“COCINO PARA HACER FELICES A LAS PERSONAS”

Sus ceviches son celebrados por la crítica internacional. La clave: técnica cuidada y respeto por el producto.

El chef peruano Tomás Matsufuji ofreció una charla en vivo por Instagram en el canal de cocina @chefstv y con una frase generó revuelo. Habló de “democratizar el ceviche” y hubo quienes no supieron interpretar la idea. Con paciencia, explicó que su objetivo era ofrecer ceviche de altísima calidad, utilizando técnicas para preservar la calidad en todo el proceso pero usando “insumos más humildes” y sin cargar con los gastos que implica una gran infraestructura, para así mantener precios accesibles. Por eso, suena lógico que no tenga en mente agrandar su restaurante Al Toke Pez (aunque gracias a la difusión en la prensa internacional, el pequeño reducto que eligen jóvenes trabajadores, empleados públicos y familias del barrio de Surquillo, en Lima, hoy sea también el preferido de turistas, sibaritas, empresarios y amantes del ceviche en general). “Al Toke Pez es barato, rico y saludable. Una opción que muy poco se encuentra hoy en nuestra sociedad”, resume Tomás. ¿Cocinar rico y barato es una estrategia o una necesidad?

La verdad es que ofrecer un producto de calidad no es para un negociante. Un buen cocinero sobrepone la calidad a las ganancias, lo hace por vocación de compartir, de hacer felices a las personas. Mis márgenes de ganancia son bajos, pero lo que no he logrado económicamente lo he sobrepasado con el reconocimiento.

¿Cómo elegís los productos? Trabajo con los de estación, que suelen estar a precio bajo por su abundancia. Y siempre busco interpretar cada insumo correctamente para resaltar su sabor. Por ejemplo, en lugar de usar calamar común, uso pota (calamar gigante de Humboldt), que es más barato y suele ser menospreciado. Pero lo trabajo para suavizar su sabor y lo dejo más tierno que un calamar. No está bien juzgar al pescado por su nombre.

¿Existen prejuicios en relación con los insumos económicos?

A veces se ve mucho clasismo a la hora de consumir productos considerados baratos. Trato de luchar contra eso, de enseñar que ningún producto es mejor que el otro. •