“La alta cocina también puede ser nuestra medicina”
¿De qué se trata tu nuevo libro Clorofilia?
Es un manual de licuados y jugos verdes con un enfoque distinto, concebido desde la oferta de productos según su estación, el alimento que aportan y el sabor.
¿Por qué es importante tomar licuados y jugos verdes?
Los licuados son un excelente vehículo de alimento real. Muchos de nosotros, niños, adultos y ancianos, no tenemos el hábito de comer frutas y vegetales en cantidades saludables. Los licuados, en este caso, resumen buena parte de la dosis diaria. La licuadora también es una aliada para un anciano que puede tener problemas de masticación y, por ende, de digestión.
La manera de combinar los vegetales para hacer los licuados y jugos en tu libro es muy particular. ¿Podés explicarla?
Por la calidad y complejidad de los azúcares de las frutas, no conviene mezclar todas con todas. Ahí es donde aparecen otros vegetales, hierbas, semillas, las bebidas fermentadas. Entonces armé un sistema en el que cada fruta tiene ingredientes de combinación aleatorios (uno u otro, que no se repitan) e ingredientes lúdicos, entre los que podés elegir los que te gusten para llegar a tu sabor ideal. Por ejemplo, no conviene mezclar ananá con frutillas, pero sí con pepino. Y a eso le podés sumar melisa, cedrón y jengibre: quedará una bebida deliciosa.
En el libro también incluís jugos verdes y bebidas fermentadas. ¿Qué beneficios encontrás en estas preparaciones?
Los jugos verdes son ideales para quienes necesitan ingerir grandes cantidades de alimento en forma líquida. Ya sea por un proceso de desintoxicación o depurativo, ya sea por otras razones. Las bebidas fermentadas, como los yogures de semillas, el kéfir, la kombucha, el tepache o las sodas de jengibre y cúrcuma están ganando cada vez más lugar entre nosotros y son perfectas para fortalecer nuestro sistema inmunológico. La cocina tam- bién puede ser nuestra medicina.
¿Qué es CRUDO?
Es una escuela de cocina en la que nos propusimos formar gastrónomos, más que cocineros. La intención es que los alumnos no solamente aprendan recetas, si no que comiencen a hacerse preguntas sobre el origen de los alimentos, el compromiso político de cada elección, el efecto que estos generan en nuestro cuerpo y las consecuencias a nivel ambiental. Dentro de la palabra “gastronomía” está “astronomía”: en ese sentido, pretendemos generar una mirada del mundo a través de lo que comemos. •