Comer a puertas cerradas
Crece el circuito informal de la gastronomía. Cómo funcionan y se llega a las distintas opciones.
Unos son más populares y baratos, otros son exclusivos y refinados. Lo que tienen en común todas las propuestas de restaurantes a puertas cerradas es que, para llegar, hay que tener un “dato” o una recomendación.
El circuito informal en Córdoba está en aumento, y se ha convertido en una opción muy interesante para descubrir.
Para arribar a los espacios más populares, lo más sencillo es sondear entre trabajadores de la construcción cuáles son los lugares en los que se come “bueno, bonito y barato”. Para conocer las propuestas más sofisticadas o gourmet, basta con preguntarle a algún sibarita cercano o a alguien que conozca mucho de cocina.
En la zona de Alberdi y de Providencia se encuentran bodegones de cocina peruana en los que uno tiene que tocar un timbre o una puerta para poder ingresar a una casa en la que funciona informalmente un comedor que casi nunca tiene más de 10 mesas.
Simón, por ejemplo, fue cocinero de un importante restaurante durante varios años hasta que decidió abrir su propio lugar en su casa y hoy cuenta con una impagable fama en su zona. Según los comensales, “no hay platos como los suyos”, sin contar que el menú cuesta sólo 70 pesos y consta de una entrada, un plato fuerte a base de carne y bebida.
De boca en boca
Manuel es habitué y llevó a Catalina para que conociera el lugar al que tiempo atrás lo trajo su papá. A su vez, a su padre lo trajo un albañil que trabajaba para él, y la cadena sigue sucesivamente.
“Lo más interesante de esta experiencia es que vos entrás a una casa y cuando pasás, te encontrás con un restaurante con un montón de comida. Es mi primera vez y recién voy probando la sopa, pero puedo decir que está exquisita”, dice Catalina. Manuel agrega que si bien es interesante probar un menú diario de comida que no es el típico menú argentino, cree que lo más atractivo está en los platos a la carta que se comen los fines de semana.
Consultado sobre su clientela, Simón asegura que de lunes a viernes van muchos trabajadores por el menú, pero que los fines de semana vienen otras personas con sus familias a disfrutar de un plato de mariscos o de comida típica.
Revela, además, que la Municipalidad ha pasado varias veces a controlar la higiene. “Revisaron la limpieza y se dieron cuenta de que estaba todo bien”, dice. En la casa se ven matafuegos y baños señalizados, mezclados con objetos personales traídos del Perú.
Más ejemplos
El comedor de Dina es otro ejemplo del éxito de estos emprendimientos. Hace más de 10 años comenzó dándole de comer a sus pensionistas y hoy goza de renombre gracias a sus buenos precios (el menú cuesta 60 pesos) y la atención personalizada. “Empecé con una mesa, y mis pensionistas comenzaron a traer amigos y familiares. Entonces cerré la pensión y lo transformé en restaurante”.
Cristian, cliente habitual de Dina, trae a sus compañeros de trabajo a comer todos los mediodías. Si no llegan con el tiempo, pasan a la noche: “Hoy venimos de zona norte y nos vamos a trabajar a barrio General Paz, y aprovechamos para comer rico”, dice.
El lado gourmet
Todos estos lugares comparten la idea común de atender a sus clientes por su nombre y conocer sus gustos y preferencias. También hay propuestas de restaurantes a puertas cerradas que priorizan el renombre del chef o apuntan a grupos de empresarios o entendidos de la cocina. Ellos prefieren no hablar de precios.
Lucas Galán abrió su propio restaurante a puertas cerradas mientras trabajaba con Aldo “Lagarto” Guizzardi en El Show de la mañana. Entre sus clientes, había empresarios e interesados en conocer no sólo sus platos, sino también su casa y su forma de vida. Fue el primero en su tipo en Córdoba. “Vivía en Cofico en un espacio que daba para esta propuesta. Entonces, investigué cómo eran en Europa y fui a Buenos Aires a probar un par de lugares”, dice el conductor y cocinero de Justo al Mediodía.
“La experiencia era básicamente ir a la casa del cocinero. Estos lugares son un híbrido entre casa y restorán. La idea es tener un servicio profesional, pero con un entorno familiar. Yo les hacía un tour por mi casa y les mostraba mi colección de cactus”, revela el chef y cuenta que en el comedor mantuvo los portarretratos de su familia.
Hestia, otro ejemplo de restaurante a puertas cerradas, funciona desde hace un año. Su propuesta se define como “rústico-mediterránea” y tiene como idea “hacer viajar” al cliente hacia las costas de Grecia, Italia, Francia y España, con un toque americano dado por su chef de origen estadounidense.
Rodrigo es uno de los encargados de llevarlo adelante y cuenta que el trato exclusivo es imprescindible. “Nuestro tope son 10 personas, sino el servicio decrece porque nosotros valoramos mucho el detalle”, explica. En el caso de su propuesta, cocinar para los fines de semana les lleva, además, tres días de selección de ingredientes y de preparación.
La “experiencia Hestia” comienza con una charla en la que se le cuenta al cliente la propuesta para esa fecha y se atienden luego los pedidos especiales. Los dueños sólo trabajan con personas que lleguen con referencia, “por cuestiones de seguridad”. “Hablamos por Facebook y controlamos el flujo de gente. Hace casi un año que estamos y ahora ya tenemos reservas para junio”, cuenta.
El lugar ofrece siete pasos y cambia el menú todas las semanas para sorprender a sus clientes, que en el 70 por ciento de los casos son recurrentes. “La mayoría viene una o dos veces al mes”, explica.
En Capilla
Federico Schiraldi tiene su restaurante a puertas cerradas en su propio hotel, en Capilla del Monte, pero años atrás desembarcó en Córdoba con la misma modalidad a pedido de sus clientes. “No pude seguir porque cuando estaba acá, me pedían que cocinara allá; y cuando estaba en Córdoba, me lla- maban de Capilla”, relata.
Schiraldi cuenta que a su cocina se llega con reserva previa y su atención es tan personalizada que mientras les sirve una entrada, charla con los comensales.
“Cuando te sentás, te sirvo una bandeja con un appetizer, como bondiola de cerdo, salamín, berenjenas italianas, aceitunas griegas y focaccia farcita. Luego, si gustás pescado, yo te lo cocino como vos lo querés comer. Para cerrar todos los pasos, podés elegir entre dos o tres postres”, explica. Y luego sentencia: “A veces no hay que hacer comida gourmet para que sea rica o no hace falta comer cosas extrañas para que sea agradable. En mi caso, me esfuerzo en que cada sábado sea una fiesta hecha con amor”.