De carne somos

¿Cómo fue que empezaste a cocinar carnes no tradicionales?

Primero las empecé a comer. Yo nací en San Cayetano, provincia de Buenos Aires, cerquita de Necochea. Mi papá cazaba y recolectaba alimentos y comíamos lo que traía.

¿Y qué comían?

Cardos, vizcachas, liebres, peludos, mulitas. Me acuerdo del 128 con un ñandú en el baúl y las plumas que se iban perdiendo con el viento. Y me acuerdo el sabor de ese ñandú, una carne riquísima.

Pero de ahí a poner un restaurante hay un salto.

En el medio viví y trabajé en España, en el medio de Castilla y León, un pueblo llamado Toro, donde se servían sólo carnes de caza. Ahí entendí el ciclo y dije: “Esto es lo mío”.

¿Qué animales recomendás comer?

Ñandú, vizcacha, perdices, codornices, jabalíes, ciervos, patos, de todo. Cuando me preguntan con qué reemplazar al pollo, siempre digo que prueben con yacaré: a nivel nutricional es excelente, son de criaderos, están certificados y tienen una excelente salud. Es un tema netamente cultural, porque a nivel sanitario y nutricional estas carnes son tan buenas o mejores que las tradicionales.

Además defendés el pescado de río.

En El Baqueano trabajamos mucho el pacú, hacemos “Jamón de Río” para servir en invierno y presentamos un “falso bife de chorizo” con el músculo superior. Todo surgió escuchando “Remanso Valerio”, la canción de Jorge Fandermole. Allí empezamos una investigación donde notamos que la pesca de río tiene sus probelmas y está mal vista, por eso la defendemos.