¿Qué hace especial a nuestra gastronomía?
La cocina cordobesa hace tiempo que está en alza, no sólo acompañando la movida del boom gastronómico que se convirtió en una salida habitual para muchos (incluso, sorteando la crisis), sino por el nivel de los cocineros y las cocineras locales, que siempre aparecen en la gran vidriera argentina, incluso mundial.
¿Pero hay algo que les dé identidad a nuestros platos típicos? La comida tradicional y popular, como los cabritos, los lomitos o un buen choripán (de esos que no se comen, sino que “se clavan”), forma parte de nuestro día a día, de nuestros rasgos culinarios más típicos.
La cocinera Paula Massuh asegura que para conocer un lugar, primero hay que ver lo que comen,
cómo lo comen y con quién lo comen los lugareños.
La cocina contemporánea es otra cosa, pero también allí hay marcas identitarias clave que hace algunas décadas se fueron desdibujando en la modernización de un mundo globalizado.
La semana próxima, los cordobeses Santiago Blondel y Javier Rodríguez participarán de la final de un certamen de cocina organizado por una marca de champán, y ambos eligieron platos con toques bien locales: una tararira y una trucha.
La “hiperlocalización” de la gastronomía que describe Pedro Lambertini en el informe del Primer plano de hoy tiene que ver con la utilización de productos cercanos, de temporada, que además activen a las economías regionales.
Allí hay un punto para seguir creciendo, afianzando una relación cercana entre los productores y los gastronómicos. Massuh va más allá y pide que unamos fuerzas entre sectores relacionados no sólo con la cocina, “sino también con el turismo, la industria, la música, la cultura. Hay que trabajar en conjunto –dice–, dejar de lado las individualidades y abrir nuestros espacios para contar todos juntos y de forma profesional lo que significa nuestro producto local”.
El chef Gabriel Reusa agrega que la educación es lo más lento del proceso: “¿Cuánto tiempo le llevó al cuarteto instalarse como ícono de identidad? ¿40 años? La gastronomía en Córdoba recién está empezando a cuestionarse ciertas cosas. Esto recién empieza”.
LA HIPERLOCALIZACIÓN, LOS PRODUCTOS REGIONALES, Y LA RELACIÓN ENTRE COCINEROS Y PRODUCTORES SON FUNDAMENTALES.