Alta cocina es la propuesta
La semana próxima, el chef de El Papagayo inaugura un nuevo restaurante en Villa Warcalde, con un equipo de primer nivel.
VOS. Javier Rodríguez, chef de El Papagayo, inaugura local en Villa Warcalde.
Luego de abrir El Papagayo en 2015 y Standard 69 en 2017, y con ello renovar la escena de la gastronomía cordobesa para siempre, el chef Javier Rodríguez asegura que en la segunda dirección de Standard 69, que inaugura este lunes en Villa Warcalde, se verá su “mejor versión como empresario gastronómico”.
¿Por qué? Básicamente, según explicó en conversación con VOS, porque este es, “verdaderamente un proyecto top”. Lo explica Javier: “Esto es muy top en cuanto a equipamiento, cocina, todo. Es una apuesta muy importante para darle a Córdoba algo grande. No tiene nada que envidiarle a ningún restaurante en el que yo haya trabajado”.
La carne al asador
Así las cosas, el chef del renombrado espacio gourmet El Papagayo, asegura que tiraron “toda la carne al asador”. Los jefes de cocina en la apertura serán Ignacio Zuzulich y Juliana Farías Thorpe, quienes vienen de ser jefes de cocina en Mugaritz, un restaurante español con tres estrellas Michelin. “Es como si vinieran dos jugadores titulares del Real Madrid a jugar a Instituto”, compara Javier.
“Juliana e Ignacio son unas bestias, tienen un nivel muy importante, son de primera A o de Champions League. Son jefes de cocina de un restaurante top mundial. Es una locura, es como estar en la cancha con Mbappé, ¿se entiende?”, dice Javier.
Un ejemplo: la dupla de jefes ya tiene cronometrado el tiempo que lleva limpiar la cocina después del servicio. Son cuatro minutos. Y hablamos de una cocina preparada para atender a 130 personas a la vez.
“Me hacen acordar a mí cuando iba y venía de mis viajes, con un nivel tremendo de exigencia. Por eso les digo a los chicos que trabajan acá que después de esto, pueden trabajar en cualquier restaurante del mundo”.
El nuevo Standard 69 tiene una cava con 200 etiquetas de vinos de todo el mundo. Y Javier destaca que el nuevo lugar es un “emprendimiento simple pero perfecto”.
“Mi plan es que sea un plan relajado, que la gente vaya en chancletas si quiere, en bici, que vaya tranquila a pasarla bien, a tomar un café, a comer algo rico, a hacer lo que quiera”, agrega.
Y sigue: “La expectativa es muy alta, estamos trabajando hace una semana con todo el equipo de 40 personas: movimientos, cocina, vinos, platos. El viernes y el sábado hacemos una ‘prueba en blanco’ con amigos, simulamos dos servicios completos. Me cuesta mucho, pero me da mucho placer poder hacerlo”, explica.
Experiencias compartidas –¿Cómo lograste traer a estos “cracks”?
–Nos llevamos muy bien y nos tenemos una admiración mutua, un respeto muy grande por el trabajo del otro. Yo aprendo mucho de ellos, que están en la cresta de la ola. Y para ellos, la experiencia es muy valiosa también. Es un proyecto importante y les gustó, es inusual para Córdoba que dos profesionales de esta talla estén trabajando acá.
–¿Esto estaba en tu plan maestro cuando abriste de nuevo El Papagayo en 2015?
–No lo tenía escrito, pero sí tenía ganas de crecer, de hacer cosas en Córdoba. El tiempo fue fundamental. Fuimos muy pacientes. Me ofrecieron muchas franquicias, pero de a poco lo fui haciendo por mi cuenta. Ahora es tiempo de consolidar y esperar un próximo movimiento. Soy muy celoso de la calidad. Estoy logrando el objetivo que me propuse: elevar el estándar. Y me da mucha alegría hacerlo, sabiendo que cuando largamos El Papagayo, la mitad de la cocina no tenía techo y que cuando llovía se mojaba todo. Ni horno teníamos, teníamos uno de barro y uno eléctrico que andaba mal. Hasta una vez le pedí prestada una silla a una playa de estacionamiento para sentar a un cliente. Seis años después, me da mucho placer poder hacer este restaurante desde cero, como a mí me gusta.
“Nosotros vinimos a jugar a Instituto porque Messi ya estaba acá”, dice Ignacio Zuzulich (hijo de Roal y parte de una gran familia de cocineros), en referencia a la metáfora que utilizó Javier para describir su presencia en el nuevo restaurante.
“Nacho” y Juliana Farías Thorpe son pareja. Volvieron de España por cuestiones de papeles y, mientras aguardan la residencia definitiva, viajaron a Brasil un tiempo y ahora aceptaron el convite de Javier Rodríguez hasta que salgan los papeles.
“Javier es amigo de la familia. De Javier se aprende todos los días, te enseña y acompaña. Vamos a tener comidas de todo el mundo, con sus toques. La gente va a estar encantada”, sintetiza Ignacio.
Juliana, en perfecto español, coincide en este aspecto: “Me encanta la propuesta de Javier en Standard. Es relajada, para disfrutar con amigos y familia, platos para compartir. Hace una semana que estamos con capacitaciones, poniendo a punto el equipo para largar con todo”.
Concluye la brasileña: “Javier es muy especial. Es muy humilde y ve el mundo de una manera particular. Lo veo como una oportunidad de oro. Estoy muy feliz de poder ser parte de este proyecto. El edificio es espectacular, es lo más lindo que vi en Córdoba, nos estamos preparando para que la gente venga a pasarla bien y sentirse como en casa”.
La cabeza del equipo de cocina se completa con Mariano Barrera, mano derecha de Javier en Standard 69 de Güemes, quien será el jefe en Warcalde cuando Ignacio y Juliana retomen funciones en Europa.
Para ir
Standard 69 del complejo Punto W (rotonda de Villa Warcalde) abrirá todos los días de 8 a 01. El proyecto también incluye panadería y tienda de objetos.