Después del vendaval
Estamos en esa época del año en que reinanlos vientos y tormentas congranizo; cuando mis jóvenes frutales han comenzado a echar brotes enlos que se anuncia laflor que luego veré desde mi patio de ladrillos o la ventana de la cocina, con sus blancos y rosados o elnaranjarojizo delgranado.
Si cae piedra mientras están florecidos, sus pétalos quedarán en el suelo como una nevada a destiempo; si elgranizo llega cerca de fin de año, quedará el tendal de fruta malograda, ya sea en tierra, o picadas y golpeadas enlas ramas.
En mi infancia -y también ahora, lo sé por misamigos de las sierrasnada debía ser desperdiciado y se recogíanlas frutas, según estuviesenmás verdes que maduras, para hacer compotas, licores y dulces. Incluso, en un lugar de LaRioja, vi cómo las secaban para luego confitarlas. O para “escarcharlas”, como leoí decira una de las monjas de Río Ceballos mientras contemplaba el desastre en quequedó convertida la huerta después delvendaval.
Así quebuscando enlas carpetas de mamá, y tomando otras de libros de cocina, les pasaré algunas recetas propias y ajenas:
I Licor de Damasco (de doña Teresa F. de Aparicio, de su libro Las recetas de la abuela). Ingredientes: ¾ kg de orejones de damasco; ½ litro de alcohol de 90º; 1 litro de agua; 670 g de azúcar.
Poner en un frasco de vidrioel alcoholylos orejones; dejar macerar por 15 días. Preparar el almíbar hirviéndolo 15 minutos, dejar enfriar; echar el alcohol conlos damascos en el almíbar. Al díasiguiente, filtrar y embotellar. Echar siempre el alcohol en el almíbar, nunca al revés.
II Sinos quedaron dañadas manzanas y ciruelas, podemos hacer una especie de chutney, ya para untar sobre buñuelos, ya para -esta es mi preferencia- carnes frías o calientes.
Chutney de manzanas, cebolla roja y ciruelas. Ingredientes: 1 kg de cebollas moradas cortadas muy finas; 1 kg de manzanas verdes -pueden ser rojas, sin madurar- peladas y cortadas en cuadraditos; 1 kg de ciruelas de cualquier tipo, sin carozo, cortadas igual;1 kg de azúcar y una taza de vinoblanco; 2 clavos de olor o unapizca de canelaen polvo (optativo) y otra de pimienta blanca.
Se ponea hervir todo junto, tapa- do y afuego lento hasta que se deshaga. Apagar, sazonar conlas especies y dejar descansar varias horas. Si deseamos condimentar carne caliente, antes de sacar un matambre de cerdo -u otro corte- delhorno, cubrir con el chutneyy darle un golpe de calor. Si es cordero a la cacerola, presentar en fuente yla salsa en bol con cuchara, para servirse a gusto.
En mi infancia, el tendal de fruta caída por vientos ygranizos se aprovechaba para hacer compotas, licores y dulces.
III Las peras caídas antes de madurar -o compradas verdes- son especiales para postres. Esta es una receta de mamá tomada de la revista Casas y Jardines de los años 40. Peras Pernod en jugo de toronja (para seis personas): 6 peras verdes; ½ litro de jugo de toronja; 45 g de azúcar; 1 taza de Pernod.
Pelar las peras, partir por la mitad y quitar el corazón; colocar en una olla baja y ancha, agregar el jugo de toronja y el azúcar. Tapar yhervira fuego bajo por 20 min. Pasar a una fuente de mesa y dejar queel jugo de laolla hierva hasta consumir la mitad. Poner el jugoen una jarra y dejar enfriar. Agregar el Pernod, uniry cubrir las peras. Servir frío.
Sugerencias: 1) Buscar en librerías de usados libros viejos de cocina, con recetas sencillas, sabrosas y casi olvidadas. 2) Hacer un cuadernillo conideas para aprovechar las frutas o verduras de ocasión. 2) No tirar el vinoque sobre: usar en pescados o carnea la cacerola. •