El Gourmet. Ximena Sáenz cuenta los secretos de un buen “brunch”
La cocinera, hasta hace poco cara visible de “Cocineros argentinos”, tiene nuevo programa. Entre otras recetas, propone versiones novedosas de los clásicos argentinos.
Para los que buscan cocinar en casa y sorprender, este programa nuevo de la cocinera Ximena Sáenz se las trae. Se estrena el miércoles 1 de mayo y la temática es el brunch, con platos de todo el mundo testeados por la excocinera y cara visible del envío Cocineros argentinos.
Lo primero que sale a la luz en la charla fue justamente ese tema: “Es una lástima la verdad, me puso triste ese final. El valor más importante que tenía el programa fue por supuesto su pata federal. Era una plataforma para ver lo que estaba pasando a nivel gastronomía en todo el país. Creo que un espacio así es difícil que pueda estar en un medio privado, un espacio de difusión de cosas muy importantes desde muchos puntos de vista que ya no están más”.
−¿Cómo llegaste a los medios?
−Estudié primero diseño de imagen y sonido, pero muy rápido empecé a estudiar cocina a la vez. Mi primera pasantía que fue en un hotel del microcentro porteño y fue un mundo completamente nuevo para mí, porque venía de trabajar un tiempo en publicidad. La cocina es un mundo completamente diferente, así que fue una experiencia muy importante para mí. Empecé como pasante y terminé trabajando casi un año en ese hotel y después estuve como pastelera en Dashi, donde entré como pastelera y al tiempo quedé como jefa. Después estuve trabajando en el restaurante del Museo Evita. También trabajé en caterings .Enel medio me fui a hacer una pasantía a España, y seguí de un lugar al otro trabajando. En realidad siempre tuve ganas de combinar el diseño de imagen y sonido con la cocina, entonces decía y soñaba con que ¡tenía que trabajar en El Gourmet!
−Pero empezaste en “Cocineros argentinos”…
−Sí, mientras trabajaba en el museo Evita me llegó un llamado para un casting, para un programa de cocina que buscaba joven desconocida. Y ahí fui, no interesada en estar en cámara pero sí de viajar por el país para conocer productos. Yo decía: nunca voy a tener la oportunidad de viajar por el país haciendo eso, qué privilegio, conocer un campo de quinoa, un campo de arroz. Y bueno, quedé.
La hora del “brunch”
¿Qué es un brunch ? Un brunch es la combinación de lo mejor de dos mundos: el del desayuno y del almuerzo.
“Los orígenes son ingleses, a mí siempre me gustó del brunch y por eso me encantó hacer el programa, hay algo medio de libertad total en donde podemos combinar dulces con huevos, carne, una copa de champán. Siempre me gustó esa diversidad”, dice.
−¿Tiene algo del tapeo?
−Sí, por la variedad. Pero en un tapeo son porciones muy pequeñitas donde lo que se trata es de amortiguar el alcohol que uno consume, y el brunch se toca con el tapeo en la variedad que hay de comida, pero es diferente en la cantidad. Por lo menos en el brunch que yo hago en el programa, que son porciones más abundantes.
−¿Qué cosas hay que tener en cuenta a la hora de pensar combinaciones?
−Es muy libre, entonces es difícil encontrar un hilo conductor o hacer la combinación en casa. Nosotros en el programa lo organizamos por país (del que venían las recetas). Tenemos recetas de Francia, recetas de Italia, recetas de Inglaterra. Eso nos ayudó como hilo conductor a la hora de combinar porque justamente en un brunch pueden convivir sabores muy diferentes. En la investigación (largamos con la preproducción en septiembre de 2023) encontramos recetas que no conocíamos, así que eso fue muy lindo ir puliendo todo.
−¿Cuáles son tus cinco recetas favoritas del programa?
−El Summer pudding sí o sí. Es una torta muy extraña para los para los argentinos. Se hace con rodajas de pan y muchos frutos rojos. El pan se embebe en el jugo de los frutos rojos y queda armado como una tortita que después se corta. Es muy rico, muy fresco, es difícil de imaginar. Otra de mis favoritas, como fanática del omelette que soy, fue un omelette
con el relleno bien húmedo. Otra del brunch escandinavo que me gustó fue una trucha curada y con eso hicimos smars, las típicas tostaditas de pan de centeno de Dinamarca. Después me gustó mucho la french toast,
pero de una manera diferente, la hicimos al horno, como si fuese un pastel, y quedó muy pero muy rico. Otra de mis favoritas: unos pancakes.
−¿Y qué recetas van en el episodio del “brunch porteño” y cómo es el tema de los sándwiches de miga 2.0?
−Bueno, teniendo en cuenta la mezcla entre desayuno y almuerzo, pensamos primero nuestro tostado, que el tostado suele ser de pan de miga. Y ahí, no pude no pensar en Tomas Di Lello, que es un gran coci
nero que tenemos en la Argentina, que puso toda su técnica a disposición de hacer unos buenos sándwich de miga. En realidad son una mezcla entre el Katsu Sando japonés con el sanguchito de miga argentino. Hace unas mezclas increíbles, de vitel toné, también hace uno de jamón y huevo con pasta de soja. Mi 2.0 es un sanguchito de miga de jamón y queso pero “convertido” en Montecristo: batís huevos y un poquito de leche, lo pasás por esa mezcla como si fuese una french toast, y en una sartén con manteca lo dorás de los dos lados. Con el sabor de la manteca y el queso derretido, cuando lo sacás le tirás azúcar impalpable arriba. Tremendo.