“Elijo exaltar el campo en cada vino”

Qué significa esa frase que repetís: “el vino nace en el viñedo”? Que no se puede hacer buen vino con una uva mediocre. Décadas atrás, se pensaba que todo el trabajo se hacía en la bodega. Hoy entendemos que todo importa: el clima, la selección de las plantas y el factor humano; todo lo que llamanos el terroir, es definitivo. En la bodega podemos jugar un poquito, pero prefiero exaltar el potencial en el campo.

Y a partir de eso comenzaste a trabajar nuevas líneas y variedades… Me propuse hacer vinos que hablen del terruño, para eso desarrollamos la línea Apellation, haciendo malbec de cada lugar. Si bien hay mucha especificación, intentamos que el vino no sea lejano ni complejo. También innovamos en varietales menos populares como la uva criolla y el petit verdot; y con recipientes de crianza, como huevos y tanques. Además estás muy involucrado en la comunicación.

En el último tiempo, muchos enólogos nos hicimos cargo de contar el vino y aprender a manejar el feedback. El vino tiene diversos niveles de complejidad, y la información justa y necesaria hace que podamos disfrutar más y mejor de una copa. En las degustaciones, entendí que parte del trabajo es pensar qué decir y cómo decirlo; pero también mostrar la pasión, contagiar las ganas de disfrutar y trabajar el concepto que hay detrás de la bodega. Tus etiquetas suelen ser muy cuidadas, en un contexto en el que “lo imperfecto”, a través de los vinos naturales, están captando la atención. ¿Cómo vivís eso?

En el momento de potenciar lo distinto, aparece de todo: vinos con defectos y sin defectos. Es una concepción difícil, pero surge de pensar a los vinos naturales como algo con menos intervención y con algún trabajo biodinámico u orgánico. Hay que compartir esa filosofía. Lo natural no es sinónimo de nada, y un buen vino es un buen vino, más allá de su proceso. En síntesis, la diversidad ayuda, atrae a otro público.

¿Y vos qué vinos elegís?

En lo personal, me gustan los vinos equilibrados de todos los estilos. Cuando estoy por cocinar, tomo vinos bebibles y frutados. Cuando tengo una reunión con amigos, busco algo más complejo.

¿Dónde está el futuro del vino?

En la diversidad. Estamos atrave- sando una revolución de los vinos blancos: desde nuevos chardonnay y sauvignon blanc, hasta el semillón, los blend de blancas, el torrontés. Con los tintos, en tanto, los argentinos empezamos a ser más auténticos y dejamos de copiar estilos. Cada bodega tiene un nombre, y hacen el vino a su gusto. •