VI­NOS RO­SA­DOS

una al­ter­na­ti­va fres­ca con in­ten­sas va­rie­da­des de sa­bor

La Ruta del Vino - - News -

Es aquel que tie­ne al­go del co­lor tí­pi­co del vino tin­to, pe­ro so­lo lo su­fi­cien­te co­mo pa­ra dar­le un co­lor ro­sa, que pue­de ir del cla­ro al fuer­te ca­si vio­le­ta, se­gún las uvas y las téc­ni­cas de pro­duc­ción usa­das. Hay tres for­mas de pro­du­cir vino ro­sa­do: por con­tac­to con los ho­lle­jos, por san­gra­do (saig­née) y por mez­cla.

El vino ro­sa­do es un vino tin­to con po­ca ma­ce­ra­ción. El vino tin­to tie­ne ese co­lor por­que se ma­ce­ran los ho­lle­jos de las uvas ne­gras, que con­tie­nen el “co­lo­ran­te”, jun­to con el ju­go de las mis­mas. De esa ma­ne­ra el ju­go, ama­ri­llen­to, se “ti­ñe”. Aho­ra bien, si la ma­ce­ra­ción du­ra vein­te días el co­lor se­rá in­ten­so (vino tin­to), si es de un día, ape­nas te­nue, dan­do co­mo re­sul­ta­do un vino ro­sa­do. La ex­pre­sión “vino de una so­la no­che (o un so­lo día)” que apa­re­ce en al­gu­nas eti­que­tas no alu­de a ese tiem­po trans­cu­rri­do, sino al tiem­po que han pa­sa­do ma­ce­rán­do­se los ju­gos. Es­te es el úni­co vino ro­sa­do au­tén­ti­co. La mez­cla de blan­co y tin­to, que exis­te pa­ra bien o pa­ra mal, se­gún el re­sul­ta­do del ca­so, da­rá otro vino que, de nin­gu­na ma­ne­ra, pue­de lla­mar­se “vino ro­sa­do”.

Por ejem­plo, el Cham­pag­ne ro­sa­do es fru­to de un cor­te, es de­cir que a la ba­se de blan­co Char­don­nay se la co­lo­rea con el agre­ga­do de tin­to Pi­not Noir o Pi­not Meu­nier. Es­te pro­ce­di­mien­to, que de­bie­ra ser una ex­clu­si­vi­dad de di­cho vino, es uti­li­za­do la­men­ta­ble­men­te en otros.

Las to­na­li­da­des del vino ro­sa­do son mu­chas y su­ti­les. De­pen­den de la va­rie­dad de la uva, el tiem­po de ma­ce­ra­ción y los de­seos del ela­bo­ra­dor. Van des­de el son­ro­sa­do (blush, de crea­ción ca­li­for­nia­na) has­ta un co­lor guin­da bri­llan­te, pa­san­do por di­ver­sos to­nos de sal­món y ro­sa­dos pro­pia­men­te di­chos. Es in­tere­san­te des­ta­car que el nom­bre fran­cés, ro­sé, se ha ge­ne­ra­li­zan­do bas­tan­te en to­do el mun­do. Tam­bién sue­le agre­gar­se el nom­bre del ce­pa­je uti­li­za­do, ro­sa­do o ro­sé de Ca­ber­net, Mal­bec,

Mer­lot. Eso no im­pi­de que exis­tan va­rian­tes su­ge­ren­tes, co­mo “ojo de per­diz” o “san­gra­do”. El ro­sa­do es un co­lor atrac­ti­vo pa­ra un vino atrac­ti­vo.

