Escuela. La aventura de aprender a crear tu propio gin, a gusto y antojo
Simón Venghi trajo a un paraje de Calamuchita la primera escuela argentina e itinerante de gin. Aquí comentamos la experiencia de una clase.
Invento holandés con fines medicinales, la ginebra se difundió en el siglo XVI por Europa y tuvo sus copias e imitaciones. La más inspirada fue la receta inglesa que se llamó gin y rápidamente recorrió el mundo por influencia de las sedientas gargantas inglesas para paliar el cansancio de los trabajadores de las islas y las ansiedades de los marineros.
Bebida económica, popular, festiva y antiséptica, el gin fue ampliamente valorado. A finales del siglo XVIII un nuevo invento resultaría en el resurgimiento del gin: la mezcla con agua tónica proveniente de la quinina, planta que utilizaban los habitantes de la Amazonia, que producía una bebida amarga que mezclada con gin producía un refresco energizante.
Siglos después el gin se ha convertido en una bebida acreditada y legendaria, sin las cualidades curativas ni las opciones coloniales, un trago apacible y de suave glamour.
El auge de los tragos de autor y el gusto del público por probar cosas nuevas impulsó la producción de gin en Argentina de manera excepcional. También hizo que uno de los pioneros del destilado de gin en el país comprendiera que hacía falta sumar experiencia y comprensión de los procesos de fabricación de la bebida.
Así nació la idea de una “Escuela itinerante de gin argentina” una marca registrada que consiste en que cada participante haga su propio gin, con un toque personal.
Herencia del abuelo
Simón Venghi heredó de su abuelo James Deakin, un escocés que vino a principios del siglo 20 a la Argentina para trabajar en el ferrocarril, varias recetas de licores y también todos los secretos y misterios de la destilación de gin, los tiempos, los botánicos, la paciencia, las combinaciones y pasos.
“El gin puede combinarse con lo que uno quiera, por eso es tan interesante. Pero lograr el toque justo requiere de una precisión indispensable” dice Simón mientras desmonta los aparatos necesarios para dejar inaugurada formalmente la primera experiencia de James Deakin Gin School en un paraje de Calamuchita.
La idea de que sea itinerante es que no es necesario ir hasta un lugar determinado sino que la escuela va hacia donde la convoquen, y Simón llega con alambiques e instrumentos necesarios para que cada participante haga su propio gin. Para aprender las minucias de la destilación hay que buscar en las redes sociales de la marca y coordinar la visita.
El proceso comienza con la medición correcta de los ingredientes. La clave de un buen gin es la precisión, para que la receta pueda ser repetida, mejorada o modificar y lograr la tonalidad de sabor que uno desea.
Se parte de la sustancia básica, alcohol de cereales de 96º que es el componente esencial en el que se pondrán a macerar los botánicos seleccionados. En este paso, se puede optar por lo que uno quiera.
Cada participante aporta sus elecciones: kinotos, flores de hibiscus secas, mandarina, limón, pimienta, bayas de enebro, cardamomo, cedrón, pino, pimienta, peperina, romero, jengibre, semillas de hinojo. Se pesan los botánicos, se anotan las cantidades y se ponen a macerar.
Esa maceración es la clave de lo que va a resultar el toque distintivo del gin. Se pone el líquido y los botánicos en el bollier o alambique de cobre, porque este metal no se oxida, tiene cualidades especiales en la transmisión del calor y mejora el producto final. El termómetro empieza a subir hasta los 80º y en ese momento, de acuerdo a lo que se quiera, se puede reducir un poco la temperatura para que el proceso sea más lento y con esto más refinado.
Una media hora después de aplicada la temperatura empieza la magia: las primeras gotas del líquido transparente empieza a caer lentamente.
No termina ahí la cuestión: el líquido obtenido es intomable porque aún tiene una alta graduación (de 92º a
97º) de acuerdo a los botánicos incorporados y las alquimias del proceso. Y ahí la medición vuelve a ser clave: hay que medir la graduación (con instrumentos aportados por el instructor) y calcular las medidas de agua necesaria.
La elección del agua juega en el sentido del producto obtenido: algunos prefirieron el agua fresca y natural del río Santa Rosa, otros agua mineral. Por cada litro de alcohol destilado se obtienen unos 800 ml de gin a unos 94º, por lo que agregando
320 ml de agua se obtiene un gin de
45º. Una vez incorporada el agua cada uno tiene su propio gin.
En el día del cumpleaños de su abuelo, quien le enseñó la alquimia de la destilación, Simón Venghi compartió en Córdoba los secretos con los neófitos aprendices que ampliaron aún más la variedad de gin existentes dispersando la pasión por esta bebida de combinaciones insólitas.