CABERNET SAUVIGNON
Tradición e intensidad en una de las cepas más antiguas
El Cabernet Sauvignon puede ser considerado como el equivalente en vino tinto al Chardonnay. Se trata de una uva de color intenso, bayas pequeñas y gruesos hollejos que produce vinos elegantes, ricos y sensuales. El Cabernet Sauvignon se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color intenso, sus complejos aromas frutales y su estructura elegante.
Es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas, desde el valle del Okanagan de Canadá al valle de la Becá del Líbano. La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos, donde es mezclada a menudo con la merlot y con la cabernet franc. Desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por el Nuevo Mundo instalándose en las montañas de Santa Cruz de California, el valle de Napa, la bahía Hawkes de Nueva Zelanda, el río Margaret y la región de Coonawarra de Australia, Mendoza en nuestro país y los valles chilenos del Maipo y de Colchagua. Durante buena parte del siglo XX, fue la uva tinta de vino premium más plantada del mundo, hasta que fue adelantada por la merlot en los años 90.
■ A pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a menudo a su fácil cultivo (la uva tiene una piel gruesa y las vides son naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la pudrición y a los insectos) y a la consistencia y sabores que expresan el carácter de la variedad. Su familiaridad y su fácil pronunciación han ayudado a los consumidores de cabernet sauvignon, incluso en regiones donde el vino no era muy común. Su popularidad y su expansión han contribuido a que la uva sea criticada y llamada “colonizadora”, por conseguir su espacio a expensas de las variedades locales.
■ El perfil clásico que otor
ga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos taninos y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los climas más fríos, la cabernet sauvignon tiende a producir vinos con notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece. En los climas más moderados, se aprecian notas a grosella negra con cerezas negras y a aceitunas negras. En climas muy calurosos los sabores obtenidos de los climas moderados pueden hacerse más maduros y “amermelados”.
■ En algunas partes de Australia, sobre todo en la región de Coonawarra, los vinos de cabernet sauvignon tienden a tener notas características a eucalipto o menta.
Historia
Durante muchos años, los orígenes de la cabernet sauvignon no estaban esclarecidos y han surgido mu
chos mitos y conjeturas. La palabra “sauvignon” puede derivar del francés sauvage, que significa salvaje, y puede hacer referencia a que se trata de una vid salvaje nativa de Francia.
■ Hasta hace poco se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva biturica usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo.
Esta creencia estaba muy extendida en el siglo XVIII, cuando la uva también era conocida con los sinónimos petite vidure o bidure, que pudieran ser derivaciones de biturica. También se creía que la palabra vidure era una referencia a la dura madera de la vid, ya que en francés “vid dura” es vigne dure, lo que sugiere una posible relación con la carménère, que ha sido conocida también como grand vidure.
■ Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja.
■ No se sabe con certeza cuándo el nombre de cabernet sauvignon se hizo más común que el de petite vidure, pero los registros indican que la uva era popular en las plantaciones de la región de Médoc, en Burdeos, en el siglo XVIII. Los primeros lugares donde creció la variedad, y de donde se cree que se extendió el cultivo a otros lugares, fueron Château Mouton y Château d’Armailhac, en Pauillac.
■ Los verdaderos orígenes de esta vid se descubrieron en 1996 con el uso de los perfiles de ADN en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. La evidencia del ADN determinó que la cabernet sauvignon era descendiente de la cabernet franc y de la sauvignon blanc y que lo más probable es que ese cruce ocurriera en el siglo XVII. Antes de este descubrimiento, sus orígenes habían sido sospechados por la similitud de los nombres de las variedades y por el hecho de que la cabernet sauvignon comparte aromas parecidos con ambas uvas, como los de grosella negra y caja de lápices de la cabernet franc y los herbáceos de la sauvignon blanc.
