Envasados al vacío: ¿ya llegaron los platos del futuro?
¿Qué son esas bolsas rellenas de comida que algunos restaurantes postean en sus redes? Sorprenden y generan opiniones disparatadas, por eso es bueno hablar con los especialistas.
Desde que empezó la cuarentena, el 20 de marzo pasado, algunos restaurantes de Córdoba consideraron que lo mejor, pensando en el futuro, era el despacho de comidas crudas o cocidas, envasadas herméticamente y selladas al vacío.
La ausencia de oxígeno dentro de la bolsa propicia la conservación y el traslado de los alimentos en condiciones óptimas. No será lo más instagrameable en cuestión de seducción gastronómica, pero sí de dudas y de controversias que generan discusiones de lo más disparatadas en las redes.
Por eso hablamos con los cocineros y con los empresarios gastronómicos en busca de aclarar el panorama con respecto a estos platos aptos ¿para la Nasa o el futuro próximo de la gastronomía local?
Coronados
Marcelo Taverna fue el primer cocinero que largó el servicio de platos crudos y cocidos envasados al vacío, como rellenos para tarta, empanadas y hasta fiambres de producción casera, entre muchas opciones. “Quise dar más seguridad a la gente”, cuenta el chef.
Y repasa la historia: “La verdad es que tengo la máquina desde el año 2003 y siempre la usé en mi cocina. Los platos cocinados al vacío son espectaculares y ahora le doy un uso más práctico que estético o gastronómico. La uso para envasar todo, desde escabeches hasta salames y locro”.
San Honorato, cuando abrió luego de un par de semanas de cuarentena, también lo hizo con este método. Y hoy tiene gift cards o vouchers para regalar cenas de tres pasos que llegan envasados al vacío. “Hay gente que regala para cumpleaños o se junta por Zoom y piden todos el menú. Es sorprendente, pero hay gente que lo hace”, comenta Esteban Picolotti. “Nosotros teníamos la máquina para la venta de productos congelados Casareccio, y un abatidor, que es otra máquina que baja la temperatura de cocción muy rápido y nos deja envasar al toque. Eso nos permitió proponer algo diferente para nuestros clientes, que son muy exigentes”, concluye el propietario.
Practicidad
Agustín Gil, el chef de Novecento, cuenta que el delivery diario lo hacen con descartables comunes, pero usó la envasadora al vacío para vender el locro del 25 de Mayo por el traslado: “Los repartos son mejores con la bolsa de vacío. Son prácticos, higiénicos, no se manchan”, observa. “También usamos la máquina para mandarle el menú diario para toda la semana a mucha gente grande que vive en Nueva Córdoba. En un viaje le mandamos todas las comidas de los siete días. Y los platos se conservan como recién hechos”, apunta el chef.
Andrés Chaijale, chef del hotel Quorum, también eligió este sistema. “Elegimos el vacío porque es un modo de conservación, pero también lo elegimos porque además es práctico para su guardado, tanto en heladera como en freezer”, expone.
Según Andrés, el envase es más económico que otros contenedores descartables. “También nos facilita la planificación de la producción y para su regeneración, en la casa, la gente no tiene que sacarlo del envase. Se mete la bolsa en una olla hirviendo y listo”. “Además –concluye el chef–, para el que quiera tomar más recaudos, el pouch, o bolsa, se puede desinfectar con alcohol al 70 por ciento por afuera al recibirse. Es más seguro”.
La carta del hotel incluye platos como lomo a la portuguesa, pechuga cordón bleu con puré de calabazas asadas, cuadril grillé con espinacas a la crema, chupín de pescados y de mariscos, lasaña mixta, carré de cerdo a la mostaza, pechito de cerdo BBQ, entre otros.
También pizza
Pizza Madre, la pizzería al paso de La Cañada, no tiene mesas y sólo ofrece take away listo para comer desde que abrió, pero en cuarentena, como no había circulación de clientes, largó el delivery de sus pizzas semicocidas envasadas al vacío, con las instrucciones para terminar la cocción (o calentar) en casa. “La semana previa a la cuarentena obligatoria ya vendimos menos. Nos sobraron bollos y los congelamos o hicimos prepizzas para congelar y probar. La verdad es que quedaron bien. Ahí empecé a hacer pruebas con una envasadora al vacío hogareña, a estudiar el tema”, cuenta Mariano Pierini, el propietario.
Luego compró una envasadora profesional, armó una página web de emergencia (Pizzamadre.com.ar) y la pizzería se transformó en un centro de producción para despachar pizzas envasadas al vacío. “A la gente le gustó y por suerte nos siguió acompañando. Y a la vez también mucha gente nos conoció a partir de este sistema de delivery”, asegura.
Esta semana, Pierini estaba ultimando detalle para tener pizzas a la venta en algunos puntos, como almacenes gourmet, y para reabrir el servicio de take away. “Van a convivir las dos unidades de negocio a la vez por un tiempo, hasta que se normalice todo”, explica.
Mi República
Por último, el restaurante República, que reabrió con nuevos cocineros en plena cuarentena, lo hizo directamente con los platos envasados al vacío. “Tenemos la máquina, que antes se usaba solamente para preproducción. Ahora, desde entradas y postres salen envasados al vacío”, detalla Leo Orellana.
¿Cómo se calienta o se “regenera” un plato envasado al vacío? Lo cuenta Orellana: “Le mandamos a la gente unos tutoriales, pero básicamente hay que calentar agua en una olla, meter la bolsa adentro entre 10 y 15 minutos y luego cortar la bolsa con tijeras y servir. Es lo más parecido a comer la comida recién hecha en el restaurante”, asegura.
El sistema se llama “Mi República” y anuncia un menú por pasos, maridajes de vinos, cócteles y también productos seleccionados de almacén. Los platos están acompañados con panificación de masa madre y los clientes reciben videos y tutoriales donde se les comparten ideas para el emplatado y terminado del menú en la mesa.
Tal vez todo esto sea una pequeña ventana hacia el futuro más próximo de la gastronomía local, o sólo un pestañeo en la historia. El tiempo lo dirá.