MAX CARNAGE “Ahu­mar es equi­li­brar el sa­bor del humo, la le­ña y la car­ne”

Los Andes - Rumbos - - GUSTOS MINIREPO - — POR TO­MÁS LINCH

Có­mo na­ció tu pa­sión por ahu­mar car­nes? An­tes de co­men­zar a tra­ba­jar en El Te­jano, mi­ra­ba vi­deos en youtu­be y tam­bién pro­gra­mas ame­ri­ca­nos de co­ci­na, y me pre­gun­ta­ba qué eran esas car­nes ne­gras, esos cor­tes tan ra­ros y cro­can­tes. Des­pués des­cu­brí la tra­di­ción del sur de los Es­ta­dos Uni­dos; y Larry, due­ño del res­tau­ran­te, man­dó a fa­bri­car la pri­me­ra ahu­ma­do­ra de ese es­ti­lo en nues­tro país.

¿Cuál es la di­fe­ren­cia en­tre el ahu­ma­do ame­ri­cano y el eu­ro­peo?

El es­ti­lo eu­ro­peo, que es el clásico de los fiam­bres de la Pa­ta­go­nia, es un mé­to­do de con­ser­va­ción. Se ahu­ma en frío, du­ran­te mu­chí­si­mo más tiem­po, pa­ra lo­grar una car­ne en con­ser­va. El ahu­ma­do ame­ri­cano, en cam­bio, lo que bus­ca es sa­bor: se tra­ta de una coc­ción len­ta pen­sa­da pa­ra tier­ni­zar cor­tes ba­ra­tos y du­ros. Ellos lo lla­man low and slow (ba­jo y len­to). La pie­za tra­di­cio­nal, por ejem­plo, es el bris­ket, nues­tra ta­pa de asa­do; y sue­le co­mer­se de la raza va­cu­na Black An­gus, que tie­ne mu­cha gra­sa in­fil­tra­da.

¿Qué hay que te­ner en cuen­ta pa­ra es­te ti­po de coc­cio­nes? A ve­ces, co­me­mos ali­men­tos ahu­ma­dos que tie­nen sa­bor a pa­pel que­ma­do. Eso es­tá mal. Ahu­mar es bus­car un equi­li­brio en­tre el sa­bor del humo, el de la le­ña –que co­no­ce­mos del asa­do– y el de la car­ne. La otra va­ria­ble fun­da­men­tal es la le­ña: hay le­ñas sua­ves, co­mo el man­zano o el du­razno, que van bien con car­nes me­nos agre­si­vas, co­mo el cer­do. Si va­mos a ahu­mar con oli­vo, va­mos a te­ner más pun­gen­cia y agre­si­vi­dad. El es­pi­ni­llo es bueno pa­ra em­pe­zar. Y al­go fun­da­men­tal: tra­tar siem­pre de con­se­guir le­ña se­ca.

¿Es pe­li­gro­so o po­co sa­lu­da­ble?

Si uno ma­ne­ja bien las va­ria­bles, mi­ni­mi­za los pe­li­gros. En prin­ci­pio, la clave es la tem­pe­ra­tu­ra, al­go que va­ría, por su­pues­to, se­gún el cor­te y el ti­po de ahu­ma­dor; pe­ro pa­ra em­pe­zar, se tra­ba­ja al­re­de­dor de los 110 gra­dos cen­tí­gra­dos. Ha­ce­mos ahu­ma­do en ca­lien­te. Tam­bién es im­por­tan­te no ge­ne­rar humo blan­co con la le­ña, ya que eso in­di­ca una ma­la com­bus­tión, y va a dar co­mo re­sul­ta­do un sa­bor amar­go en la preparación. El fu­tu­ro del ahu­ma­do es­tá en unas má­qui­nas que ha­cen fric­ción so­bre la le­ña; es lo más sa­lu­da­ble.

¿Cuál es el acom­pa­ña­mien­to ideal pa­ra una car­ne ahumada?

Se­gún la tra­di­ción del sur de los Es­ta­dos Uni­dos, una car­ne ahumada se sir­ve con pan ti­po lac­tal, al­gún pic­kle de ce­bo­lla o pe­pino, ja­la­pe­ños en­cur­ti­dos y una cer­ve­za muy li­via­na. Tam­bién es ha­bi­tual acom­pa­ñar­la con en­sa­la­da co­les­law (con re­po­llo blan­co). Las pri­me­ras car­ni­ce­rías de Te­xas y Carolina fue­ron las que im­pu­sie­ron es­tos sa­bo­res. •

A FUE­GO LEN­TO. Max Carnage (32) es­tu­dió gas­tro­no­mía en el IAG y tra­ba­jó en res­tau­ran­tes co­mo Dop­pio Ze­ro y Tar­quino. A tra­vés de otro res­tó, El Te­jano, des­cu­brió la pa­sión por los ahu­ma­dos ame­ri­ca­nos. En la ac­tua­li­dad, tra­ba­ja en Lo­gia (un gru­po de res­tau­ran­tes y food­trucks) y da cla­ses de ahu­ma­dos.

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