El pla­cer que brin­da el aro­ma de ca­da vino

El vino es una ex­pe­rien­cia sen­so­rial que abar­ca mu­chos as­pec­tos. Uno de ellos es el olor. To­mar­nos un mo­men­to pa­ra ju­gar a en­con­trar las no­tas aro­má­ti­cas de un vino es par­te de ese ins­tan­te de pla­cer. Aquí, una guía.

Los Andes - - Portada - SE­BAS­TIÁN PÉ­REZ DACUÑA Es­pe­cial pa­ra Es­ti­lo

Us­ted co­mo con­su­mi­dor de vino sa­brá que es­ta no es so­lo una be­bi­da pa­ra po­ner en un va­so o una co­pa y be­ber­la sin ton ni son. Es mu­cho más, por­que con ca­da bo­te­lla abier­ta y con­su­mi­da se van un sin­fín de fac­to­res que ha­cen de ese pro­duc­to un pro­duc­to dis­tin­to, des­de su con­cep­ción, allí en la vi­ña, su ela­bo­ra­ción en la bo­de­ga, su crian­za y has­ta su ser­vi­cio. Pe­ro, es­tos de­ta­lles tam­bién se tras­la­dan al mo­men­to de ser dis­fru­ta­do y es aquí don­de que­re­mos ha­cer fo­co pa­ra que esa ex­pe­rien­cia sea me­jor. No le ase­gu­ra­mos que va­ya a ser una ex­pe­rien­cia úni­ca, pe­ro sí que la va a po­der dis­fru­tar, y al me­nos, re­cor­dar.

Los aro­mas pri­ma­rios de los vi­nos son per­ci­bi­dos cuan­do a pri­me­ras el vino en­tra en con­tac­to con el ai­re en una co­pa. Al acer­car­la a nues­tra na­riz, per­ci­bi­mos es­tos aro­mas vo­lá­ti­les que ha­blan de las ce­pas em­plea­das o del gra­do de ma­du­rez de la uva, y son los do­mi­nan­tes en los vi­nos jó­ve­nes. En­tre ellos des­ta­can di­fe­ren­tes ti­pos: fru­ta­dos, flo­ra­les y ve­ge­ta­les.

Va­mos a de­te­ner­nos en los aro­mas flo­ra­les. Las no­tas flo­ra­les son al­gu­nas de las des­crip­cio­nes que a me­nu­do apa­re­cen en cual­quier con­tra­eti­que­ta de una bo­te­lla de vino y fi­cha de ca­ta. Es­tos es­tán pre­sen­tes con no­to­rio pro­ta­go­nis­mo y re­me­mo­ran no so­lo flo­res, sino tam­bién ár­bo­les y has­ta ar­bus­tos.

Y así co­mo es po­si­ble que cer­ca­na­men­te a las vi­des se en­cuen­tren dis­tin­tas flo­res, no ne­ce­sa­ria­men­te és­tas le trans­mi­ten sus ca­rac­te­rís­ti­cas de ma­ne­ra “te­le­pá­ti­ca”. El te­ma es una cues­tión de te­rru­ño, y es de es­ta ma­ne­ra que hay ce­pas que ge­né­ti­ca­men­te es­tán car­ga­das de com­po­nen­tes flo­ra­les.

Es así que, por ejem­plo, las ro­sas trans­mi­ten al te­rru­ño sus ca­rac­te­rís­ti­cas por sus raí­ces y a su vez las vi­des pue­den ad­qui­rir­las. De he­cho hay ce­pas que ya en sus ‘ge­nes’ lle­van com­po­nen­tes flo­ra­les.

Los per­fu­mes de flo­res blan­cas y ama­ri­llas son fre­cuen­tes en los vi­nos blan­cos. Y los olo­res de flo­res ro­jas se de­tec­tan más a me­nu­do en los vi­nos tin­tos.

De es­ta ma­ne­ra, co­mo el aro­ma a una ro­sa fres­ca lo da el al­cohol fe­ni­le­tí­li­co, mien­tras que la ro­sa más evo­lu­cio­na­da co­rres­pon­de al ge­ra­niol y so­bre to­do al be­ta­ci­tro­ne­lol.

Por otra par­te las vio­le­tas apa­re­cen en una mo­lé­cu­la lla­ma­da be­taio­no­na y pro­ce­de de la de­gra­da­ción de los ca­ro­te­nos. Es­te aro­ma per­te­ne­ce a la ga­ma de los flo­ra­les, su per­fu­me go­lo­so evo­ca tam­bién a la fram­bue­sa en los vi­nos jó­ve­nes, pa­ra des­pués evo­lu­cio­nar al hu­mus en los vi­nos más ma­du­ros.

Los tin­tos

Así las co­sas, es pro­ba­ble que cuan­do ole­mos un mal­bec sur­jan aro­mas co­mo vio­le­ta y ge- ra­nio, y tam­bién se ma­ni­fies­ta al­go si­mi­lar al des­ta­par un tem­pra­ni­llo, don­de la vio­le­ta pue­de es­tar pre­sen­te.

Por su par­te, el ca­ber­net sau­vig­non pro­po­ne, siem­pre su­je­to a su con­cep­ción, ge­ne­ral­men­te eu­ca­lip­to, ce­dro e in­clu­so a men­ta; pe­ro tam­bién ca­ne­la y vai­ni­lla. To­ques que va­rían mu­cho se­gún la pro­ce­den­cia de la uva y la crian­za del vino.

Y así co­mo el pi­not gris ex­pe­ri­men­ta li­rio y ma­dre­sel­va, el pi­not noir sa­ca to­do sus aro­mas a ro­sa y vio­le­tas. En tan­to, el mer­lot pro­po­ne aro­mas a fre­sias y to­ques flo­ra­les uni­dos a fru­ta­les de fru­tos ro­jos. Y si tie­ne la po­si­bi­li­dad de des­ta­par un sy­rah, el aro­má­ti­co cla­vel y la la­van­da apa­re­cen ca­si siem­pre. En tan­to que el bo­nar­da ofre­ce unos su­ti­les acen­tos anisa­dos.

Es pro­ba­ble que cuan­do ole­mos un mal­bec sur­jan aro­mas co­mo vio­le­ta y ge­ra­nio, y tam­bién se ma­ni­fies­ta al­go si­mi­lar al des­ta­par un tem­pra­ni­llo, don­de la vio­le­ta pue­de es­tar pre­sen­te.

Des­ta­par un sy­rah in­vo­lu­cra la po­si­bi­li­dad de en­con­trar no­tas de cla­vel y la­van­da que apa­re­cen ca­si siem­pre.

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