“Hoy te­ner una huer­ta or­gá­ni­ca es el nue­vo lu­jo”

Los Andes - Rumbos - - MINIREPO -

Tu co­ci­na res­ca­ta mu­chas re­ce­tas tra­di­cio­na­les del in­te­rior del país.

Sí, es to­da una bús­que­da an­tro­po­ló­gi­ca que ven­go ha­cien­do des­de ha­ce años, ha­blan­do mu­cho con la gen­te y con­du­cien­do por los ca­mi­nos. Ar­gen­ti­na es tan gran­de y tan her­mo­sa. Y ten­go la suer­te de que la gen­te me abre las puer­tas de sus ca­sas, con­fía en mí. La gas­tro­no­mía nos po­ne a los co­ci­ne­ros en un lu­gar pri­vi­le­gia­do de com­par­tir.

¿Có­mo es el pro­ce­so de re­des­cu­brir un pla­to, un se­cre­to cu­li­na­rio?

Apren­do so­bre to­do a tra­vés de las mu­je­res. To­da La­ti­noa­mé­ri­ca tie­ne un gran po­ten­cial, una ri­que­za es­con­di­da y guar­da­da en los te­so­ros de las mu­je­res. Es cues­tión de po­ner­me co­do a co­do en las co­ci­nas de le­ña de las do­ñas y pe­dir que me en­se­ñen sus re­ce­tas. Yo no fui a una es­cue­la de co­ci­na: son esas mu­je­res las que me en­se­ña­ron el ca­mino.

Sue­les ha­blar de la ne­ce­si­dad de vol­ver a ese víncu­lo fuer­te en­tre la gas­tro­no­mía y la na­tu­ra­le­za.

Es que creo que nun­ca nos ten­dría­mos que ha­ber ido. Pe­ro en las grandes ciu­da­des es muy di­fí­cil. Te­ner una huer­ta or­gá­ni­ca hoy es el nue­vo lu­jo. Tam­po­co te­ne­mos mer­ca­dos, y yo co­mo co­ci­ne­ra ne­ce­si­to es­tar cer­ca de don­de na­cen las co­sas. Mi co­ci­na, a tra­vés del tiem­po, aun­que hu­bie­ra es­ta­do en Bue­nos Ai­res, siem­pre fue así, tra­tan­do de ir a bus­car los al­cau­ci­les a La Pla­ta o a una huer­ta en el cam­po, en el mon­te. Por­que es la for­ma más ge­nui­na de ali­men­tar­nos, pe­ro en al­gún mo­men­to ese víncu­lo se que­bró.

¿En­tre los co­ci­ne­ros ar­gen­ti­nos hay una ten­den­cia a re­to­mar ese con­tac­to?

Sí, aun­que veo que es al­go muy su­per­fi­cial en al­gu­nos ca­sos. Yo soy muy in­ten­sa y siem­pre quie­ro ir más a fon­do. Ha­ce dos años me con­vo­có una fun­da­ción pa­ra re­no­var el con­cep­to gas­tro­nó­mi­co de la Es­tan­cia Rin­cón del So­co­rro, en los Es­te­ros de Ibe­rá, que fun­cio­na den­tro de la re­ser­va na­tu­ral. Y allá, pa­ra po­der com­prar­le los hue­vos o el cor­de­ro a un se­ñor del pa­ra­je, la úni­ca manera de ha­cer­lo es el con­tac­to di­rec­to. Ir y pro­bar. Ir y pre­gun­tar. In­te­grar­se.

Ase­so­ras­te mu­chos pro­yec­tos y res­tau­ran­tes. ¿Cuál es tu mar­ca per­so­nal?

Mi cu­rrí­cu­lum no tie­ne im­por­tan­cia, pe­ro si ten­go que des­cri­bir mi co­ci­na di­ría que es emo­cio­nal. Es evo­ca­ti­va, te trae co­mo des­de un hi­lo a un re­cuer­do de don­de fuis­te fe­liz. To­dos so­mos fe­li­ces cuan­do al­guien que que­re­mos nos ali­men­ta. Esa es la cla­ve de por qué hoy in­no­var es vol­ver a los orí­ge­nes. •

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