Fran­cis Mallmann

“Mi len­gua­je es la li­ber­tad: en la co­ci­na, en el amor y en to­do lo que ha­go”.

La Voz del Interior - Rumbos - - BIENESTAR - POR MA­RIA­NA VA­LLE-RIESTRA FO­TOS HERNÁN RO­JAS

Arroz blan­co con en­sa­la­da de re­po­llo”. Así res­pon­de Fran­cis Mallmann –el chef más in­tere­san­te del mun­do, se­gún la re­vis­ta Es­qui­re– a la pre­gun­ta de qué sue­le co­ci­nar en su ca­sa. Su ex­pre­sión es tan se­ria que no nos atre­ve­mos a ave­ri­guar si es una bro­ma. Fran­cis no es el tí­pi­co co­ci­ne­ro ri­sue­ño y char­la­tán. Se ríe po­co –siem­pre con un so­no­ro “ja-ja-ja”–, ha­bla con voz pau­sa­da, y no di­ce más que lo jus­to y ne­ce­sa­rio. Nos en­con­tra­mos con él en Mai­pú, Men­do­za, adon­de lle­gó co­mo in­vi­ta­do es­pe­cial de Co­nBo­ca, el fes­ti­val gas­tro­nó­mi­co más im­por­tan­te del in­te­rior del país. “Se es­tá con­vir­tien­do en un clá­si­co, en una fe­ria ca­da vez más lin­da y pro­li­ja, con un len­gua­je muy cla­ro”, co­men­ta mien­tras se pa­sea por el pre­dio ob­ser­ván­do­lo to­do a tra­vés de sus ga­fas de mar­co ro­jo. La gen­te lo re­co­no­ce, lo sa­lu­da, le sa­ca fo­tos.

A los 62 años, Mallmann es, a to­das lu­ces, un ti­po in­quie­to. Tie­ne una de­ce­na de res­tau­ran­tes re­par­ti­dos por el mun­do, dos li­bros pu­bli­ca­dos, sie­te hi­jos –de cua­tro ma­dres dis­tin­tas–, una lar­ga lis­ta de dis­cí­pu­los y, se­gún se ru­mo­rea, una lis­ta de con­quis­tas to­da­vía más lar­ga.

Tras una agi­ta­da ca­rre­ra, que in­clu­yó la con­duc­ción de múl­ti­ples pro­gra­mas de TV, hoy se dedica a via­jar, co­ci­nan­do al ai­re li­bre en lu­ga­res re­mo­tos mien­tras se co­dea con ce­le­bri­da­des co­mo Bono, Da­vid Beck­ham, Ro­ger Wa­ters y Gwy­neth Pal­trow, que lo bus­can atraí­dos por su repu­tación de dandy pa­ta­gó­ni­co y de cha­mán ca­paz de do­mi­nar el fue­go y ha­cer ma­gia con la car­ne.

“Me mue­vo tan­to que real­men­te no sé dón­de vi­vo, pe­ro mi lu­gar pre­fe­ri­do si­gue sien­do la Pa­ta­go­nia”, cuen­ta. Ca­da vez que pue­de, Fran­cis se re­fu­gia en su ca­ba­ña de Chu­but, cons­trui­da en una is­la en me­dio de La­go La Pla­ta, pa­ra leer en so­le­dad, ver pe­lí­cu­las, pin­tar y to­car la gui­ta­rra. “Allá no ten­go in­ter­net ni te­lé­fono, así que soy muy fe­liz”.

Sue­les ha­blar mu­cho so­bre la li­ber­tad. ¿Tie­nes al­gu­na teo­ría?

No sé si es una teo­ría, pe­ro creo que des­de chi­cos so­mos adoc­tri­na­dos pa­ra vi­vir de cier­ta for­ma. Y pa­ra mí lo lin­do de cre­cer es que ca­da uno va en­con­tran­do su len­gua­je de vi­da. En el amor, el tra­ba­jo, la religión, en el lu­gar don­de vi­vi­mos. Yo des­de muy chi­co em­pe­cé a ha­cer mi pro­pio ca­mino y ese ha si­do siem­pre mi te­so­ro: la li­ber­tad. Creo mu­cho en ella.