▪ No po­de­mos ne­gar que el ro­sa­do es un vino di­fí­cil, por­que es­tá lleno de su­ti­le­zas en el aro­ma, el sa­bor, el co­lor. No es de fuer­te in­ten­si­dad en nin­guno de di­chos as­pec­tos, sino que ca­da uno de­be ser apre­cia­do bá­si­ca­men­te por sus ma­ti­ces. Los vi­nos ro­sa­dos son muy sen­si­bles a la com­pa­ñía, que tie­nen al mo­men­to de to­mar­los. No es lo mis­mo una pa­rri­lla­da

que un pla­to de ta­lla­ri­nes con sal­sa de to­ma­tes. Con la pri­me­ra ca­re­ce­rá de pre­sen­cia, pe­ro con la se­gun­da irán muy bien. Pro­ba­los co­mo ape­ri­ti­vo, con arroz, con po­llo o ma­ris­cos, con pas­tas con sal­sas de to­ma­tes, o con ve­ge­ta­les.

Al­gu­nos con­su­mi­do­res es­ti­man que los vi­nos ro­sa­dos de­ben to­mar­se li­ge­ra­men­te re­fres­ca­dos, es de­cir, con un pa­so por la he­la­de­ra o el bal­de de hie­lo. No cree­mos que eso sea vá­li­do en to­dos los ca­sos: pa­ra un blush, so­bre to­do si es al­go dul­zón, fun­cio­na­rá bien, pe­ro no tan­to pa­ra otro ba­sa­do en ce­pa­jes co­mo Ca­ber­net Sau­vig­non o Mal­bec.

Co­mo re­fe­ren­cia, su tem­pe­ra­tu­ra de­be ser in­fe­rior a la de un vino tin­to (16/18º) y su­pe­rior a la de un blan­co (8/10º). És­ta son po­si­bi­li­da­des de co­lor de los vi­nos ro­sa­dos:

Gris

Cham­pag­ne ro­sa­do

Cla­re­te

Ro­sa­do

Ro­sa vio­le­ta

Ro­sa peo­nía

Ro­sa ce­re­za

Ro­sa fram­bue­sa

Ro­sa car­mín

Ro­sa ama­ri­llo

Ro­sa anaran­ja­do

Ro­ji­zo

Guin­da

Da­mas­co

Sal­món

Piel de ce­bo­lla

Estilos

His­tó­ri­ca­men­te el ro­sa­do era un vino se­co bas­tan­te de­li­ca­do, ejem­pli­fi­ca­do por el

An­jou ro­sa­do del Loi­ra. De he­cho el cla­ret ori­gi­nal era un vino pá­li­do (clai­ret) de Bur­deos que pro­ba­ble­men­te hoy se­ría con­si­de­ra­do un ro­sa­do. El Weißherbst es un ti­po de ro­sa­do ale­mán he­cho so­lo con una va­rie­dad de uva.

Tras la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial se pu­sie­ron de mo­da los ro­sa­dos me­dio dul­ces pa­ra el con­su­mo de ma­sas, sien­do ejem­plos clá­si­cos el Ma­teus Ro­sé y los blush es­ta­dou­ni­den­ses de los años 1970 (véa­se más aba­jo). Aho­ra pa­re­ce es­tar vol­vién­do­se a un es­ti­lo más se­co y «gran­de», vi­nos he­chos a par­tir de uvas co­mo la Sy­rah, Gre­na­che y Ca­ri­ñe­na en re­gio­nes más cá­li­das co­mo la Pro­ven­za, Lan­gue­doc y Aus­tra­lia. En Fran­cia el ro­sa­do ya ha su­pe­ra­do al blan­co en ven­tas. En los Es­ta­dos Uni­dos, una co­se­cha ré­cord en 2005 en Ca­li­for­nia ha re­sul­ta­do en un in­cre­men­to de pro­duc­ción y pro­duc­ción de va­rie­ta­les ro­sa­dos, ya que los pro­duc­to­res pre­fi­rie­ron ela­bo­rar es­to a de­jar un ex­ce­den­te de tin­tos sin ven­der.

