El Cognac y el brandy
El brandy, también conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduación alcohólica que, para el caso de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados.
El coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de
Cognac, zona relativamente cálida del departamento francés de Charente. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. El Armañac, que se produce en la región francesa de Armañac, es una bebida similar al cognac. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con denominación de origen europeo para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.
Existe una confusión entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado mínimo dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción.
Coñac, del francés Cognac, se refiere a una denominación de origen registrada por Francia, como ocurre entre el cava y el champán. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un “coñac de Jerez” cuando en realidad se quiere hablar de un Brandy de Jerez. Coñac es la palabra habitual en España para referirse a este tipo de bebidas desde 1780. No puede adoptar el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún derivado de vino español o francés que no proceda de esa región del oeste de Francia, ya que el nombre está protegido por una denominación de origen controlada (AOC).
Regiones de producción y definiciones legales
La región de Cognac está dividida en seis áreas de cultivo, también denominadas crus
(en singular cru), que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime,
una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los seis crus siguen ciertas denominaciones en orden descendente en la apreciación, según la zona de producción que le da su nombre: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar “fine champagne” (El término champagne proviene etimológicamente de un arcaísmo dado al suelo calcáreo, característica de ambas áreas).
Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Se controla y regula la producción, y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos, la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. De esta forma, el brandy producido en cualquier
parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente “cognac”. Algunas de las reglas para lograr la definición son:
Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de CharenteMaritime, gran parte del departamento de Charente y algunas áreas designadas de los departamentos de DeuxSèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva.
Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés).
Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac. Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los ciudadanos de cognac que quieran conocer de cerca los pasos de la producción, promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los residentes de la región de cognac.
Proceso de producción
El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en la región. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares), ácido, no necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en inglés pot
still). El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.
Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau
des Charentes, mezclándolo con mosto de uva. El coñac entra también en la composición del Grand Marnier.
Tipos de coñac
El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.
Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes:
VS (Very Special) o (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
Napoléon, XO u Hors d’âge, también en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very special superior old pale xtra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.
Brandy
El brandy (apócope de brandewijn, en holandés ‘vino quemado’) o brandi es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de alcohol, al ser expedido al mercado. A menos que se
añada un adjetivo complemen- tario —brandy de frutas, brandy de cereales, etc.— se considera hecho con vino de uva.
El diccionario de la Real Academia Española, en la voz «vino», define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ahí la denominación holandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman «holandas», en razón de su histórico principal mercado —Holanda—, donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los
setenta grados». Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.
Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ahí las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda las denominaciones relativas a la edad de los aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O siempre significa Old, ‘viejo’. Doyen parece significar 40 años; Age d’or, 30; Vénérable, 20, etc. En la denominación Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac»; no como Cognac. Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Se revelaron, en cambio, como magníficos vinos de quema. Sin duda los más famosos y apreciados. El merecido éxito del coñac se debe, además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en cohobar.
El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en brandi.
La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»: «Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». Tal afirmación es muy poco exacta, pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac», sino como «brandy». Por otra parte, la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy», sino que limita el uso de la palabra «coñac» para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja», que no es sinónimo de «vino tinto». Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac si no proceden de esa región determinada.
El brandy como denominación de venta
El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre
esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino».
Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran Brandy de Jerez y «brandy del
Penedés». También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein», que puede utilizarse alternativamente— países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominación geográfica «Brandy français/ Brandy de France».
Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino», que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro», Vinars Vrancea, de Rumania y otras muchas de Rumania, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.
De este régimen de denominaciones geográficas y de venta no se sigue que el Cognac, el Armagnac o el
«eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohólico, etc., establecidos en el mencionado Anexo II, n. 5 del Reglamento 110/2008. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio, aunque esa delimitación sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia, los de Coñac no se presenten como brandis. Tanto Alexis
Lichine como Emmanuel & Madeline Greenberg, sientan el criterio de que todo Cognac es brandy; pero no todo brandy es Cognac.
No puede adoptar, en cambio, el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa, como todas las denominaciones geográficas registradas—, sita en el oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como
«eau-de-vie du Penèdes», si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas cuando determinada calidad, reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico.
En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 también se contemplan los denominaciones de venta «brandy de cereales», hecho con cereales, y «raisin brandy», hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto.
Historia
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy, como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.
Los estilos de brandy en el mundo
Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Coñac.
Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. Henri
Dufur y André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente y no la palabra «brandy», de origen inglés, para designar su famoso destilado. Según Gordon Brown, hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411. Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac, BasArmagnac, Haut-Armagnac, Armagnac-Ténarèze, Blanche Armagnac. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot, Château Gerreau, Châteu de Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc.
Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua, sin abandonar la antigua destilación en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac.
Cognac. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Con paciencia se cohoba, rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilación continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quizá no en sabor y aroma. Según Gilbert Delos el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación. La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión, en 1997, de arrancar 12.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada». Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto, para subrayar su carácter añejo. El envejecimiento, además de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas acreditadas, cabe señalar aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rémy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Nació como un producto de exportación para Inglaterra.
La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine; Grande; Fine Champagne; Grande Champagne; Petite Fine Champagne; Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois; Bons Bois. Se supone que el entendido tiene que distin
guir los diferentes sabores del Cognac, en razón de su lugar de proveniencia. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas, es una palabra genérica, que significa campiña. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una campiña distinta. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand, fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas. Es menos rigurosa que la clasificación de los terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes, en 1836, por la Administración Pública y que todavía es utilizada hoy. Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. No se les otorga valor comercial.
La forma de percepción, presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyección universal. Cuanto más locales, mejor; y cuanta mayor proyección universal tengan, mejor también. Se presentan como productos de terruño, que llaman terroir. El Cognac es en esto un arquetipo. Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración, hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine, a sus viajeros, excepto en Alsacia, está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto. En otros países es usual dar esa información en el caso del vino, pero no siempre en el caso del brandy. El brandy brunello, en Italia, señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. Los de Jerez también indican el viduño, que suele ser «palomino fino». No suelen indicar, en cambio, el terruño de donde procede la uva.
Brandy Solera Reserva, Jerez
Las tres principales regiones productoras de brandy son Jerez, Tomelloso y el Penedés, ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se tendió a imitarlos.
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo francés del mismo nombre». Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble».