AR­MAS CON­TRA LA CAL­VI­CIE

PLA­TOS NIK­KEI

Luz - - FRONT PAGE - CHEF EJE­CU­TI­VO DE OSA­KA -AN­DREA ARBELAIZ ED­DIE CAS­TRO

Na­ció en Pe­rú, por lo cual mu­chos de los sa­bo­res que do­mi­na a la per­fec­ción los lle­va ca­si gra­ba­dos en el ADN. Aun­que su for­ma­ción in­clu­ye mu­chos años de ha­ber pre­pa­ra­do pos­tres y co­ci­na fran­ce­sa, los lu­ga­res don­de le to­có tra­ba­jar fue­ron mol­dean­do su perfil ac­tual. Hoy, Ed­die Cas­tro es un au­tén­ti­co ex­per­to en co­ci­na asiá­ti­ca y, aun­que él re­co­no­ce que su lu­gar de tra­ba­jo pre­sen­te lo ayu­dó a cre­cer mu­chí­si­mo pro­fe­sio­nal­men­te, lo cier­to es que su des­tre­za en pla­tos Nik­kei ayu­da­ron a que Osa­ka lo se­lec­cio­na­ra des­de 2012 co­mo Chef Eje­cu­ti­vo. Hoy ma­ne­ja 60 co­ci­ne­ros con los que ha­ce obras de ar­te, tan­to es­té­ti­ca­men­te co­mo por la fies­ta que ge­ne­ran en el pa­la­dar. “Ar­mar la car­ta es un desafio-acla­ra- que to­ma mu­cho tiem­po por­que tie­ne que ha­ber un per­fec­to equi­li­brio en­tre las dos co­ci­nas: pe­rua­na y ja­po­ne­sa. Rea­li­za­mos prue­bas has­ta lo­grar el sa­bor que nos gus­ta y si no nos con­ven­ce una tex­tu­ra, lo des­car­ta­mos. Son pro­ce­sos lar­gos de has­ta me­ses” So­bre la co­ci­na Nik­kei, mu­chas ve­ces in­com­pren­di­da, el chef es cla­ro: téc­ni­cas pe­rua­nas con in­su­mos ja­po­ne­ses. Por el es­ti­lo de res­tau­ran­te en el que tra­ba­ja, le atraen siem­pre las op­cio­nes asiá­ti­cas, pe­ro no por ello se pri­va de una bue­na co­mi­da de otro es­ti­lo, o bien del asa­do, al­go que tam­bién apren­dió a ha­cer muy bien en nues­tro país. En­tre sus asig­na­tu­ras pen­dien­tes –que son po­cas- “me fal­ta pro­bar un lu­gar don­de ha­gan Cu­ran­to (mé­to­do milenario de coc­ción en un ho­yo con pie­dras ca­lien­tes), que es muy pa­re­ci­do a la pa­cha­man­ca pe­rua­na”, acla­ra. Quien de­gus­ta sus pla­tos, ja­más po­dría aso­ciar su mano con el fast food. “Es un te­ma con­tro­ver­sial ¿Quién no ha co­mi­do al­gu­na vez una ham­bur­gue­sa? –se pre­gun­ta- En con­cre­to, no soy un asi­duo se­gui­dor, pe­ro tam­po­co es­toy en con­tra de la ten­den­cia. Hoy la car­ta de Osa­ka es una fies­ta dis­tin­gui­da. En­tre las nue­vas pie­zas de ni­gi­ri so­bre­sa­len el Yu­zu Beef, de wag­yu a la pa­rri­lla ( una ra­za bo­vi­na ori­gi­na­ria de Ja­pón que se pre­pa­ra con una man­te­ca de sal­sa de an­gui­la lo que le da un sa­bor ahu­ma­do muy es­pe­cial); el ni­gi­ri Bu­ta de cer­do que se des­ha­ce en la bo­ca por su lar­ga coc­ción y el rolls o te­ma­kis: Crispy Qui­noa con Lan­gos­ti­nos y otras op­cio­nes que in­cor­po­ran al pro­duc­to an­dino co­mo no­ve­dad. En­tre los prin­ci­pa­les, sor­pren­de el Chi­ras­hi ( don­de la cau­sa se uti­li­za re­em­pla­zan­do al arroz del sus­hi y se saborea con tar­tar de pes­ca­do, ma­ris­cos y pal­ta), la an­gui­la ja­po­ne­sa y el Ta­ko Chi­mi­ya­ki, un pul­po con do­ble coc­ción con­fi­ta­do a la pa­rri­lla. La am­bien­ta­ción no es un te­ma me­nor. En Osa­ka se res­pe­ta la tran­qui­li­dad y por su­pues­to el im­pe­ca­ble ser­vi­cio. Al res­pec­to Ed­die acla­ra: “el res­tó es muy ele­gi­do por co­men­sa­les de to­do ti­po, pe­ro va­le acla­rar que la elec­ción de un pla­to o de un es­pa­cio de­pen­de to­tal­men­te de la si­tua­ción. No es lo mis­mo es­tar en pa­re­ja que en gru­po o en fa­mi­lia. Por ejem­plo, pa­ra mí lo ideal pa­ra co­mer el ce­vi­che es la pla­ya y de­gus­tar­lo con una cer­ve­za” Otro desafio de la co­ci­na Nik­kei es el ma­ri­da­je. Pa­ra dis­ci­par du­das el chef no ti­tu­bea. “Pa­ra el ce­vi­che, siem­pre va sa­ke, Sau­vig­non Blanc o cer­ve­za, mien­tras que un pul­po con­fi­ta­do o car­ne de wag­zu de­be acom­pa­ñar­se con un fres­co Pi­not Noir”.

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