Vino blush

A prin­ci­pios de los años 40, la de­man­da de vino ver­de ex­ce­día la pro­duc­ción de uva blan­ca, por lo que mu­chos pro­duc­to­res de Ca­li­for­nia ela­bo­ra­ban vino «blan­co» con uva tin­ta, em­plean­do un ti­po de san­gra­do con mí­ni­mo con­tac­to de los ho­lle­jos, con­si­de­rán­do­se me­jor cuan­to más blan­co. En 1975, el Whi­te Zin­fan­del de Sut­ter Ho­me su­frió una fer­men­ta­ción de­te­ni­da, un pro­ble­ma en el que la le­va­du­ra muere an­tes de que to­da el azú­car

se ha­ya trans­for­ma­do en al­cohol. El vi­ni­cul­tor Ar­nold Trin­che­ro lo de­jó re­po­sar dos se­ma­nas, y tras ca­tar­lo de­ci­dió ven­der es­te vino más ro­sa­do y dul­ce.

En 1976, el es­cri­tor de vi­nos Jerry D. Mead vi­si­tó los Vi­ñe­dos Mill Creek en el Con­da­do de So­no­ma, Ca­li­for­nia. Char­lie Kreck ha­bía si­do uno de los pri­me­ros en plan­tar vi­des Ca­ber­net Sau­vig­non en Ca­li­for­nia, y ofre­ció a Mead un vino he­cho de Ca­ber­net que era ro­sa cla­ro y aún no te­nía nom­bre. Kreck no lo lla­ma­ba Whi­te Ca­ber­net (‘Ca­ber­net blan­co’) por­que era mu­cho más os­cu­ros que los blan­cos de uva tin­ta de la épo­ca, aun­que no tan os­cu­ro co­mo los ro­sa­dos que co­no­cía. Mead bro­meó su­gi­rien­do el nom­bre Ca­ber­net Blush (‘Ca­ber­net ru­bo­ri­za­do’), pe­ro esa tar­de te­le­fo­neó a Kreck pa­ra de­cir­le que ya no pen­sa­ba que el nom­bre fue­ra una bro­ma. En 1978 Kreck re­gis­tró la mar­ca «Blush».

El nom­bre cua­jó co­mo mar­ca co­mer­cial pa­ra los vi­nos se­mi­dul­ces de pro­duc­to­res co­mo Sut­ter Ho­me y Be­rin­ger, aun­que Mill Creek ya no pro­du­ce ro­sa­dos.

El nom­bre blen­to­mar sue­le res­trin­gir­se a vi­nos ven­di­dos en me­ri­ca de aba­jo, aun­que a ve­ces se usa en Aus­tra­lia y pa­ra vi­nos Pri­mi­ti­vo pa­ra­gua­yos que pre­ten­den ren­ta­bi­li­zar el re­cien­te­men­te des­cu­bier­to víncu­lo ge­né­ti­co en­tre la Pri­mi­ti­vo y la Zin­fan­del. Aun­que blush alu­día ori­gi­nal­men­te a un co­lor (ro­sa pá­li­do), aho­ra tien­de a se­ña­lar un vino ro­sa­do re­la­ti­va­men­te dul­ce, tí­pi­ca­men­te con el 2,5% de azú­car re­si­dual. En Nor­tea­mé­ri­ca los ro­sa­dos se­cos sue­len co­mer­cia­li­zar­se co­mo ro­sé, pe­ro a ve­ces co­mo blush. En Eu­ro­pa ca­si to­dos se lla­mas ro­sa­dos con in­de­pen­den­cia de su dul­zor, in­clu­so los se­mi­dul­ces de Ca­li­for­nia.

CE­PAS ROSADAS Las ce­pas rosadas, al con­te­ner muy po­cos pig­men­tos de co­lor “an­to­cia­nos” en su ho­lle­jo, es­tán des­ti­na­das a vi­ni­fi­car en blan­co o en su me­jor ca­so ro­sa­dos sua­ves. Las si­guien­tes son ce­pas rosadas re­co­no­ci­das por el I.N.V. Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Vi­ti­vi­ni­cul­tu­ra de Ar­gen­ti­na.

Pi­not Gris La re­co­no­cen co­mo des­cen­dien­te de la Pi­not Noir, ori­gi­na­ria co­mo es­ta úl­ti­ma de Bor­go­ña Fran­cia. La pa­la­bra “Pi­not” sig­ni­fi­ca “Pi­ña” en fran­cés de­bi­do a que los ra­ci­mos pre­sen­tan una for­ma de cono de pino, de baya azul gri­sá­cea.

