El chiplú, el tradicional bocado bahiense que se resiste a desaparecer

"Ha sonado ya el cucú y comienza la emoción, comerán rico chiplú, de la pizzería El Rincón". (Leyenda de uno de los carteles colocados en el local de Pedro Sabas).

La reciente exitosa y cuestionada Fiesta del Cubanito realizada en la ciudad, abrió un pequeño debate sobre si realmente ese bocado era representativo de la ciudad, más allá de su popularidad y las decenas de carritos dedicados a su venta en los paseos de la ciudad.

Entre las posturas y opiniones no faltó la mención de una comida, quizás desconocida para las nuevas generaciones, creada en la década del 60 por un comerciante local, que es propio y único de Bahía Blanca, y que todavía se vende en algunos comercios de la ciudad.

La referencia es al mítico “Chiplú”, una suerte de pan de forma cilíndrica que contiene una masa de chorizo colorado o longaniza, y que alcanzó enorme popularidad en las décadas del 60, 70 y 80, siendo furor entre los estudiantes secundarios, los bancarios y todos quienes pasaban ocasionalmente por el recordado Mercado Modelo de calle Zelarrayán 27.

Su creador fue Pedro Sabas, propietario de un local de comida al paso en el mencionado mercado. Un largo mostrador revestido con venecitas, unas pocas banquetas y un par de hornos pizzeros eran la escenografía de “El Rincón”.

Las especialidades de la casa eran varias: pizza, venta en porciones, empanadas, panchos y redondos. El Rincón se llamaba porque su primera ubicación, en 1959, fue en el último local disponible cuando el único ingreso era por calle Yrigoyen.

La búsqueda del Cholo

Buscando nuevos productos para ofrecer a una crecida clientela, Sabas se acercó al local de chacinados que tenía en el mercado la firma Gil y Franzino. Allí rescató la pulpa de un chorizo colocado muy sabroso y decidió colocarla como relleno de una masa que él mismo amasaba.

Ese preparado se calentaba y se servía. Sabas lo dio a probar a los puesteros y de inmediato comenzó la demanda. La creación no tenía nombre.

Pudo ser “chorizo envuelto”, “pancho relleno”, pero finalmente decidió llamarlo con su sobrenombre. O mejor dicho, con la manera en que su papá, sirio libanés, pronunciaba su apodo. A Sabas le decían Cholo ó cholito. Pero cuando su papá lo pronunciaba sonaba como “Chiplú”.

El bocado se convirtió en un clásico. Pedro Sabas cerró su historia a principios de los 90, cuando viendo que sus hijos habían elegido otros caminos laborales, vendió la llave del negocio.

El mercado Modelo cerró en 1997 y se reconvirtió en cocheras. El Rincón se mudó a un local de la avenida Colón al 100, donde décadas antes había finalizado su historia gastronómica el recordado Llao Llao. Allí funcionó un par de años hasta su cierre definitivo.

Parecía que ese era el punto final del chiplú. Pero los mitos tienen una característica singular: jamás mueren. Se renuevan, se reinventan, siguen vigentes. Y el chiplú, claro, ya era un mito.

Chiplú siglo XXI

Existen tres o cuatro lugares donde hoy se elabora el chiplú. Y además hay personas que lo siguen haciendo para consumo familiar, con la particularidad de ser conocedores de los ingredientes de la masa original, del misterio de su relleno, de su forma de cocción.

Pero vayamos primero a la versión siglo XXI que cada semana cocina Gastón

Vázquez. De oficio “panadero y poeta”, según dice, junto a la elaboración de pan, tortas materas y pizzas, hace cuatro años sumó el chiplú, al que definió como “un pancito de pizza relleno con chorizo colorado”.

Gastón tiene 43 años y nunca probó al chiplú de Sabas: lo conoce por referencias y por haber leído notas sobre el tema.

“Algunos allegados me plantearon porqué no lo hacía y, sin saber bien de qué se trataba, lo empecé a cocinar”.

Si bien hay varias versiones sobre los componentes de la masa original, Gastón descree de quienes afirman que era una especie de Fugazza y se inclina por pensar que era similar a la pizza, más sabiendo que Sabas también vendía ese producto. Sobre el relleno no hay tantas dudas.

Gastón empezó a prepararlo con masa de pizza, pero no lograba que el relleno le quedara uniforme dentro de la masa. Ensayó varios intentos hasta que finalmente llegó a “su chiplú”.

“La gente que probó el original dice que el mío “está bien pero no tan bien”. Pero en esto hay un punto clave: yo no uso los mismos elementos para cocinar que usaba Sabas”.

“No cocinamos en las mismas condiciones y si bien busqué respetar la receta original, mi chiplú es distinto. Uso un chorizo de calidad, sabroso y picantón, que desarmo y cocino como si fuera un relleno de empanada. Sabas usaba un horno pizzero, yo utilizo uno de barro a leña y una olla de fundición. La olla le sacaba todo el jugo al chorizo, jugo que yo descartaba. Después me di cuenta que ese líquido tenía todos los condimentos y el sabor de la carne, entonces lo empecé a usar, en lugar de aceite y agua, en la preparación de la masa y así toma todo el sabor”.

Gastón sabe que “su chiplú” establece una grieta con los que buscan el sabor original.

“Mi búsqueda artística tiene que ver con dar una forma nueva a formas establecidas y si es posible mejorar el producto”.

“De 4 kilos de chorizo sale uno del jugo que utilizo en la masa. Estiro el bollo como si fuera una pizza y saco cuatro chiplú. Lo dejo leudar y cuando el horno de barro esta temperatura lo cocino y sale a la cancha. A quien lo compra le decimos que le dé un toque de calor de 5 minutos para que se caliente el relleno. También se puede comer

Su creador fue Pedro Sabas, propietario de un local de comida al paso en el Mercado Modelo, en Zelarrayán 27.

Sabas cerró su historia a principios de los 90, cuando vendió la llave de su negocio. Pero el chiplú todavía perdura.