“Para hacer buen pan, la clave es saber respetar los tiempos”
JOSEP PASCUAL
¿En qué momento descubriste tu amor por la panadería?
Nací en una familia de panaderos, de pequeño jugaba entre panes, leña del horno y sacos de harina. Un día me caí en un saco grande de harina y quedé todo blanco. Desde ese momento supe que ya no me quitaría la harina de la venas jamás.
¿Y cómo te formaste?
Mi formación inicial fue la que aprendí en casa. Después, como en ese entonces no había escuelas de panadería de formación profesional, fui pasando de panadería en panadería por varios lugares de España y Europa, para aprender más. Más adelante abriste muchos locales propios. ¿A qué crees que se debe el éxito de tus panaderías en España? Creo que tiene que ver con que mis negocios se basan en tres criterios clave: calidad, variedad y el uso de productos nutricionalmente necesarios para la salud de los consumidores. Y por supuesto, en lograr ofrecer todo ello a un precio moderado. ¿Cuáles son los panes más representativos de Europa?
El pan gallego español de alta hidratación, la baguette francesa auténtica –no lo que se vende en algunos sitios como baguette–, la ciabatta italiana, los panes de centeno alemanes, los panes de trigo duro de Grecia y los panes de cereales completos de Holanda. Esos son para mí los más genuinos y que mejor representan nuestra panadería. ¿Cuál dirías que es el secreto para hacer buen pan?
El respeto a los tiempos. Es decir, saber esperar el tiempo necesario para que haya una buena fermentación de las masas y para que se produzcan adecuadamente las reacciones bioquímicas que harán que después ese producto le siente bien a quien lo consuma. Esa es la clave. ¿Qué destacas de la panadería y pastelería argentina?
Conozco la panadería argentina a través de todo aquello que he visto en los concursos internacionales, además de lo que suelo ver en las redes sociales. Lo que destaco es el respeto a los productos y a los sabores tradicionales del país, así como la imaginación creativa de muchos panaderos argentinos.
Vendrás al país a dictar cursos intensivos. ¿Qué es lo que te interesa transmitir a tus colegas argentinos? Una visión global de los productos europeos y mi visión particular de la panadería, con acento en la calidad y el diseño. El resultado es un pan atractivo, saludable, que provoca emociones a quien lo disfruta.