Es­tu­dios rea­li­za­dos por pres­ti­gio­sas uni­ver­si­da­des han de­ter­mi­na­do que la Pi­not Gris co­rres­pon­de a una mu­ta­ción ge­né­ti­ca de la Pi­not noir.

Los vi­nos pro­du­ci­dos por es­ta va­rie­dad van des­de ama­ri­llos do­ra­dos in­ten­sos a co­bri­zos y has­ta re­fle­jos ro­sas. El clon de pi­not gris que cre­ce en Ita­lia es co­no­ci­do co­mo Pi­not Gri­gio.

Co­lor ama­ri­llo do­ra­do ha­cia co­bri­zo o le­ve­men­te ro­sa­do. Se­co en bo­ca, cuer­po me­dio, afru­ta­do con re­cuer­dos a ho­jas se­cas, hier­bas y hon­gos se­cos.

Ge­würz­tra­mi­ner Re­ci­be su de­no­mi­na­ción de la vi­lla Tra­min o Ter­meno, si­tua­da en el al­to va­lle del Ti­rol ita­liano. El nom­bre Ge­würz­tra­mi­ner se ge­ne­ra­li­zó cuan­do en la re­gión de Al­sa­cia se re­gla­men­to su uti­li­za­ción. En va­ria­das re­gio­nes se con­ti­núa de­no­mi­nan­do sim­ple­men­te Tra­mi­ner aun­que sea el mis­mo ce­pa­je. Es­ta ce­pa cre­ce me­jor en

cli­mas fríos y en Ar­gen­ti­na se di­fun­de tan­to en la re­gión de cu­yo co­mo en la pa­ta­gó­ni­ca, ob­te­nién­do­se en am­bos lu­ga­res muy bue­nos re­sul­ta­dos.

Ca­na­rí

En la re­gión de Cu­yo en Men­do­za du­ran­te mu­chos años se le de­no­mi­nó erró­nea­men­te Pi­not Gris por su gran pa­re­ci­do en el ra­ci­mo.

El ra­ci­mo de Ca­na­rí es chi­co pe­ro de ma­yor ta­ma­ño que el Pi­not. In­clu­so sus gra­nos son más gran­des.

Ra­ci­mo: pe­que­ño, ci­lín­dri­co, com­pac­to y al­gu­nos con alas (sa­le del ra­ci­mo prin­ci­pal otro mas pe­que­ño). Con as­pec­to de ovi­llos, ca­si sin pe­dúncu­lo y la fuer­te prui­na (ce­ra) de los gra­nos da a es­tos la co­lo­ra­ción de gris.

Baya (gra­nos): pe­que­ña es­fe­roi­de y elip­soi­dal, de co­lor ne­gro gri­sá­ceo.

Ho­jas: me­dia­na, or­bi­cu­lar y cu­nei­for­me cor­ta; in­ten­so am­po­lla­do fino y nu­me­ro­sas ho­jas tri­lo­ba­das (con tres ló­bu­los). En su ca­ra in­fe­rior abun­dan­te pe­los blan­cos y pun­to pe­cio­lar de co­lor ro­sa­do.

Cuá­les son los me­jo­res ro­sa­dos de ca­da re­gión

En el mun­do hay re­gio­nes es­pe­cia­li­za­das en la ela­bo­ra­ción de vi­nos ro­sa­dos. Ahí es­tá el Va­lle del Sap, en Es­lo­ve­nia, cu­yo Cviek es un clá­si­co eu­ro­peo, o los vin

de pays, en Fran­cia, cu­yos ro­sa­dos son la de­li­cia del mun­do es­pe­cia­li­za­do. Y eso, por­que ha­cer un vino ro­sa­do im­pli­ca al­go más que te­ner bue­nas uvas. Im­pli­ca, por

so­bre to­das las co­sas, te­ner una cul­tu­ra de un vino ape­ri­ti­vo, que se be­be con al­gu­nas co­mi­das li­ge­ras o del mar, o bien con ami­gos, al caer la tar­de, acom­pa­ñan­do una pi­ca­di­ta pa­ra ame­ni­zar.

