Una industria SIN TAPA
El “boom” de la cerveza artesanal
El fenómeno es mundial. Se estima que en todo el país hay más de mil elaboradores y Córdoba no se queda atrás. El perfil del consumidor.
Aprincipios de 2017, el Código Alimentario Argentino reguló los parámetros de la cerveza artesanal en el artículo 1.082 bis, y la definió como una cerveza que no utiliza en su producción aditivos alimentarios, que se encuentra adicionada únicamente con ingredientes naturales y que se elabora con un procedimiento manual o semiautomático.
El articulado tiene apenas un año y ya es la expresión de un nuevo fenómeno cultural. El boom es mundial y todas las ciudades del país se están viendo invadidas por esta movida. Primero aparecieron los elaboradores caseros, luego los bares con canillas, luego los bares exclusivos con muchas variedades de cerveza y, por último, los puntos de recarga de “growlers”, o damajuanas de cerveza.
A esto se suman congresos, festivales, competencias y hasta nuevas plantaciones de lúpulo en la Patagonia, coronando un incipiente círculo virtuoso de trabajo argentino con materias primas nacionales. Se venden cientos de miles de litros de cerveza y los elaboradores ya no dan abasto para la gran demanda que genera este nuevo caballito de batalla de los bares argentinos.
Pasa el tiempo y siguen apareciendo elaboradores caseros en los barrios, las Pyme se agrandan y nadie sabe hasta dónde llegará el impulso. O sí, porque, según cifras internacionales, esto recién está empezando y todavía tiene mucho camino por recorrer.
¿De dónde viene este fenómeno? ¿Por qué gusta tanto? Sin dudas
esta avalancha “cervezal” se incrusta en la cultura foodie, gourmet y saludable, artesanal y local. Volver al pasado, al sabor tradicional, tiene cada vez más importancia. De eso se trata. De pasarla bien, de comer y beber sano y mejor.
Los inicios
Si hay un origen de la moda de la cerveza artesanal en el país es Mar del Plata. En 1997, un grupo de amigos viaja a Estados Unidos, descubre la moda de los “home
brewers” (elaboradores caseros) y de regreso funda la cervecería Antares. Ya no habría vuelta atrás. En 2007 (10 años después), empiezan las franquicias y hoy sus cervezas ya se venden en todo el país (en Córdoba hay tres locales). Son referentes indiscuti- dos, incluso exportan al exterior.
Según las estadísticas, recién estaríamos empezando a vislumbrar la punta del iceberg del fenómeno. Parece exagerado, pero no. En Estados Unidos, país faro, la cerveza artesanal ya maneja el 15 por ciento del gigantesco mercado de la cerveza. Y en la Argentina, apenas va por el tres por ciento. Hay mucha tela para cortar. La proyección de crecimiento es del 30 por ciento anual.
En ese contexto, Marcelo Roggio, fundador de la fábrica de cerveza artesanal cordobesa Peñón del Águila y referente de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Córdoba, dice que sin dudas esto está en pañales y que por ahora el único potencial enemigo que tiene la cerveza artesanal en la Argentina son los propios elaboradores de cerveza. “Somos nosotros mismos. Podemos cometer errores, crecer de manera no planificada y con mala calidad. Eso es lo que tenemos que evitar”.
Un poco de historia
Con la Revolución Industrial en la segunda mitad del siglo XVIII, fueron creciendo las cervecerías industriales en Europa. Coparon el mercado, popularizaron el estilo Pilsen y de a poco fueron desapareciendo las cervecerías regionales, con sus propias características. Pero hace 30 años, de la mano del cervecero casero, empezó este nuevo impulso
vintage por lo regional y el sabor original.
Podría decirse que el origen de las nuevas microcervecerías estuvo en Inglaterra a finales de la década de 1970, pero fue en Estados Unidos y en la década siguiente cuando empezó una notable expansión. Redescubrieron los estilos tradicionales ingleses, alemanes y belgas. Empezaron a reformularlos como lúpulos americanos, de Australia o de Nueva Zelanda.
Los cerveceros independientes de Estados Unidos fueron líderes de la revolución. Miraron a Europa, crearon un código propio y lo difundieron por el mundo. Las cervecerías artesanales debían ser pequeñas, no podían pertenecer a una cervecera industrial y el producto debía ser de la más alta calidad, sin la utilización de cereales adjuntos más baratos que la malta.
En caso de querer utilizar otra materia prima, sería simplemente para aportarle una característica particular al producto y no para hacerla más competitiva en la góndola del supermercado. La “artesanalidad” tenía que ver con la forma, no con el volumen que se manejara. El éxito fue rotundo y la expansión, inevitable.
Para graficar: a fines de 2014, una nota del Wall Street Journal publicaba un estudio de Anheuser-Busch InBev, el gigante cervecero al que pertenece Budweiser, la marca más popular
EN ESTADOS UNIDOS, LA CERVEZA ARTES ANAL YA MANEJA EL 15 POR CIENTO DEL MERCADO DELA CERVEZA. EN ARGENTINA VA POR EL 3. EN CÓRDOBA SE REALIZÓ HACE DOS MESES LA PRIMERA COPA DE ELABORADORES DE CERVEZA. PARTICIPARON 48PRODUCTORES.
de Estados Unidos. Según ese estudio, el 44 por ciento de los consumidores de entre 21 y 27 años nunca habían probado una Bud. ¿La razón? Lo que ellos llaman el craft beer craze: el auge de las cervezas artesanales. IPA, la reina del sabor
Pasar de una cerveza industrial a una artesanal de golpe implica un gran cambio en el sabor y en la textura. La concentración de maltas y lúpulos es evidente. Hay paladares que se adaptan rápido y otros que no. Están los que la prefieren y los que no.
