“Eli­jo exal­tar el cam­po en ca­da vino”

La Voz del Interior - Rumbos - - GUSTOS -

Qué sig­ni­fi­ca esa fra­se que re­pe­tís: “el vino na­ce en el vi­ñe­do”? Que no se pue­de ha­cer buen vino con una uva me­dio­cre. Dé­ca­das atrás, se pen­sa­ba que to­do el tra­ba­jo se ha­cía en la bo­de­ga. Hoy en­ten­de­mos que to­do im­por­ta: el cli­ma, la se­lec­ción de las plan­tas y el fac­tor hu­mano; to­do lo que lla­ma­nos el te­rroir, es de­fi­ni­ti­vo. En la bo­de­ga po­de­mos ju­gar un po­qui­to, pe­ro pre­fie­ro exal­tar el po­ten­cial en el cam­po.

Y a par­tir de eso co­men­zas­te a tra­ba­jar nue­vas lí­neas y va­rie­da­des… Me pro­pu­se ha­cer vi­nos que ha­blen del te­rru­ño, pa­ra eso desa­rro­lla­mos la lí­nea Ape­lla­tion, ha­cien­do mal­bec de ca­da lu­gar. Si bien hay mu­cha es­pe­ci­fi­ca­ción, in­ten­ta­mos que el vino no sea le­jano ni com­ple­jo. Tam­bién in­no­va­mos en va­rie­ta­les me­nos populares co­mo la uva crio­lla y el petit ver­dot; y con re­ci­pien­tes de crian­za, co­mo hue­vos y tan­ques. Ade­más es­tás muy in­vo­lu­cra­do en la co­mu­ni­ca­ción.

En el úl­ti­mo tiempo, mu­chos enó­lo­gos nos hi­ci­mos car­go de con­tar el vino y apren­der a ma­ne­jar el feed­back. El vino tie­ne di­ver­sos ni­ve­les de com­ple­ji­dad, y la in­for­ma­ción jus­ta y ne­ce­sa­ria ha­ce que po­da­mos dis­fru­tar más y me­jor de una co­pa. En las de­gus­ta­cio­nes, en­ten­dí que par­te del tra­ba­jo es pen­sar qué de­cir y có­mo de­cir­lo; pe­ro tam­bién mos­trar la pa­sión, con­ta­giar las ga­nas de dis­fru­tar y tra­ba­jar el con­cep­to que hay de­trás de la bo­de­ga. Tus eti­que­tas sue­len ser muy cui­da­das, en un con­tex­to en el que “lo im­per­fec­to”, a tra­vés de los vi­nos na­tu­ra­les, es­tán cap­tan­do la aten­ción. ¿Có­mo vi­vís eso?

En el mo­men­to de po­ten­ciar lo dis­tin­to, apa­re­ce de to­do: vi­nos con de­fec­tos y sin de­fec­tos. Es una con­cep­ción di­fí­cil, pe­ro sur­ge de pen­sar a los vi­nos na­tu­ra­les co­mo al­go con me­nos in­ter­ven­ción y con al­gún tra­ba­jo bio­di­ná­mi­co u or­gá­ni­co. Hay que com­par­tir esa fi­lo­so­fía. Lo na­tu­ral no es si­nó­ni­mo de na­da, y un buen vino es un buen vino, más allá de su pro­ce­so. En sín­te­sis, la di­ver­si­dad ayu­da, atrae a otro pú­bli­co.

¿Y vos qué vi­nos ele­gís?

En lo per­so­nal, me gus­tan los vi­nos equi­li­bra­dos de to­dos los es­ti­los. Cuan­do es­toy por co­ci­nar, to­mo vi­nos be­bi­bles y fru­ta­dos. Cuan­do ten­go una reunión con ami­gos, bus­co al­go más com­ple­jo.

¿Dón­de es­tá el fu­tu­ro del vino?

En la di­ver­si­dad. Es­ta­mos atra­ve- san­do una re­vo­lu­ción de los vi­nos blan­cos: des­de nue­vos char­don­nay y sau­vig­non blanc, has­ta el se­mi­llón, los blend de blan­cas, el to­rron­tés. Con los tin­tos, en tan­to, los ar­gen­ti­nos em­pe­za­mos a ser más au­tén­ti­cos y de­ja­mos de co­piar es­ti­los. Ca­da bo­de­ga tie­ne un nom­bre, y ha­cen el vino a su gus­to. •

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