Pastelero. Pedro Lambertini y los desafíos del rubro más dulce pero ingrato de la gastronomía
FESTIVAL PEPERINA. El reconocido cocinero cordobés habla de su paso por la cocina orgánica, del cierre de “Cocineros argentinos” y de su nuevo libro, “Pastelería a la carta”.
“Una persona que recién se acerca a la pastelería tiene que empezar con recetas sencillas. Tiene que incorporar muchos hábitos, como precalentar el horno. Tener paciencia y ser muy metódico. No ser apurado y no ser impaciente”, detalla el chef pastelero cordobés Pedro Lambertini.
El reconocido cocinero vuelve a participar del festival Peperina en Alta Gracia. Su charla y su clase magistral serán mañana, con entrada gratuita.
En charla con La Voz, el pastelero menciona su relación con lo natural y la pastelería, habla de su enojo por el cierre de Cocineros argentinos, adelanta detalles de su nuevo libro
Pastelería a la carta y resalta su relación con Peperina.
Cuando era un niño, inspirado por los estudios Disney y en particular por El Rey León, Pedro quería ser dibujante y relata que dibujaba todo, constantemente. Había comprado todo lo necesario: lápices, pinceles, acrílicos. Su objetivo era Disney. “Después cambié los pinceles por las cucharas de maderas y los batidores”, destaca.
En un principio, se lo solía relacionar con la “cocina saludable” más que con la pastelería, y al respecto el cocinero explica: “En realidad, de la pastelería nunca me alejé. Empecé a trabajar profesionalmente en pastelería. Tuve un restaurante de cocina natural y orgánica. Llegué a tener tres con un socio inglés. ‘Natural Deli’, pionero en cocina natural y orgánica. Tenía un mercado. Hacíamos todo ahí, los yogures, las granolas, hacíamos un pan para cada sándwich”.
Lambertini recuerda que en ese momento no estaba muy desarrollada la cocina orgánica, y en la actualidad tampoco, pero que sería importante desarrollar el tema.
“Lambertips”
El pastelero realizó su primer libro, Cocina al natural, en 2016 y siete años más tarde desarrolló Pastelería a la carta. “Es un libro de más de 300 páginas, tiene más de 100 recetas, es muy completo. Tiene una parte interna que enseña técnicas de cocina. Está dividido por capítulos. Hay un capítulo que se llama ‘Horneados de placa y molde’. Otro de tortas, postres para muchos comensales y otro para pocos comensales. Otro de tres momentos: para desayuno, la hora del té y el mate”, puntualiza.
Considera que fue un proceso muy lindo, pero también muy complicado. En el libro, cada receta tiene un epígrafe donde le cuenta al público por qué esa receta es relevante o alguna anécdota; y por supuesto, el libro cuenta con “Lambertips”, pero aclara que siempre hay que leer la receta completa.
−¿Qué se le puede recomendar a alguien que se está acercando por primera vez a la pastelería?
−Una persona que recién se acerca a la pastelería tiene que empezar con recetas sencillas. Tiene que incorporar muchos hábitos, como precalentar el horno. Tener paciencia y ser muy metódico. No ser apurado y no ser impaciente. Ir siempre de lo general a lo particular. No empiecen por querer hacer una masa semihojaldrada con manteca y levadura. Empezar con los básicos, hacer una crema batida, batir una clara y que se levante. La pastelería es muy creativa, muy satisfactoria, pero también puede ser muy ingrata. Es poco hospitalaria con los fracasos.
Cocina federal
Con el anuncio del cierre de Cocineros argentinos se abrió un debate en redes sociales y entre los cocineros del país, que en su mayoría mostraron su apoyo al programa que llevaba muchos años en la TV Pública.
Consultado sobre el tema, Lambertini precisa: “Me parece una lástima, un error. El programa era educación y entretenimiento. Era constitutivo del programa estar en la TV Pública. Por más que pueda conseguir espacio en otro canal, Cocineros argentinos es la TV Pública, porque tiene una misión federal que tiene mucho que ver con el rol del Estado. Y cuando se anula el rol del Estado, se anula todo lo que el rol del Estado trae aparejado, por ejemplo, que se pueda ver en todos lados, que haga contenido del país y para el país”.
Asimismo, critica la idea de pasar “la motosierra” por todos lados. “Mérito sería poder identificar lo que está bien y lo que está mal. La decisión de cerrar Cocineros argentinos me parece una lástima y me solidarizo con los compañeros y las compañeras”, destaca.
Encuentro con otros
Su charla y su clase magistral se realizarán mañana, con entrada gratuita, como a todo el festival. La charla va a ser a la tarde y será sobre el proceso creativo a la hora de preparar un libro de cocina. La clase magistral será “Postres de otoño con peras”, dos recetas de su libro Pastelería a la Carta.
−Volviendo a Peperina, ¿qué es lo que más te gusta de participar de este evento y del encuentro con otros cocineros?
−Es muy lindo porque la cocina tiene eso: uno aprende del otro. Del otro, “no del cocinero reconocido”, aprendés del que te está dando una mano, del que te está ayudando, o si fuiste hacer un recorrido por el predio y había una señora que estaba cocinando y te tira un tip. Te subís a un taxi y le decís que sos cocinero y se genera un vínculo que no se hubiera generado si le decís que sos contador público. Peperina es uno de los puntos más altos porque se encuentran todos los cocineros y los productores. Viene Peperina y uno lo espera con mucha más ansiedad y mucha más ilusión.