SANTIAGO BLONDEL

Al rescate del monte

Naciste en Bariloche pero elegiste La cumbre, en Córdoba. Desde hace tres generaciones, mi familia viene a vacacionar a La Cumbre. Mi bisabuelo construyó una casa a fines de los años 20 porque su hija -mi abuela− tenía problemas de bronquios. Mi padre nos llevaba al Golf Club y se quedaba jugando con nosotros. A los 11, empecé a meterme en la cocina del Golf para hacer licuados y no salí más. Y después fuiste a Barcelona. Me quedé siete años. Estudié en la Escuela Restaurante Hofmann, luego pasé por“El Racó de Can Fabes” y “Sa Pedrera des Pujol”, de Daniel Mora;viajéa Australia y volvía Córdoba. ¿Cómo es hacer alta gastronomía en un lugar tan retirado? Desde 2008, ofrecemosun menú degustación de 10pasos,aunque también tenemosuna carta de estación. Trabajamos con productos locales como la retama, el suico, la peperina, el ucle... Eso se refleja en nuestro menú llamado “Ciclos”, en el que se describe, platoa plato, los diferentes estadíos de la naturaleza en el entorno serrano.Con este menú queremos que los comen sales valoricen nuestro producto local y aprendan lo importante de cuidar el monte. Hoy queda menos del 3% de monte nativo en Córdoba. Fue destruido en losúltimos 100 añospor el avance de los grandes monocultivos que no alimentan al pueblo local. ¿Qué productos cordobeses que tenés ahí, al alcance de tu mano, sentís que todavía no han sido descubiertos o aprovechados? La Tararira o Tarucha. Es un pescado de río delicioso, de carne blanca y firme.Además, el chañar, el mistol y los cientos de yuyos serranos que son parte del aroma cotidiano de nuestra región.•