Descendientes y cabernet blanco
Aunque no tiene tantas mutaciones como la pinot noir, por no haber sido usada ampliamente para la producción de descendientes, la cabernet sauvignon ha estado relacionada con otras variedades de uvas. En 1961, un cruce entre la cabernet sauvignon y la garnacha produjo la uva de vino francesa marselan.
La cygne blanc es una vid de uvas blancas de esquejes de cabernet sauvignon que fue descubierta en 1989 en un jardín en el valle Swan, en el oeste de Australia. La cabernet blanc es un cruce entre la cabernet sauvignon y una variedad de uva híbrida desconocida que fue descubierta en Suiza a finales del siglo XX.
■ En 1997 se encontró una vid productora de uvas de “bronce” en los viñedos de Cleggett Wines de Australia. Ellos propagaron esta mutación, registrada bajo el nombre de malian, y vendieron vinos tintos claros bajo ese nombre. En 1991, empezaron a producir uvas blancas de una de las vides cabernet de bronce. Clegget registró esta “cabernet blanca” bajo el nombre de shalistin.
■ Comparada con su madre cabernet, la malian parece carecer de antocianinas en las células subepidérmicas y parece que las mantiene en la epidermis, mientras que shalistin no tiene antocianinas en ninguna de sus capas. El equipo que llegó a descubrir los genes VvmybA1 y VvMYBA2, que controlan el color de la uva, ha sugerido que un gen involucrado en la
producción de antocianinas se ha suprimido en las subepidermis de células subepidérmicas malienses, y luego ha invadido la epidermis para producir la shalistin.
■ Durante una serie de intentos entre 1924 y 1930, el plen de la cabernet sauvignon fue usado para fertilizar la vid glera (la uva de vino blanco usada para hacer el vino espumoso prosecco) para crear la uva tinta italiana Incrocio Manzoni.
■ En 1983, la cabernet sauvignon fue cruzada con la uva blanca de vino alemana bronner para creat la uva blanca de vino suivignier gris.
Viticultura
Aunque la cabernet sauvignon puede crecer en una gran variedad de climas, su idoneidad para vinos varietales o como componente de mezcla está fuertemente influenciada por la calidez del clima. La vid es una de las últimas uvas importantes que brotan y maduran (normalmente 1 o 2 semanas después de la merlot y de la cabernet franc) y el tiempo en la estación de crecimiento afecta a cuándo se realiza la cosecha. Muchas regiones vitícolas de California dan a la vid abundante luz solar, con algunos problemas a la hora de madurar por completo, lo que aumenta la probabilidad de que se produzcan con esas uvas vinos varietales de cabernet. En regiones como Burdeos, bajo la amenaza de las inclemencias del tiempo en la época de la cosecha, la cabernet sauvignon es cosechada a menudo antes de que sea ideal hacerlo y se mezcla con otras uvas para rellenar ese vacío. En algunas regiones, el clima es más importante que el suelo. En regiones que son muy frías, hay más potencial para sabores herbáceos y a pimiento verde, que es menos de lo que se espera de uvas que han madurado mejor. En regiones donde la uva se expone a un excesivo calor y a una sobre-maduración, hay una propensión del vino a desarrollar sabores a “cocinado” o a grosellas negras guisadas.
■ La variedad cabernet se ha adaptado a una gran variedad de suelos de viñedos, generando la opinión entre los productores del Nuevo Mundo de que a esta vid no le importa el tipo de suelo. En Burdeos, el terruño ha sido importante históricamente a la hora de determinar dónde se plantaban las uvas más importantes. Mientras que la merlot parecía adaptarse mejor a suelos de arcilla y caliza (como los del “banco derecho” de Burdeos, en Gironde) la cabernet sauvignon parecía adaptarse mejor a los suelos de gravilla de la región de Médoc, en el “banco izquierdo”. Los suelos de grava ofrecen el beneficio de estar bien drenados a la par que absorben la radiación solar y calientan las vides. Los suelos de arcilla y caliza suelen ser más fríos y calientan menos las vides, retrasando la maduración. En regiones donde el clima es más cálido, hay más énfasis en los suelos que son menos fértiles, porque dan menos vigor a la vid y se pueden mantener rendimientos más bajos. En la región vitícola del valle de Napa, en las Áreas Vitícolas Americanas (AVAs) de Oakville y Rutherford, el suelo es más polvoroso y aluvial. Se ha dicho que la cabernet sauvignon de Rutherford sabe al “polvo de Rutherford”.
