La fermentación se reinventa en pos de sabores
Rescatar gustos olvidados, activar nutrientes ocultos y mejorar el sistema inmune son algunas de las virtudes de esta técnica ancestral de conservación alimenticia.
“En nuestra cultura algo fermentado significa que está podrido, que no es apto para el consumo humano, cuando en realidad es un proceso fundamental para el alimento, no sólo a nivel conservación, que se mantuvo hasta que la industria empezó a meter mano en la comida”, explicó a Máximo Cabrera, cocinero, docente y referente de la alimentación viva en Argentina.
Señaló que la fermentación es un proceso por el cual “bacterias y levaduras predigieren un alimento y generan sustancias que van acorde a nuestra biología y lo hacen más rico a todo nivel: es como si tuvieses un sistema digestivo aparte que mejora un alimento antes de que lo metas en el cuerpo”.
Estos microorganismos son clave para absorber los nutrientes y evitar el exceso de toxinas en el cuerpo que “con el tiempo desencadenan enfermedades degenerativas modernas como la obesidad, la diabetes, el cáncer y el alzheimer”, sostuvo.
Hoy, la tendencia no sólo llegó a los restaurantes hechirecetas zados por la posibilidad de incorporar viejos sabores sepultados en 200 años de industria: según especialistas es la forma correcta de preparar granos y cereales de consumo diario que de otra manera resultan indigeribles. “Los cereales tienen antinutrientes, sustancias que usan en la naturaleza para sobrevivir, combatir plagas, defenderse. Así como están generan intolerancia, alergias, indigestiones. Si buscás en libros de tradiciones culinarias, la avena se remojaba muchos días hasta que llegó la avena instantánea y ahí vino todo ese gris que es un producto precocido e indigesto”, dijo Alex Von Foerster, investigador, docente, y técnico en dietética y nutrición. En el caso de las verduras, preparaciones aún hoy populares como el chucrut o en el kimchi coreano, basta con propiciar un entorno apropiado con agua y sal para que se desarrollen las bacterias. “Son fermentaciones salvajes que basta guiarlas para que se desarrollen”, detalló Von Foerster. “Otro tipo de proceso es el que requiere el agregado de un agente fermentador. En semillas, cereales y legumbres agregás kéfir o kombucha (fermentos caseros) en remojos largos antes de la cocción para que pre digieran y permitan absorber los nutrientes”, indicó Cabrera. La mesa contemporánea está plagada de fermentadas de uso absolutamente cotidiano, como cerveza, vino, queso, té o chocolate.
“Es mucho más interesante un pedazo de queso que un vaso de leche; o un vaso de vino que un racimo de uvas. Evidentemente esa transformación es buenísima y produce muchas más sensaciones”, aseguró Cabrera. Además de los beneficios nutricionales, el anzuelo de esta técnica que comienza a reverdecer en las cocinas está en la resurrección de nuevos --viejos-- sabores. “Si miramos atrás el sabor ácido estaba en las comidas permanentemente y hoy no lo encontrás. Pero cuando te acostumbrás es apasionante porque el alimento desarrolla una intensidad de sabores y perfumes que no se pueden lograr de otra manera”.