Autoservicio. La cocina árabe se renueva en barrio Güemes
Lo del Turco le lava la cara a la imagen de la cocina árabe en Córdoba. Con una comunicación en tono de humor, propone picadas, shawarma y falafel.
Hasta que abrió Lo del Turco, hace un par de meses en la galería Muy Güemes, la comida árabe en Córdoba parecía haber estado destinada a lugares con impronta más tradicional: carta, mozo, mesa con mantel.
Restaurantes propiamente dichos.
Por eso es novedoso y hasta saludable la renovación que plantea este espacio. Autoservice, mesas al aire libre rodeados de banderines de colores, y hasta un espejo “detector de lechugas en el diente”.
Tanto las gráficas del lugar como las redes sociales que propone tienen un tono humorístico, en el que la broma o la ironía juegan un papel importante, apuntando a un público joven que va en busca de sabores heredados o experimentados en viajes al exterior.
Porque el shawarma es uno de esos platos sándwiches que se pueden comer en cualquier ciudad cosmopolita del mundo, es una de esas comidas económicas y suculentas que se disfrutan en la calle o en pequeños bolichitos.
“Autoservice”
Llegamos a la galería y sentimos que tiene vida. Hay gente, hay música, hay un ambiente festivo a pesar de las restricciones por la pandemia. Cuando llegamos a Lo del Turco (al fondo a la derecha) el asistente de mesa nos advierte que el sistema es “autoservice”. Nos levantamos, leemos la carta en la pared y le pedimos a la cajera un pequeño Tapeo ($ 300), unos Niños envueltos ($ 200), un Shawarma y un Falafel ($ 500 cada uno, acompañados de papas fritas y una cerveza en lata de 500 cc.
El tapeo consiste en una tabla con pequeñas cazuelas de puré de garbanzos con oliva y pimentón, puré de berenjenas con toque de perejil picado, y labneh con oliva y menta disecada. Se acompaña con pan pita, que va untando estas delicias.
También se sumaron al momento de los purés unos niños envueltos que, al estar muy fríos (como el resto de las preparaciones que iniciaron la cena), no pudieron tal vez expresar lo mejor de sí. Una buena heladera es amiga pero también, a veces puede jugarnos en contra.
La cocción tradicional del Shawarma es en un trompo compuesto de láminas carne marinada (con hierbas y especias) que rueda sobre su eje junto a un asador vertical. Seguramente saben de qué estamos hablando. Es parecido a la cocción de los “tacos al pastor” mejicanos.
El cocinero a cargo va cortando la capa exterior y, luego de calentar la
tortilla o el pan árabe en el mismo asador, los trozos de proteína van cayendo al sándwich, que en este caso se puede completar con una selección de productos que están a la vista para que el cliente elija.
Tenemos lechuga, tomate, repollo colorado, repollo blanco, cebolla blanca con perejil (aquí toma dimensión la importancia del espejo), también conserva de pepinos y salsas. Nosotros dejamos nuestra suerte librada al gusto del cocinero, que por suerte nos cayó más que bien.
Tanto el shawarma como el falafel (que sería su versión vegetariana), como dijimos, llegan acompañado de papas fritas y una lata de cerveza. Digamos que cualquiera puede ir y tener una buena cena en un lugar de moda por $ 500.
El falafel es una croqueta de garbanzos, frita, que en este caso sirve como relleno principal de nuestro sándwich. En ambos casos, notamos que los condimentos están muy cuidados o cautelosos del paladar cordobés.
Muchas cocinas étnicas han triunfado en Córdoba (al Malek, Sabores del Perú) gracias a esta estrategia, suavizando recetas originales, adaptadas al paladar cordobés, así que no es cuestionable desde el punto de vista comercial pero, nadie nos puede quitar el deseo de expresarnos.
Lo del Turco tiene todo servido para ser una referencia para la cultura joven en materia de comida árabes, y sólo el tiempo (recordemos que abrió en pandemia) le dirá cuál es el mejor camino para seguir.