“Pa­ra ha­cer buen pan, la cla­ve es sa­ber res­pe­tar los tiem­pos”

Los Andes - Rumbos - - MINIREPO - JO­SEP PAS­CUAL

¿En qué mo­men­to des­cu­bris­te tu amor por la pa­na­de­ría? Na­cí en una fa­mi­lia de pa­na­de­ros, de pe­que­ño ju­ga­ba en­tre pa­nes, le­ña del horno y sa­cos de ha­ri­na. Un día me caí en un sa­co gran­de de ha­ri­na y que­dé to­do blan­co. Des­de ese mo­men­to su­pe que ya no me qui­ta­ría la ha­ri­na de la ve­nas ja­más.

¿Y có­mo te for­mas­te?

Mi for­ma­ción ini­cial fue la que apren­dí en casa. Des­pués, co­mo en ese en­ton­ces no ha­bía es­cue­las de pa­na­de­ría de for­ma­ción pro­fe­sio­nal, fui pa­san­do de pa­na­de­ría en pa­na­de­ría por va­rios lu­ga­res de Es­pa­ña y Eu­ro­pa, pa­ra apren­der más.

Más ade­lan­te abris­te mu­chos lo­ca­les pro­pios. ¿A qué crees que se de­be el éxi­to de tus pa­na­de­rías en Es­pa­ña?

Creo que tie­ne que ver con que mis ne­go­cios se ba­san en tres cri­te­rios cla­ve: ca­li­dad, va­rie­dad y el uso de pro­duc­tos nu­tri­cio­nal­men­te ne­ce­sa­rios pa­ra la sa­lud de los con­su­mi­do­res. Y por su­pues­to, en lo­grar ofre­cer to­do ello a un pre­cio mo­de­ra­do.

¿Cuá­les son los pa­nes más re­pre­sen­ta­ti­vos de Eu­ro­pa?

El pan gallego es­pa­ñol de al­ta hi­dra­ta­ción, la ba­guet­te fran­ce­sa au­tén­ti­ca –no lo que se ven­de en al­gu­nos si­tios co­mo ba­guet­te–, la cia­bat­ta ita­lia­na, los pa­nes de cen­teno ale­ma­nes, los pa­nes de tri­go du­ro de Gre­cia y los pa­nes de ce­rea­les com­ple­tos de Ho­lan­da. Esos son pa­ra mí los más ge­nui­nos y que me­jor re­pre­sen­tan nues­tra pa­na­de­ría.

¿Cuál di­rías que es el se­cre­to pa­ra ha­cer buen pan?

El res­pe­to a los tiem­pos. Es de­cir, sa­ber es­pe­rar el tiem­po ne­ce­sa­rio pa­ra que ha­ya una bue­na fer­men­ta­ción de las ma­sas y pa­ra que se pro­duz­can ade­cua­da­men­te las reac­cio­nes bio­quí­mi­cas que ha­rán que des­pués ese pro­duc­to le sien­te bien a quien lo con­su­ma. Esa es la cla­ve.

¿Qué des­ta­cas de la pa­na­de­ría y pas­te­le­ría ar­gen­ti­na?

Co­noz­co la pa­na­de­ría ar­gen­ti­na a tra­vés de to­do aque­llo que he vis­to en los con­cur­sos in­ter­na­cio­na­les, ade­más de lo que sue­lo ver en las re­des so­cia­les. Lo que des­ta­co es el res­pe­to a los pro­duc­tos y a los sa­bo­res tra­di­cio­na­les del país, así co­mo la ima­gi­na­ción crea­ti­va de mu­chos pa­na­de­ros ar­gen­ti­nos.

Ven­drás al país a dic­tar cur­sos in­ten­si­vos. ¿Qué es lo que te in­tere­sa trans­mi­tir a tus co­le­gas ar­gen­ti­nos?

Una vi­sión glo­bal de los pro­duc­tos eu­ro­peos y mi vi­sión par­ti­cu­lar de la pa­na­de­ría, con acen­to en la ca­li­dad y el di­se­ño. El re­sul­ta­do es un pan atrac­ti­vo, sa­lu­da­ble, que pro­vo­ca emo­cio­nes a quien lo dis­fru­ta. •

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