“Nuestra identidad está en construcción”

Hoy tenemos identidad de productos, pero no se traslada todavía a la cocina. Y ahí el consumidor cordobés tiene que tener más protagonismo. Nos cuesta integrar al paladar local productos cordobeses que en otro lado son aceptados, como los aceites de oliva o los quesos. Esa abundancia sin demanda local hace que nos cueste generar una propia identidad.

Tener una identidad gastronómica es lo mismo que tener identidad en cualquier otro aspecto de la vida, es encontrar un horizonte y caminar hacia ese lugar, trazando un nuevo camino propio. En su momento lo supo hacer la música, con la que Córdoba logró definir su identidad luego de muchos años. En gastronomía venimos rezagados, porque no había una tradición ancestral muy fuerte.

La mayoría de los quesos cordobeses todavía conservan los nombres de sus orígenes (brie, camembert), con formatos ajenos, extranjeros. Ya existe el suficiente conocimiento para hacer quesos sin llamarlos así. En Santa Fe dieron un paso adelante en ese sentido: en la localidad de El Trébol hacen un queso que se llama “trebolgiano”.

Algo parecido pasó con los vinos en Mendoza. Cuando decidimos dejar de imitar a los borgoña o los chabhlis, nos dimos o chocamos con el malbec; y más allá de que no es autóctono, nos definió como identidad porque en la Argentina la cepa tiene una identidad distinta a la que tiene en su país de origen.

El proceso me parece que es ese, forzar a que los productos sean auténticos para que generen una gastronomía auténtica. Por otro lado, hay un proceso de educación, que es lo más lento. ¿Cuánto tiempo le llevó al cuarteto instalarse como un ícono de identidad? ¿40 años? La gastronomía en Córdoba recién está empezando a cuestionarse ciertas cosas. Esto recién está empezando”.