Las cervecerías artesanales se diferencian en gran medida también por la cantidad de variantes en sus sabores, métodos y recetas en la elaboración. No es lo mismo probar una IPA que una
golden ale. Seguramente la segunda sería un mejor paso corto desde el sabor industrial hasta el artesanal.
El caso de la IPA es emblemático. Es una de las artesanales más representativas del fenómeno. Su sabor es seco y potente. En ella se destaca una notable presencia de lúpulo, una planta que le otorga el sabor amargo y el aroma característico. Pero también es un gran conservante natural.
Cuando se dictan las leyes de pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluyó el lúpulo junto con la cebada o trigo y el agua como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.
El origen de la IPA nació en referencia a la denominación “india pale ale”: sus orígenes se remontan a mediados del siglo XIX, cuando la colonia británica culminaba sus colonizaciones. Las exportaciones de cerveza ascendían a cifras millonarias y la pale ale era el estilo de los más populares en ese momento, pero no parecía ser el más óptimo dado que, luego de seis meses de viaje en barco y soportando las altas temperaturas oceánicas, la cerveza llegaba en mal estado.
Antes de la refrigeración y de la pasteurización, las armas de los cerveceros para evitar la caducidad eran el alcohol y el lúpulo. El alcohol proporcionaba un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo prevenía el crecimiento de las bacterias que causan la acidez.
EN CÓRDOBA, LA EMPRESA ARTESANAL QUE MÁS CRECIÓ ES PEÑÓN DEL ÁGUILA. ELABORA 20 VECES MÁS QUE HACE DOS AÑOS. SEESTIMAQUEEXISTEN UNASMILCERVECERÍAS ARTESANALESENEL PAÍS, YQUECADAUNA TIENEUNPROMEDIO DESEISEMPLEADOS.
Por lo tanto, el elevado contenido de alcohol y las altas tasas de lupulización evitaban que la cerveza se agriara. George Hodgson, un cervecero inglés de la época, tomó su receta de la pale
ale, y aumentó considerablemente el contenido de lúpulo y el contenido de alcohol. El resultado fue una pale ale muy amarga, alcohólica y espumosa que podría soportar los desafíos del recorrido y de su almacenaje en la India. La fórmula Hodgson marcó el nacimiento de las IPA.
Caseros y cordobeses
El primer paso en todo este mundo es convertirse en un elaborador casero, generalmente para consumo propio. Pero, como es un negocio en auge (el senador nacional Esteban Bullrich las puso hace poco como ejemplo de emprendimiento exitoso), muchos utilizan la producción para iniciar una actividad comercial.
En Córdoba se realizó en noviembre del año pasado la Primera Copa Cordobesa de Elaboradores de Cerveza Casera. El certamen estuvo abierto a todo el que se animara a presentar su producción, a esos “homebrewers” que hay en todas las ciudades, para que, además de ganar alguna medalla, pudiera medir personalmente cómo están saliendo sus creaciones.
Al final se anotaron nada menos que 48 participantes. “Lo que buscamos con esto es seguir culturizando a la gente sobre la cerveza artesanal. Ahora no es tanto ir a probar la cerveza a los bares, sino también que la gente aprenda a hacer su propia cerveza y se anime a concursar”, dice Juan Manuel Passera, de Antares Córdoba, uno de los organizadores del evento.
Los ganadores fueron los hermanos Agustín y Gino Martoglio. Como premio mayor, además de llevarse la copa, su cerveza se cocinará este año en la fábrica de cerveza artesanal Peñón del Águila.
“Empezamos a hacer cerveza hace tres años en un departamento en Nueva Córdoba –recuerda Agustín–. Empezamos cocinando una IPA que salió horrible, intomable. Pero hay mucha información en Internet y dimos un salto muy grande cuando nos juntamos con el grupo Cerveceros Córdoba, que se juntaban a cocinar en Antares de Nueva Córdoba”.
“Pasó el tiempo y ya elaboramos 40 litros por mes, que consumimos nosotros. A veces pensamos en que nos gustaría hacerlo de manera comercial, pero por ahora es un proyecto”, cuenta Gino. Agustín es arquitecto y Gino estudia y trabajaba en una concesionaria. “Hay un boom muy grande con la cerveza, pero montar una cervecería requiere una gran inversión y tiempo”, concluye Agustín.
El caso Peñón
En Córdoba, la empresa artesanal que más creció en el último tiempo es Peñón del Águila. Nació en el parque temático de la familia Roggio en La Cumbrecita. En 2012 empezaron con algunas pruebas a muy pequeña escala. En 2013 abrieron una fábrica en La Calera con capacidad para ocho mil litros mensuales.
Llegaron al tope y empezaron a planificar un salto más importante. A principios de 2016 abrieron la nueva planta en Malagueño. Para tomar una referencia del crecimiento, la producción mensual de enero 2016 fue de ocho mil litros, y la de enero de 2017 fue de 60 mil. La de este mes (apenas un año después) será de 220 mil.
Ya cuentan con ocho franquicias de Bar Peñón (dos en Córdoba, dos en La Plata, una en Buenos Aires, una en Carlos Paz, una en Castelar y otra en San Rafael, Mendoza). Y tienen cuatro aperturas programadas entre enero y marzo de 2018: Rosario, Tucumán y dos más en Córdoba.
En resumen, Peñón hoy elabora 20 veces más cerveza que hace dos años. “El crecimiento nos permitió contar con mejor equipamiento, mejor capacitación y mayores controles de calidad”, subraya Marcelo.
Otro dato jugoso: en 2016, Peñón del Águila se convirtió en la primera cervecería artesanal argentina en envasar en lata, una tendencia mundial por la buena conservación del producto, por la sustentabilidad y por las ocasiones de consumo.