vos para distintas ocasiones, pero también poesías y relatos de tu autoría.
–Siempre estuve cerca de la cocina. Primero de la manera más obvia: por mi familia. Después, estudiando y trabajando en restaurantes, acá y en Inglaterra, donde nació y vive mi madre. Pero no me considero cocinera profesional. Me encanta cocinar, me encanta ser anfitriona, armar mesas, recibir a mis invitados. Y además lo hago muy bien, no tengo falsa modestia con esto. Pero aclaro que no soy profesional. Estudié Arte, soy licenciada y gestora, esa es mi profesión, y de alguna forma en este libro se complementan esos saberes.
–¿Las recetas que compartís son las de tu padre?
–No. Hay una inspiración, escenarios y situaciones elegidos que tienen que ver con tradiciones familiares. Luego, hay decisiones relacionadas con mi memoria emotiva, como las de la cocina de mar, por ejemplo, que evoca parte de mi infancia en Buzios, con papá, cuando él se instaló allá. No era un lugar turístico en ese entonces, salíamos a buscar langostas, cocinábamos en la playa, descalzos. Pero en ese sentido no quise hacer un libro pretencioso, ni intentar copiarlo. Papá es papá. No lo hubiera logrado. Quise hacerlo a mi manera. Propongo crème brûlée de langostinos, sopa de melón, arroz con peras. Cosas que me gusta preparar y comer. Y a eso le añado un recorrido familiar, que es también un recorrido de lo gourmet en Argentina.
–¿Qué te motivó a escribir?
–Siempre estuvo el deseo de expresarme también de esta forma, a través de la cocina y la comida. Hace dos años pensé en el aniversario que se cumple en las próximas semanas, los 20 años de la muerte de papá, y ahí me puse estas fechas como objetivo para concretarlo. Antes no pasaba, no se daba, creo yo que por temor a defraudar algunas expectativas. Presentía que por ser “la hija de…” podía ser juzgada con cierta vara, en especial como cocinera. Lo procesé y la fecha se volvió la mejor excusa.
–¿Qué extrañás del Gato?
–Su generosidad, su manera de enseñarme a respetar al prójimo, a cuidar los utensilios, a amar el mar, a comer ostras. La casa de San Telmo en la que vivimos, que tenía una flor enorme pintada,los caramelos confitados que nos dejaba debajo de la almohada cuando volvía tarde de trabajar. La luminosidad, los colores con los que todo se encendía, aun cuando estuviéramos atravesando momentos difíciles.
–La cocina no fue el único factor común que tenés con tu padre…
–No. En sus últimos años, y sobre todo por sus apariciones en la tehistoria levisión, lo reconocían como cocinero y mediático, pero la realidad es que él irrumpió en los 60 para romper con lo establecido, porque no solo cocinaba: coincidió y compartió mucho con la movida del Di Tella, estudió arquitectura, sabía mucho sobre arte y en eso puedo reconocerme.
–¿Y el resto de la familia? Porque los sabores heredados no tienen que ver solo con él...
–Exacto. Cocinar, cocinaban todos. Incluso del lado materno, mis abuelas y bisabuelas escandinavas le daban muchísimo valor a la comida. Como acto de dar, y también a la hora de comer, de disfrutarla. Y concretamente, mi bisabuelo paterno, Alberto Lagos, fue un personaje importantísimo en nuestra pero también en la historia artística y gastronómica del país. Muchas de sus obras como escultor son emblemas de la ciudad: El Arquero en avenida Libertador, o los relieves del Automóvil Club. Y hablaba de gastronomía en los medios de la época cuando nadie lo hacía. Relataba en Radio Splendid sus crónicas visitando ferias gastronómicas europeas, en la década del 30. Él vivió mucho en París. En su atelier recibía a todo tipo de personalidades y les daba de comer. Quiso traer esa atmósfera acá. Cerraba el Plaza o el Círculo de Armas y armaba mesas repletas de gente y comida, también dibujaba en vivo con sus acuarelas. Unas performances impactantes.
–¿Cómo vivías este tipo de experiencias en tu infancia?
–Podía reconocer que mi familia era bastante extravagante, pero era mi vida. Por la escuela muchas veces me pasaba a buscar papá en un descapotable, o me retiraba Ramiro Rodríguez Pardo, gran chef y entrañable amigo. Los salones del restaurante eran como otro living de mi casa. Invitaba a mis amigas a jugar ahí, con los utensilios, los ingredientes, me dejaban preparar milk shakes, postres. En la época de Drugstore festejé mi cumpleaños de 8. La fiesta fue en la boite, como si una chiquita lo hiciera en un boliche ahora. Con luces, disc jockey, mozos. En ese momento era fuera de lo común. A eso le sumo que mi mamá era modelo, fui a desfiles exclusivos desde muy chica. Y las reuniones en casa eran verdaderos happenings, con políticos y artistas.
–¿Qué conservaste de todo eso al crecer?
–Esas mesas, seguro. El espíritu gourmand, también. Me gusta salir a comer, acá y en Londres, estar al tanto de las aperturas gastronómicas. Si un restaurante tiene tres mesas de anticipación para reservar, yo reservo y espero. Amo entrar a las cocinas, cuando tengo confianza pido permiso para pasar. Me gusta el olor de los ingredientes pero también el de la bacha, los sonidos, todo. Yo cociné con mucha dedicación para mis cuatro hijos, aun cuando alguna vez me reprocharon no comer salchichas o nuggets de pollo empaquetados. Hoy las comidas semanales con ellos se llevan todo mi esmero.
–¿Y encontrás diferencias?
–Fui muy feliz pero siempre me sentí diferente. Mi familia era poco convencional. Yo fui más conservadora. Me recibí, me casé, me establecí en el mismo lugar. Viví con el padre de mis hijos hasta que enviudé. Sin embargo tuve necesidad de reencontrarme conmigo y mi esencia en algún momento. Lo hice viajando al sudeste asiático, tres meses y medio, a los 50. Medité en monasterios, tomé clases de cocina en una escuela reconocida pero también con una lugareña en Tailandia, dormí en cabañas de bambú en la playa. Algo del espíritu aventurero también estaba ahí.ß