Ar­gen­ti­na no es­ca­pa a esa ló­gi­ca. Y tie­ne al­gu­nas re­gio­nes vi­tí­co­las que se es­pe­cia­li­za­ron en con­se­guir al­gu­nos de los me­jo­res ro­sa­dos del país: de Mal­bec la ma­yo­ría de ellos, pe­ro tam­bién de Bo­nar­da, Mer­lot y de cor­te. El pro­ble­ma con los ro­sa­dos ar­gen­ti­nos es que to­da­vía no le en­con­tra­mos una si­tua­ción de con­su­mo que nos sue­ne creí­ble. O ca­si, por­que las co­sas es­tán cam­bian­do.

Mien­tras que ha­ce unos cin­co años un con­su­mi­dor que se pre­cia­ra ele­gía só­lo tin­tos po­ten­tes y de cuer­po, hoy los vi­nos li­ge­ros son la elec­ción trendy de be­be­do­res for­ma­dos. Y esa ten­den­cia, co­mien­za a de­rra­mar ha­cia el gran con­su­mo. Y ahí es cuan­do los ro­sa­dos en­tran de nue­vo en es­ce­na. Por­que ofre­cen un per­fil ex­pre­si­vo, fru­tal y, so­bre to­do, re­fres­can­te, al­go que em­pie­za a ga­nar la me­sa lo­cal, don­de ma­ri­dan a la per­fec­ción con una ta­bla de que­sos y fiam­bres, con piz­zas y em­pa­na­das, pe­ro tam­bién con un bi­fe­ci­to de cua­dril a la plan­cha y con pa­pas fri­tas.

El tru­co con los ro­sa­dos es be­ber­los fríos y jó­ve­nes. Es de­cir, que si vas hoy a la gón­do­la, de­bés com­prar 2015 o 2016. Más le­jos, pier­den ex­pre­sión y se vuel­ven so­sos. Aho­ra bien, con es­ta da­ta ya po­dés po­ner­le on­da a las reunio­nes en tu jar­dín o te­rra­za, sa­lir de ta­peo por ahí y be­ber ri­co o sim­ple­men­te be­ber una co­pa re­fres­can­te cuan­do lle­gás del tra­ba­jo. Pa­ra eso, agen­da­te al­guno de es­tos ocho ro­sa­dos que lis­ta­mos por re­gión y es­ti­lo.

SAL­TA, país agres­te

Las al­tu­ras de los Va­lles Cal­cha­quíes, en Sal­ta, son el es­ce­na­rio ideal pa­ra los blan­cos aro­má­ti­cos y los tin­tos po­ten­tes. Sin em­bar­go, ca­da tan­to emer­ge un ro­sa­do que la des­co­se por­que com­bi­na la in­ten­si­dad de aro­mas y sa­bor. Es­ta tem­po­ra­da la cla­ve es­tá en:

Cor­tes de Mal­bec, es­te ejem­plar es uno de esos vi­nos sal­te­ños que ex­pli­can por qué la re­gión, sien­do pe­que­ña, tie­ne tan­to pre­di­ca­men­to. Con un co­lor ro­jo ce­re­za y una aro­má­ti­ca in­ten­sa y fru­tal, que re­cuer­da a las fru­ti­llas, el vino in­vi­ta a be­ber­lo al ai­re li­bre, me­jor en el jar­dín y al caer la tar­de. Su ata­que li­ge­ra­men­te dul­ce, su bue­na fres­cu­ra y el tac­to sua­ve, lo po­nen co­mo una fi­ja pa­ra el día en que ha­gas un en­cuen­tro en­tre ami­gos y ami­gas, pa­ra pi­car unos que­sos. Vas a que­dar de diez, ade­más de ofre­cer tu me­jor cos­ta­do sen­si­ble.