¿Tie­ne que ver tam­bién con apren­der a ele­gir por uno mis­mo?

Sí. Es­ta­mos acos­tum­bra­dos a que­dar bien, a so­por­tar, a de­cir “bueno”. Tam­bién tie­ne que ver con la edad. Cuan­do cre­cés te­nés ca­da vez me­nos ga­nas de per­der tiem­po. ¿Por qué me voy a sen­tar en una me­sa 2 ho­ras con gen­te que me abu­rre? ¿Pa­ra qué? Pre­fie­ro ex­cu­sar­me e ir­me a ca­sa a leer.

¿Te tra­jo pro­ble­mas ser así?

Es que la gen­te re­la­cio­na el “no” con un por­ta­zo, y no es así. Se pue­de de­cir “no” ca­ri­ño­sa­men­te, res­pe­tuo­sa­men­te. Hay que apren­der a vi­vir con un “no” que de­li­mi­ta las co­sas que que­re­mos de las que no que­re­mos. Es una de las co­sas más be­llas que hay.

To­dos los fue­gos, el fue­go

Fran­cis te­nía tre­ce años cuan­do de­jó el co­le­gio y se eman­ci­pó de sus pa­dres. Die­ci­ocho, cuan­do abrió su pri­mer res­tau­rant, en Ba­ri­lo­che. Y vein­te cuan­do via­jó a Pa­rís –en ple­nos años se­ten­ta, una épo­ca en la que la co­ci­na fran­ce­sa era el ca­non ab­so­lu­to– pa­ra for­mar­se en las co­ci­nas de fi­gu­ras co­mo Ro­ger Ver­gé, Ray­mond Oli­ver y Alain Cha­pel. Pe­ro tras dos dé­ca­das en­tre es­tre­llas Mi­che­lin, re­ce­tas so­fis­ti­ca­das y un al­tí­si­mo go­rro de chef per­ma­nen­te­men­te so­bre su ca­be­za, em­pe­zó a su­frir una cri­sis de iden­ti­dad. “Me mi­ré al es­pe­jo un día y me pre­gun­té: ‘¿Qué es­toy ha­cien­do, quién soy, por qué es­toy ha­cien­do co­ci­na fran­ce­sa?’”, re­cuer­da. Y en­ton­ces se pro­pu­so en­con­trar una voz pro­pia.

¿Así fue que lle­gas­te a la co­ci­na de fue­gos?

Mis her­ma­nos y yo nos cria­mos en la Pa­ta­go­nia. Vi­vía­mos en una ca­sa don­de to­do era fue­go: la chi­me­nea, la ca­le­fac­ción, el agua ca­lien­te, la co­ci­na, to­do era a le­ña. En­ton­ces era al­go que te­nía aden­tro des­de chi­co. Y ya des­pués de gran­de lo re­cu­pe­ré, ahon­dé en el te­ma, pe­ro es­ta­ba con­mi­go des­de ha­cía mu­cho.

¿Por qué to­do el ri­tual de la le­ña y las bra­sas re­sul­ta tan atra­yen­te?

Creo que el fue­go es una co­sa que es­tá en nues­tra me­mo­ria co­lec­ti­va in­clu­so an­tes de na­cer. Al­gu­nos paí­ses han aban­do­na­do su uso y en otros –co­mo la Ar­gen­ti­na– el fue­go to­da­vía tie­ne mu­cha fuer­za y si­gue cre­cien­do. Es al­go que tie­ne que ver con nues­tra his­to­ria des­de ha­ce mi­le­nios.

¿Qué es lo que real­men­te te in­tere- sa ge­ne­rar cuan­do co­ci­nas?

La co­ci­na es un ofi­cio y el ser­vi­cio, un ar­te. La es­ce­no­gra­fía, el am­bien­te don­de se co­me, es muy im­por­tan­te pa­ra mí. No tie­ne que es­tar ne­ce­sa­ria­men­te li­ga­da al lu­jo o ser al­go muy ela­bo­ra­do, pe­ro sí vi­sual­men­te agra­da­ble. Vos po­dés co­mer muy bien y má­gi­ca­men­te tan­to fren­te a un pla­to de la­ta co­mo en un pa­la­cio. Am­bas co­sas pue­den ser be­llí­si­mas; lo im­por­tan­te es có­mo lo ha­cés.

