“Hay mu­chos mi­tos so­bre los em­bu­ti­dos”

La Voz del Interior - Rumbos - - GUSTOS -

Cuán­do em­pe­zó tu amor por los em­bu­ti­dos? Des­de muy chi­co, y en pa­ra­le­lo a mi pa­sión por la co­ci­na, co­men­cé a pre­gun­tar­me so­bre las co­sas que ve­nían he­chas o en­va­sa­das. ¿Có­mo se ha­cen el pa­té, las ga­lle­ti­tas, las con­ser­vas? Así in­cur­sio­né en lo ar­te­sa­nal. Cuan­do vol­vía del co­le­gio, pa­sa­ba por la car­ni­ce­ría, com­pra­ba car­nes y tri­pas y ha­cía mis sa­la­mi­nes. Unos años más tar­de tu­ve una py­me de em­bu­ti­dos con ami­gos has­ta que lle­ga­ron las pri­me­ras car­nea­das y co­men­cé a com­pren­der el pro­ce­so com­ple­to. Fui del sa­ber em­pí­ri­co al cien­tí­fi­co.

Y también via­jas­te pa­ra ir co­no­cer las raí­ces.

Ten­go una bús­que­da ob­se­si­va por en­ten­der el pro­duc­to con el que tra­ba­jo, quie­ro sa­ber­lo to­do. Una vez, tra­ba­jan­do en Pa­rís, arras­tré a mi­mu­jer,amihi­ja­ya­mi­sue­gra has­ta Bo­log­na so­lo pa­ra pro­bar una mor­ta­de­la. También via­jé a Ex­tre­ma­du­ra pa­ra ver esos cer­dos tan par­ti­cu­la­res que co­men be­llo­tas. ¿Y có­mo es­ta­ba esa mor­ta­de­la?

Un po­co sa­la­da, los ita­lia­nos es­tán usan­do un po­co más de sal que el pro­me­dio y eso se no­ta. La car­ne de esos cer­dos era in­creí­ble pa­ra ha­cer ja­món, pe­ro ca­si im­po­si­ble de usar pa­ra sa­la­mes por el ti­po de gra­sa.

Y to­dos es­tos co­no­ci­mien­tos los tras­la­das­te a la pa­rri­lla más exi­to­sa de la Ar­gen­ti­na…

Ha­ce unos años, Pablo Ri­ve­ro, el due­ño de Don Ju­lio, me con­vo­có pa­ra desa­rro­llar los em­bu­ti­dos fres­cos en su res­tau­ran­te. Ahí me di cuen­ta que con ese con­su­mo tan al­to –12 to­ne­la­das de car­ne por mes– que­da­ban ex­ce­len­tes re­cor­tes y em­pe­cé a ela­bo­rar a par­tir de eso. Mi ta­rea fue ha­cer un em­bu­ti­do que re­pre­sen­te al sa­bor por­te­ño, con car­nes, tri­pas y sa­zón na­tu­ra­les. Hay un mi­to con es­to del “pu­ro cer­do”. “Si es pu­ro cer­do es me­jor”, sue­le de­cir el car­ni­ce­ro. No ne­ce­sa­ria­men­te, de­pen­de de qué co­mió el ani­mal. Y en Chu­but, por ejem­plo, pro­ba­ble­men­te ha­ría em­bu­ti­dos de cordero. A par­tir del buen re­sul­ta­do, ar­ma­mos en Don Ju­lio una cá­ma­ra de fer­men­ta­ción y otra de ma­du­ra­ción pa­ra ha­cer sa­la­mes y otros em­bu­ti­dos ma­du­ra­dos.

¿Cuál pen­sás que es el fu­tu­ro de es­tos pro­duc­tos?

La in­for­ma­ción. El consumidor de­be fi­jar­se lo que com­pra, leer la eti­que­ta. Mu­chos es­tán pro­du­ci­dos con ha­ri­na, in­clu­so con ha­ri­na de so­ja. Un em­bu­ti­do de­be te­ner car­ne, tri­pas y sa­zón, na­da más. La otra par­te es el con­su­mo de car­nes no tra­di­cio­na­les. Pa­ra Don Ju­lio desa­rro­lla­mos un sa­la­me de po­tro que re­sul­tó muy sa­bro­so, y muy sano. Es un ani­mal que ca­mi­na, se ali­men­ta muy bien y tie­ne po­cos me­di­ca­men­tos en su cuer­po. •

EL ES­PE­CIA­LIS­TA

Guido Tas­si (39) fue ca­si dos dé­ca­das Chef de Res­tó, el res­tau­ran­te de la So­cie­dad Cen­tral de Ar­qui­tec­tos. De­fen­sor a ul­tran­za de la es­ta­cio­na­li­dad y lo­ca­li­dad de los pro­duc­tos, hoy es­tá a car­go de la pa­rri­lla Don Ju­lio. Es­pe­cia­lis­ta en em­bu­ti­dos, en no­viem­bre pu­bli­ca­rá un li­bro so­bre el te­ma.

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