■ En la zona vitícola de Coonawarra, en el sur de Australia, la cabernet sauvignon ha producido diferentes resultados con respecto a las vides plantadas en la región de suelos de “terra rosa” (hasta el punto en que los suelos rojizos se consideran una frontera en la región vitícola) lo que ha generado alguna controversia con los productores de cabernet sauvignon de los suelos rojizos.
■ Además de los niveles de madurez, los rendimientos de la cosecha pueden también tener una gran influen
cia en la calidad y los sabores del vino resultante. La vid en sí misma puede producir vigorosos rendimientos, sobre todo cuando es plantada en el vigoroso rizoma de SO4. Los rendimientos excesivos pueden producir sabores más verdes o herbáceos. En la década de 1970, se creó un clon de la cabernet sauvignon diseñado para estar libre de virus y que se destacaba por sus altos rendimientos, provocando que muchos productores replantaran sus viñedos con varios clones a finales del siglo XX. Para reducir los rendimientos, los productores podían plantar las vides en el vigoroso rizoma y también practicar podas agresivas y podar los racimos de uva en una “cosecha verde” justo después del envero.
■ En líneas generales, la cabernet sauvignon tiene buena resistencia a la mayoría de las enfermedades de la uva, siendo el oídio la excepción más destacada. También es susceptible a la eutypella scoparia y a la excoriosis.
El sabor a pimiento verde
Hay un par de notas de sabor del cabernet sauvignon que están ligadas a la viticultura y a las influencias del clima. El sabor más ampliamente reconocido es el sabor a pimiento verde o herbáceo causado por las pirazinas, que son más abundantes en las uvas poco maduras. Los componentes de la pirazina están presentes en todas las uvas de la vid cabernet sauvignon y son destruidos gradualmente por la luz solar a medida que la uva madura. Este componente es detectable por el paladar humano en vinos que tienen unos niveles de pirazina de hasta 2 nanogramos por litro. En la época del envero, cuando las primeras uvas empiezan a madurar por completo, hay niveles de pirazina de 30 ng/l. En los climas fríos, es complicado que las uvas de cabernet sauvignon maduren por completo hasta el punto en que la pirazina no sea detectada. El sabor a pimiento verde no se considera un defecto del vino, pero puede que muchos consumidores no lo deseen. La región vinícola de Monterey, en California, destacó a finales del siglo XX por un cabernet sauvignon con un pronunciado sabor a pimiento verde, ganando el apodo de “Monterey veggies”. Además de su clima frío, Monterey es también muy ventoso, por lo que se pueden doblar las vides e inhibir la madurez de
algunas uvas.
■ Otros dos sabores de la cabernet sauvignon son menta y eucalipto. Los sabores a menta son a menudo asociados con regiones vitícolas generalmente frías pero que también son lo suficientemente calientes como para disminuir los niveles de pirazina, como la región de Coonawarra, en Australia, y algunas áreas del Estado de Washington. Desde que el sabor a menta apareció en algunos vinos de la región de Pauillac pero no en otras regiones de clima similar de Margaux existe la creencia de que el suelo también influye en la aparición de estos sabores. Los sabores a resina de eucalipto tienden a aparecer en regiones que son hábitats para el árbol del eucalipto, como en las AVAs de los valles de Napa y Sonoma de California y en algunas partes de Australia, pero no ha habido evidencias que demuestren de forma concluyente una relación entre la proximidad a los eucaliptos y la presencia de ese sabor en el vino.
