HISTORIA SECRETA DE LAS ESPECIAS

Hoy las conseguimos en cualquier lado, pero por muchos siglos las especias fueron tesoros que movieron el comercio, provocaron guerras y motorizaron episodios fundamentales de la historia humana como el descubrimiento de América.

a lo decía el filósofo alemán Ludwig Feuerbach: “Somos los que comemos”. Esta conocida frase explicaría en parte el éxito que, durante miles de años, gozó el comercio de especias. Y es que desde la Antigüedad, y hasta el comienzo de la Edad Moderna, de la mano de un cambio de paradigma culinario, los platos con condimentos traídos hacia Europa desde India eran un lujo que sólo los ricos estaban en condiciones de darse.

Entre estos aderezos, la pimienta se convierte muy rápido en la favorita. Además de otras mercancías exclusivas, las fuentes de la época confirman que la carrera detrás de este pequeño diamante negro no deja indiferente a ningún comerciante del Imperio Romano. Un documento conocido como el “Papiro de Muziris”, que detalla el cargamento del Hermapolón, un barco que en el siglo II D.C zarpa de Roma con destino a Oriente, echa más luz sobre el asunto: la pimienta ocupa la porción más grande del navío, muy por encima de aquella que queda reservada para las esencias aromáticas y piedras preciosas. A diferencia de estos objetos de deseo, la pimienta se consigue fácil y un solo viaje les asegura a aquellos que emprenden la travesía de ir a buscarla hasta los confines de la tierra una ganancia desorbitante. Un negocio redondo, pero no exento de riesgos, que se disputarán de aquí en adelante, sucesivamente, y raramente con descanso, árabes, españoles, portugueses, holandeses e ingleses.

“La pimienta no tiene ningún valor nutritivo, curativo, ni conservante”, explica el investigador Francesco Antinucci en su libro Especias. Una historia de descubrimiento, codicia y lujo, de la editorial Edhasa. Pero durante 1.500 años, y a pesar de todas sus contras, la popularidad de este condimento se mantuvo casi inalterable. Para entender la celebridad de antaño de este ingrediente que hoy habita normalmen-

te en nuestras alacenas, hay que insistir en aquello que representó en el imaginario de la época de la que estamos hablando. Además de los mitos que se construyeron alrededor de las especias en general, y de la pimienta en particular, para justificar y mantener en la cresta de la ola su consumo, los gourmets de la época hicieron lo suyo y de una manera velada contribuyeron a prolongar este fenómeno.

En De re coquinaria (en español Sobre Materia de Cocina), un recetario emblemático de la cocina imperial romana, el gastrónomo Marco Gavio Apicio enaltece las propiedades de la pimienta. No sólo la incorpora en una gran cantidad de recetas, sino que en varias oportunidades insiste en su carácter “esencial”. También el liquaem y el

láser, dos ingredientes hoy desaparecidos, aparecen mencionados en diferentes oportunidades.

La misma suerte correrá el azafrán, la única especia cuyo precio se mantuvo alto incluso hasta nuestros días. A pesar de ser el único condimento que no proviene de Oriente, las dificultades que existen para cultivarlo hacen que en aquella época su valor se ubicara cabeza a cabeza con el de la pimienta. Sólo para darse una idea: se necesitan cerca de 450 flores recogidas a mano para obtener tan sólo un gramo de azafrán. Pero no sólo se trata de su rol culinario. Desde que el comercio de especias comienza a ser rentable, la pimienta se convierte también en moneda cambio. Al igual que el oro, con sus granos pueden pagarse alquilares e impuestos. De hecho, el famoso “pago en especias” se explica a la luz del valor inusitado que la pimienta alcanza en ese período. Estamos frente a una serie de condimentos que representan mucho más de lo que se podría haber pensado. Su consumo dentro del sistema de la cocina es sinónimo de status social, y eso, en todas las épocas, se paga caro. La historia dará la razón. Poco importa cuál sea el puerto del cual zarpan los navíos en búsqueda de las mercancías de lujo provenientes de la India Oriental, o dicho de otro modo, el país que recoja los beneficios de esta actividad económica. El comercio de especias es una maquinaria aceitada que sabrá ingeniárselas para proveer, mientras existan, a sus ávidos consumidores.

“Por lo general los productos de lujo (como las piedras preciosas, por ejemplo) son escasos, y como consecuencia su comercio está estrictamente limitado por la disponibilidad. En el caso de las especias, en cambio, la escasez se explica por la distancia y la dificultad de transportarlas” afirma Antinucci. Pero como dejará claro el investigador, estas complicaciones pueden ser superadas gracias al coraje e inteligencia que pondrán en práctica los diferentes exploradores a lo largo de este gran arco temporal. “La pimienta es un bien preciado, pero también ilimitado si logras llegar al lugar de su producción y asegurarte un viaje de vuelta seguro”, agrega.

Si primero es Alejandría, hasta ese entonces el puerto más protegido de la cuenca del Mediterráneo, la que se encargará de albergar los condimentos provenientes de Oriente para luego redistribuirlos por toda Europa, más tarde será Venecia la que tome la posta. Le seguirá Portugal, que desde hace tiempo ha comprendido que dominar el mar es clave para su economía. El príncipe “Enrique el Navegante” es el que pasará a la historia como el primero en intentar llegar a India bordeando la costa africana. Sus esfuerzos no serán en vano, y mucho tiempo después su empresa dará sus frutos.

Pero mientras que Portugal avanza a paso firme camino a la apertura de esta nueva vía que le garantizará el manejo del tráfico de especias durante los siglos XV y XVI, España se concentra en el Oeste. A pedido del rey Fernando el Católico, que no piensa resignar su parte de la torta en el comercio de productos de alta gama, Cristóbal Colón parte en 1942 en esta dirección. El final es conocido: el genovés no llegará nunca a destino, pero terminará tropezando con el Nuevo mundo. Otro accidentando descubrimiento en la carrera por expandir las rutas especieras.

Cuando unos años más tarde Vasco de Gama lograra finalmente conectar a Europa con el subcontinente Indio por mar, volverá de su viaje con un nada desdeñable botín de condimentos. Pero con este flamante descubrimiento, el navegante le asegurará a la corona portuguesa algo todavía más importante: su primacía durante años en el todavía codiciadísimo mercado de especias.

Nada dura para siempre, y la pimienta también va a dejar de ser la preferida. A partir del siglo XVII, los navíos portugueses no serán más los únicos en viajar al Lejano Oriente en búsqueda de ingredientes. Con nuevas rutas despejadas, holandeses, franceses e ingleses empezarán también a ir tras sus pasos. La entrada de un flujo mayor de condimentos al mercado europeo hará que su precio disminuya drásticamente, y por lo tanto que su uso deje de estar reservado a los más pudientes: un problema que terminará por desarticular el tráfico de especias. Si los ricos consumieron vorazmente estas mercancías exóticas durante miles de años, bastará con que su uso se propague a las clases bajas para que rá- pidamente dejen de adquirirlos. •

ANTES QUE EL PETROLEO, LA PIMIENTA FUE EL PRIMER "ORO NEGRO".