“Hay muchos mitos sobre los embutidos”
Cuándo empezó tu amor por los embutidos? Desde muy chico, y en paralelo a mi pasión por la cocina, comencé a preguntarme sobre las cosas que venían hechas o envasadas. ¿Cómo se hacen el paté, las galletitas, las conservas? Así incursioné en lo artesanal. Cuando volvía del colegio, pasaba por la carnicería, compraba carnes y tripas y hacía mis salamines. Unos años más tarde tuve una pyme de embutidos con amigos hasta que llegaron las primeras carneadas y comencé a comprender el proceso completo. Fui del saber empírico al científico.
Y también viajaste para ir conocer las raíces.
Tengo una búsqueda obsesiva por entender el producto con el que trabajo, quiero saberlo todo. Una vez, trabajando en París, arrastré a mimujer,amihijayamisuegra hasta Bologna solo para probar una mortadela. También viajé a Extremadura para ver esos cerdos tan particulares que comen bellotas. ¿Y cómo estaba esa mortadela?
Un poco salada, los italianos están usando un poco más de sal que el promedio y eso se nota. La carne de esos cerdos era increíble para hacer jamón, pero casi imposible de usar para salames por el tipo de grasa.
Y todos estos conocimientos los trasladaste a la parrilla más exitosa de la Argentina…
Hace unos años, Pablo Rivero, el dueño de Don Julio, me convocó para desarrollar los embutidos frescos en su restaurante. Ahí me di cuenta que con ese consumo tan alto –12 toneladas de carne por mes– quedaban excelentes recortes y empecé a elaborar a partir de eso. Mi tarea fue hacer un embutido que represente al sabor porteño, con carnes, tripas y sazón naturales. Hay un mito con esto del “puro cerdo”. “Si es puro cerdo es mejor”, suele decir el carnicero. No necesariamente, depende de qué comió el animal. Y en Chubut, por ejemplo, probablemente haría embutidos de cordero. A partir del buen resultado, armamos en Don Julio una cámara de fermentación y otra de maduración para hacer salames y otros embutidos madurados.
¿Cuál pensás que es el futuro de estos productos?
La información. El consumidor debe fijarse lo que compra, leer la etiqueta. Muchos están producidos con harina, incluso con harina de soja. Un embutido debe tener carne, tripas y sazón, nada más. La otra parte es el consumo de carnes no tradicionales. Para Don Julio desarrollamos un salame de potro que resultó muy sabroso, y muy sano. Es un animal que camina, se alimenta muy bien y tiene pocos medicamentos en su cuerpo. •
EL ESPECIALISTA
Guido Tassi (39) fue casi dos décadas Chef de Restó, el restaurante de la Sociedad Central de Arquitectos. Defensor a ultranza de la estacionalidad y localidad de los productos, hoy está a cargo de la parrilla Don Julio. Especialista en embutidos, en noviembre publicará un libro sobre el tema.