Camino del Cuadrado. La historia de los pioneros del polo gastronómico
Hasta 2012, no había allí opciones para los turistas, apenas algún que otro puesto de tortillas al paso o alguna clásica despensa.
En diciembre del 2012, hacía poco más de un año que se había inaugurado la ruta completamente asfaltada del Camino de Cuadrado, que une los valles de Sierras Chicas y Punilla, a través de las localidades de Río Ceballos y Valle Hermoso.
Y no había opciones gastronómicas a disposición de los turistas, apenas algún que otro puesto de tortillas al paso o alguna clásica despensa. Por ese entonces, había dos jóvenes cordobeses que estaban levantando y pintando las paredes de algo que sería fundamental de cara al futuro.
Los amigos Marcos Morlans y Matías Álvarez tenían apenas 22 años cuando fundaron el Parador El Cuadrado. Matías estudiaba Gastronomía y trabajaba en un call center. Marcos estudiaba Abogacía. “Entendimos que la inauguración de la ruta ofrecía una nueva opción de escapada a las Sierras para los cordobeses y turistas, a 30 minutos de la ciudad, con accesos de tráfico fluido, con opción de acceder al Valle de Punilla sin tener que transitar caminos muy concurridos. Y lo más importante: todavía no tenía oferta gastronómica”, arranca Matías.
“En lo personal –prosigue Marcos– la esquina donde está situado el parador forma parte del terreno de mi casa familiar, y siempre fue un lugar de descanso para los que transitaban el viejo camino del cuadrado. Yo venía de trabajar una temporada en un restaurante y tuve la idea de probar suerte con algo propio, y pensé desde el primer momento en compartir el proyecto con Matías, porque, además de estar estudiando Gastronomía, yo conocía su capacidad y su mano para la cocina. Pero no teníamos ninguna otra experiencia en el rubro”.
Nicolás Marchetti nmaldonado@lavozdelinterior.com.ar
Una apuesta arriesgada −¿Sentían que metían un pleno de arranque?
−Álvarez: ¡No! Fue una apuesta arriesgada, pero lo hicimos muy de a poco y con la ventaja de que el terreno era nuestro. Fuimos por varios años solo nosotros dos y algún amigo que se sumaba por momentos. De a poco fuimos sumando más amigos y parejas que formaron los primeros equipos de trabajo, y no era la actividad principal de ninguno.
−Morlans: Fuimos creciendo muy de a poco, siempre reinvirtiendo todo, agrandando el equipo de trabajo y aprendiendo de nuestros errores constantemente. Entendimos que la clave estaba en que cada cliente se vaya conforme, vuelva y recomiende. No hicimos publicidad, pero invertimos en el tamaño de las porciones, en la calidad de la materia prima, en la buena atención y en el compromiso con cada detalle. Para lo cual fue y es esencial tener un buen equipo de trabajo como el que siempre tuvimos.
−¿Y cómo evolucionó el tema?
−Morlans: con el tiempo, nuestros clientes ya no eran de paso y volvían, y un día ya no hubo lugar y nos pidieron reservar. Nuestra actividad fue mutando de parador al paso a restaurante. Este cambio fue el que nos encaminó hacia donde hoy nos encontramos, y abrió camino para que la zona se empiece a tener en cuenta como polo gastronómico.
−Álvarez: un momento clave fue en 2016, cuando a raíz de los constantes derrumbes y cortes del camino, se anunció que estaría cortada la ruta por al menos seis meses. El corte era en La Estancita, y se convirtió en una ruta sin salida por ese período de tiempo. En ese momento, tuvimos que plantearnos si podríamos subsistir sólo con los clientes que decidieran manejar hasta el parador exclusivamente con la idea de ir a comer ahí, ya que después tendrían que pegar la vuelta por el mismo lugar.
−¿Y qué pasó?
−Álvarez: Era el momento para arriesgarse a dejar de ser un lugar de paso. Decidimos confiar en que habíamos hecho un buen trabajo durante los años anteriores y la gente iba a elegirnos para ir a comer, como destino final de la salida. Y redoblamos el compromiso con que cada cliente tuviese la mejor experiencia que pudiéramos ofrecerle, para que volviera y recomendara. Entendimos que ese era nuestro público y tratamos de adaptarnos.
−¿Cómo era la primera carta y cómo fue evolucionando?
−Morlans: la primera carta estaba más pensada para un parador de paso. Tenía picadas, pizzas, sándwiches y algunas opciones para merienda o desayuno. Desde el primer momento, la elaboración de panes fue propia, pero la carta era muy reducida.
-Álvarez: Sí, fuimos evolucionando junto con la dinámica del lugar, hacíamos platos más elaborados, simples pero ricos y de calidad. Agregamos sorrentinos caseros, milanesas, ensaladas, lomitos, variedad de entradas, y una sugerencia distinta cada finde. La idea fue no hacer una carta demasiado extensa, para poder asegurarnos que todo saliera como queríamos.
Expansión y lomitos
Luego de algunos años, el parador serrano convertido en restaurante empezó a expandirse. “No son franquicias, son locales propios. Junto con dos amigos de toda la vida (Francisco y Augusto), en 2019 surgió la idea de abrir un pequeño local con una carta reducida (lomos, hamburguesas, papas, cerveza tirada). Los lomitos tuvieron mucho éxito en el Cuadrado, y pensamos que podría funcionar ofrecerlos en Córdoba”, cuenta Matías.
Sigue Marcos: “Todos los días de la semana y con posibilidad de delivery. Abrimos en 2020 un local muy chiquito en Recta Martinoli y nos agarró justo la pandemia, pero sobrevivimos con el delivery. Después ampliamos un poco ese local y en el 2022 abrimos otro frente al puente de Villa Warcalde”.
−¿Hay algún plato que siga hasta hoy desde el inicio? ¿Cuáles son los favoritos de la gente?
−Morlans: los sándwiches están desde el primer momento y son bien característicos, después empezamos a vender lomitos y se convirtieron en un clásico.
−Álvarez: los que más salen son el lomito, las sugerencias del día que cambian todas las semanas, los sorrentinos de calabaza y muzarella con salsa de hongos al vino tinto, la milanesa napolitana con puré y ensalada, y el sándwich de jamón crudo y manteca (con rúcula, tomate y queso).
−¿Si tuvieran que abrir otro parador en alguna zona con potencial, donde sería?
−Álvarez: Tenemos ganas de acercarnos a la zona sur de la ciudad en algún momento, o a barrios o a localidades periféricas. Nosotros nos manejamos mucho por la zona norte, nos gustaría ver en el Talar de Mendiolaza, Villa Allende, Mendiolaza, Unquillo; o la zona intercountry en La Calera. Igual, algunos amigos nos invitan a que vayamos a explorar todo lo nuevo que se está haciendo en la zona sur. Todavía no sabemos, pero seguramente algo nuevo vendrá. Por ahora, estamos por abrir un local de venta de algunas de nuestras comidas congeladas (sobre todo pastas) en la Recta Martinoli, al lado del local que ya tenemos. Es nuestro plan para afrontar la crisis.