¿Y qué pue­de arrui­nar una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca?

Cuan­do voy a un res­tau­ran­te y el mo­zo nos in­te­rrum­pe de­ma­sia­do pa­ra ex­pli­car ca­da pla­to. Hay que ser res­pe­tuo­so de la in­ti­mi­dad de los co­men­sa­les. Si yo voy a co­mer con vos es por­que quie­ro ha­blar con vos y co­no­cer­te. Y si ca­da vez que es­ta­mos ha­blan­do vie­ne el mo­zo y em­pie­za “el co­ci­ne­ro di­ce que las hier­bas”... [po­ne los ojos en blan­co]. ¡No! Eso es muy feo. Yo creo que lo más ri­co es la com­pa­ñía siem­pre, más que la co­mi­da. Lo lin­do de co­mer es com­par­tir, es­tar con al­guien. Yo no creo en esa co­sa de es­tar tan com­pe­ne­tra­do en la co­mi­da que no po­dés ha­blar.

Em­pe­zas­te de muy chi­co en la co­ci­na, ¿re­cuer­das qué fue lo que te atra­jo ha­cia ella?

A los die­ci­ocho te­nía que ele­gir al­go pa­ra ha­cer. Hu­bie­ra si­do mú­si­co pe­ro era más di­fí­cil. Así que em­pe­cé con la co­ci­na; se dio la opor­tu­ni­dad de abrir con una ami­ga mía el res­tau­ran­te de Ba­ri­lo­che y em­pe­cé. Y me fui a Fran­cia cuan­do me di cuen­ta de que real­men­te me gus­ta­ba.

¿Cam­bió mu­cho el ofi­cio des­de que em­pe­zas­te has­ta hoy?

Hoy es una sa­li­da la­bo­ral muy ele­gi­da. Cuan­do yo em­pe­cé na­die era co­ci­ne­ro, era una co­sa ra­ra ser­lo. Y ade­más hoy hay una con­cien­cia enor­me en los con­su­mi­do­res y en los pro­duc­to­res en cuan­to a la im­por­tan­cia de la ca­li­dad del pro­duc­to.

¿Y qué es lo más in­tere­san­te que es­tá pa­san­do en la es­ce­na na­cio­nal?

Mu­chos jó­ve­nes han abra­za­do nues­tras tra­di­cio­nes y creo que en la me­di­da en que eso si­ga cre­cien­do va­mos a po­der te­ner una voz uni­ver­sal muy im­por­tan­te.

“Se pue­de co­mer mag­ní­fi­ca­men­te fren­te a un pla­to de la­ta o en un pa­la­cio: lo im­por­tan­te es el am­bien­te y la com­pa­ñía”

La vi­da des­pués de Net­flix

“De chi­co so­lía ha­cer de­do pa­ra vol­ver de la es­cue­la. Ha­bía un se­ñor con un au­to her­mo­so que pa­sa­ba siem­pre, y yo lo es­pe­ra­ba. Me sen­ta­ba atrás. Te­nía ocho años. Siem­pre ha­bía una mu­jer di­fe­ren­te a su la­do. Un día, des­pués de tan­to ha­cer de­do, una de ellas me di­jo ‘Ven a to­mar el té a ca­sa’. Cuan­do fui al jar­dín, ha­bía dos mu­je­res to­man­do sol des­nu­das y so­lo me di­je­ron ‘Ah, aquí es­tás. ¿Qué quie­res to­mar?’ No se cu­brie­ron ni na­da. Eran fran­ce­sas. Esas co­sas me hi­cie­ron so­ñar con que ha­bía un mun­do muy li­bre en al­gún la­do”. Es­ta elo­cuen­te anéc­do­ta –re­la­ta­da por Mallmann– abre el ca­pí­tu­lo que la fa­mo­sa se­rie do­cu­men­tal Chef’s Ta­ble le dedica al chef en su pri­me­ra tem­po­ra­da .“Es co­mo to­da una con­fe­sión de mi vi­da. Fue y si­gue sien­do muy fuer­te, un epi­so­dio que se vio mu­chí­si­mo y que cam­bió mi vi­da”, ex­pli­ca el chef. “Lo vie­ron mi­llo­nes de per­so­nas en 14 idiomas. Des­de el mo­men­to en que sa­lió, no­té que la gen­te me re­co­no­cía más. Y to­dos los días me en­cuen­tro con al­guien nue­vo que me di­ce ‘lo vi ano­che’ o ‘lo he vis­to quin­ce ve­ces’”.