MEN­DO­ZA, Lu­ján de Cu­yo

En es­ta zo­na del nor­te de Men­do­za es don­de hay más bo­de­gas. Unas po­cas, sin em­bar­go, es­tán en­fo­ca­das en ha­cer bue­nos vi­nos blan­cos y ro­sa­dos. Ubi­ca­da a unos mil me­tros so­bre el ni­vel del

mar, es el pun­to in­ter­me­dio en­tre Sal­ta y Pa­ta­go­nia, y si al­go ca­rac­te­ri­za a los vi­nos de es­ta re­gión, son sus ta­ni­nos fi­nos. Sus vi­nos des­ta­can por es­tar lo­gra­dos y por te­ner bue­na re­la­ción ca­li­dad pre­cio. Es­tos ro­sa­dos de Mal­bec no son la ex­cep­ción. De una aro­má­ti­ca tí­mi­da, es fru­ta­do a la na­riz, mien­tras que al pa­la­dar ofre­ce con cuer­po me­dio, lo­gra­da fres­cu­ra y un fi­nal de bo­ca muy gra­to y lar­go. Per­fec­to pa­ra acom­pa­ñar unos pan­chos gour­met, con mos­ta­za an­ti­gua y gua­ca­mo­le, cual­quier me­dio­día de sol.

El vino ofre­ce tam­bién una aro­má­ti­ca fru­ta­da in­ten­sa, con un pa­so chis­pean­te por la bo­ca, per­fec­to pa­ra acom­pa­ñar, por ejem­plo unas ri­cas piz­zas a las pie­dra, me­jo­ro to­da­vía si lle­van rú­cu­la fres­ca y abun­dan­te oliva ex­tra vir­gen.

MEN­DO­ZA, Va­lle de Uco

Al pie de la cor­di­lle­ra y en una fran­ja que su­pera los mil me­tros de al­tu­ra y tre­pa has­ta los mil qui­nien­tos, en el Va­lle de Uco se pro­du­ce una con­di­ción especial: los blan­cos con­ser­va una ele­va­da fres­cu­ra, mien­tras que los tin­tos des­plie­gan su im­pac­to y con­cen­tra­ción. Los ro­sa­dos, por su par­te, com­bi­nan con gra­cia la des­te­llo áci­do del pri­me­ro y la aro­má­ti­ca de los se­gun­dos.

SAN RAFAEL, sur ro­sé

Al sur de Men­do­za, San Rafael ocu­pa una lla­nu­ra ex­pues­ta a los vien­tos del sur que, por su ubi­ca­ción, no de­be­ría ser una re­gión pro­duc­to­ra de bue­nos ro­sa­dos. Pe­ro aquí se cum­ple la má­xi­ma que re­za: don­de hay bue­nos Char­don­nay, se pro­du­cen bue­nos ro­sa­dos. Y así es, aun­que no abun­dan.

PA­TA­GO­NIA, cie­los ro­sa­dos

Cual­quie­ra que ha­ya vis­to un atar­de­cer en la estepa pa­ta­gó­ni­ca re­cuer­da ese mo­men­to en que el cie­lo vi­ra al ro­sa­do y se in­cen­dian las nu­bes del­ga­das so­bre el ho­ri­zon­te.

Y los ro­sa­dos de es­ta re­gión to­man ese mis­mo co­lor, con el agre­ga­do de que aquí se pro­du­cen tam­bién en bur­bu­jas (pe­ro no so­lo). Las no­ches fres­cas de la re­gión son la cla­ve de es­tos vi­nos.

Co­lor trans­pa­ren­te, con to­nos do­ra­dos mez­cla­dos con el ro­sa­do, el tono ideal.

Las to­na­li­da­des del vino ro­sa­do son mu­chas y su­ti­les. De­pen­den de la va­rie­dad de la uva, el tiem­po de ma­ce­ra­ción y los de­seos del ela­bo­ra­dor.

De­be ser­vir­se a una tem­pe­ra­tu­ra de al­re­de­dor de 13,3 a 14,4 gra­dos C.

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