Cordero premium: cuando con la ciencia en el campo se puede
“La clave es que los investigadores interactúen más con el productor y con extensionistas, asesores privados y empresas del sector”, dijo la Dra. Florencia Miccoli, de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ).
“Lo primero que tenemos que hacer es redefinir el concepto de calidad de la carne de cordero”, dijo la Dra. Florencia Miccoli, zootecnista y docente de la cátedra de Nutrición Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ).
Fue en una de las disertaciones realizadas en Expoagro 2023, en el ciclo sobre conferencias relacionadas al estrés hídrico y a la actividad cárnica.
“Hablar de cordero premium y de la calidad de esta carne conlleva todo un trabajo que arranca, incluso, con la oveja, la madre del cordero”, añadió.
“Se trabaja sobre cuestiones medibles. Hablar de calidad de res es hablar de la conformación que refiere al desarrollo muscular, o el nivel de engrasamiento que alude al grado de terminación del animal y el rinde al gancho, que permite cuantificar cuántos kilos de res obtengo en relación al peso de faena, entre otras variables”, explicó la Dra. Florencia Miccoli.
“Y, por supuesto, la calidad desde el campo, lo que implica el manejo de la oveja cuidando su estatus sanitario y nutricional, seleccionando por aptitud materna y por los datos de sus propios corderos como, por ejemplo, las tasas de ganancia de peso”, amplió.
“Todo esto sin descuidar la calidad organoléptica de la carne en cuanto a la terneza, el color, la conjunción entre olor y sabor, lo que llamamos flavour, algo tan destacado y típico que caracteriza a la carne ovina”, aseguró.
“Se trata de enfocarse en temas reales, no simplemente en la creencia de: ‘Tengo el mejor cordero’ y una cuestión de marketing y sellos’. Hablamos de calidad medible”, insistió la zootecnista.
¿A qué apunta la Dra. Miccoli? A reducir el gap entre ciencia y producción y, así, satisfacer las demandas del mercado.
¿De qué manera? Para lograr carne de calidad hay que aplicar genética, una adecuada alimentación y, especialmente, data analysis.
Hoy, la actividad de investigación está muy enfocada en hacer aportes desde la ciencia para incrementar la producción de carne y duplicar el peso con
Miccoli, zootecnista y docente de la cátedra de Nutrición Animal de Agrarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ. el denominado cordero pesado.
Este animal, después de la etapa de cría, en lugar de venderse en pie con 22-28 kilogramos, continúa su crecimiento hasta su terminación para venderse con más de 40 kilos, cuyo destino es venta por cortes, justamente lo que está demandando el mercado.
Miccoli comentó que el desafío del cordero pesado al cordero premium busca cubrir esa demanda atendiendo a la mayor producción de carne de alta calidad (real y medible) sin sobrengrasar la carne.
La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora tiene vasta experiencia en el desarrollo de corderos de calidad.
Desde hace muchos años, la cátedra Rumiantes Menores viene trabajando en proyectos vinculados a ovinos y caprinos, aportando resultados al sector y sentando las bases para la mejora continua.
“Yo empecé a trabajar en la especie ovina en 2012 en mis estudios de doctorado”, dijo la Dra. Miccoli.
“Lo hice en el impacto de la nutrición sobre la calidad de leche de oveja, apuntando a mejorar la calidad nutraceútica, hacer leches di
¿A qué apunta la Dra. Miccoli? A reducir el gap entre ciencia y producción y, así, satisfacer las demandas del mercado.