Vinificación
En muchos aspectos, la cabernet sauvignon puede reflejar los deseos y la personalidad del productor a la par que mantiene sabores familiares que expresan las características típicas de la variedad. Muchos de los efectos más pronunciados provienen del uso de barricas de roble durante la producción. Normalmente, la primera decisión del productor es si realizar o no un vino de mezcla. La mezcla de Burdeos es el ejemplo clásico de vino de mezcla que contiene cabernet saubignon. Contiene cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc, pudiendo tener también malbec, petit verdot o carménère. Esta mezcla clásica es copiada en los Estados Unidos en los vinos producidos bajo el nombre de Meritage. No obstante, la cabernet sauvignon se puede mezclar con una gran variedad de uvas, como la shiraz, la tempranillo y la sangiovese.
■ La decisión de mezclar o no es seguida por la decisión de mezclar antes, durante o después de la fermentación. Debido a los diferentes estilos de fermentación de las uvas, muchos productores fermentan y envejecen cada variedad de uva de forma separada y mezclan los vinos poco antes del embotellado.
■ La cabernet sauvignon es una uva muy pequeña, con una piel gruesa, produciendo una alta ratio, de 1:12, de pepitas con respecto a la pulpa de la fruta. A causa de estos elementos, las altas proporciones de compuestos fenólicos y taninos de la uva pueden ejercer una intensa influencia en la estructura y el sabor del vino, sobre todo si el mosto sufre largos periodos de macerado (contacto con la piel) antes de la fermentación. En Burdeos, el periodo de macerado ha sido tradicionalmente de tres semanas, lo que permite al productor cerrar y tomarse algunas vacaciones después de la cosecha. El resultado de este largo periodo de macerado son vinos muy tánicos y sabrosos que requieren años de envejecimiento.
Los productores que deseen tener el vino disponible en solo un par de años pueden reducir varios días el tiempo de maceración. Tras el macerado, la cabernet debe
fermentarse a temperaturas superiores a los 30 ºC. La temperatura de la fermentación tiene un papel en el resultado, lográndose colores más oscuros y más sabores intensos a mayores temperaturas y sabores más afrutados a temperaturas más bajas.
Afinidad con el roble
Uno de los rasgos más señalados de la uva cabernet sauvignon es su afinidad por el roble, ya sea durante la fermentación o durante la crianza en barrica. Además de suavizar los altos niveles de taninos de la uva, los sabores a vainilla y a picante de la madera complementan los sabores de la uva a grosella negra y tabaco. El éxito de los vinos de mezcla de Burdeos basados en la cabernet está ligado a las barricas de 225 litros, que se han hecho populares en todo el mundo. La decisión de disminuir la influencia del roble en la vinificación tiene un gran impacto en el vino resultante. El roble americano, sobre todo el de las barricas nuevas, da sabores más fuertes y menos sutiles que los que imparte el roble francés. Incluso dentro de la familia del roble americano, el lugar concreto de donde proviene ese roble también es importante, teniendo el roble de Oregón una influencia más pronunciada en el vino de cabernet sauvignon que el roble de Misuri, Pensilvania y Virginia. Los productores a menudo usan varias barricas de distintos lugares y edades y mezclan el vino al igual que se mezclan las diferentes variedades de uva.
■ Los productores también pueden controlar la influencia del roble usando otras barricas que no sean las más habituales. Los barriles más grandes dan menos sabor a madera al vino. Los productores italianos y portugueses usan a veces barriles hechos de otros tipos de madera, como el castaño o la madera roja. También hay productores que realizan la crianza en tanques de acero inoxidable. Otros métodos que los productores tienen en cuenta son las bolsitas de té con virutas de roble o la adición de tablas de roble a los vinos mientras que se produce la fermentación.
■ Aunque estos métodos son menos costosos que los toneles de roble, crean sabores a roble más pronunciados, que tienden a no suavizarse ni integrarse con el resto de componentes del vino, ni proporcionan el beneficio de la oxidación gradual de la crianza en barrica.