¿Por qué crees que hoy los chefs son ca­si rocks­tars?

La co­ci­na se ha con­ver­ti­do en al­go muy im­por­tan­te, con un enor­me aba­ni­co de po­si­bi­li­da­des y de di­ver­si­dad. Te­nés a los car­ní­vo­ros, a los ve­ga­nos, a los ve­ge­ta­ria­nos. Y yo creo que a tra­vés de in­ter­net ha cam­bia­do mu­cho la co­mu­ni­ca­ción y eso es lo que ha pro­du­ci­do una es­pe­cie de es­tre­lla­to en la co­ci­na. ¿Si du­ra­rá pa­ra siem­pre? No lo sé. Pe­ro lo lin­do es la di­ver­si­dad que hay en­tre unos y otros, tan­to en los co­ci­ne­ros co­mo en el pú­bli­co: to­dos quie­ren ha­cer y co­mer co­sas dis­tin­tas. Y me gus­ta que ca­da vez se ve más res­pe­to en­tre la gen­te. Un ve­gano ya no me gri­ta por co­ci­nar car­ne.

¿Te pa­sa­ban co­sas así?

Sí, ha­bía más agre­sión. Aho­ra pue­do ver que hay más res­pe­to.

Cuen­tas en el do­cu­men­tal que pa­ra ti abrir res­tau­ran­tes es co­mo una dro­ga.

Sí. Es un pro­ce­so lar­go que em­pie­za con la idea y la elec­ción del lu­gar y fi­nal­men­te en­se­ñán­do­le o crean­do un len­gua­je con el equi­po de gen­te que lo va a ope­rar. Por­que si bien ten­go res­tau­ran­tes en dis­tin­tos lu­ga­res, y to­dos tie­nen un len­gua­je co­mún que es el fue­go, ca­da uno tie­ne su pro­pia per­so­na­li­dad.

Has si­do un gran for­ma­dor de chefs en la Ar­gen­ti­na. ¿De quié­nes es­tás más or­gu­llo­so?

[Me­di­ta unos se­gun­dos]. Y, de to­dos, por­que to­dos to­ma­ron ca­mi­nos dis­tin­tos. Son mu­chos, de­ce­nas: al­gu­nos muy fa­mo­sos y otros me­nos. En al­gu­nos no se ve prác­ti­ca­men­te nin­gún ras­go de lo que hi­cie­ron con­mi­go –y eso es muy lin­do– y en otros se ven co­sas en co­mún que guar­da­ron del tiem­po en que tra­ba­ja­mos jun­tos. To­dos me han ayu­da­do mu­cho, por­que yo sin chefs –con to­dos los res­tau­ran­tes que ten­go– no soy na­da. Y así co­mo ellos sien­ten que yo les di co­sas, ellos me han da­do mu­cho a mí tam­bién. Ha si­do mu­tuo.

¿Hay al­go que te que­de to­da­vía en el tintero?

Ser pia­nis­ta [son­ríe]. Y me gus­ta mu­cho co­ser y el di­se­ño de ro­pa. Ha­ce un par de me­ses aca­bo de lan­zar mi pro­pia lí­nea de ro­pa en Es­ta­dos Uni­dos.

Se te no­ta muy afec­to a las pil­chas.

Sí, me gus­ta mu­cho, soy muy va­ni­do­so [ja-ja-ja]. •

Amo­res. Tras diez años de re­la­ción, Mallmann se ca­só con la chef men­do­ci­na Va­ni­na Chi­meno en 2016. Arri­ba, con su hi­ja He­loí­sa.

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