AC­TUA­LI­DAD. “EN UNA GUE­RRA NO TO­DO PA­SA POR NA­RRAR”.

La vi­ven­cia de Te­re­sa Bo, una pe­rio­dis­ta to­do te­rreno.

Luz - - SUMARIO - -FER­NAN­DO GO­MEZ DOSSENA

Vino por pri­me­ra vez a Bue­nos Ai­res en 1978 a ver jun­to a su pa­dre (ex po­lí­ti­co pe­ruano) el Mun­dial de fút­bol. “Ayer me en­con­tré con el nie­to del due­ño de El pa­la­cio de la pa­pa fri­ta y re­cor­dé ese via­je. Des­pués de un par­ti­do pro­bé las pa­pas souf­flé y ape­nas vi a los mo­zos -to­do ves­ti­dos de sa­co blan­co y mo­ño- le di­je a mi pa­pá que pa­re­cían mi­nis­tros”, re­cuer­da Gas­tón, hoy asi­duo vi­si­tan­te del país gra­cias a su res­tau­ran­te La mar y su re­cien­te aper­tu­ra: Tan­ta. A me­ses de cum­plir 50 años el fac­tó­tum de As­trid y Gas­tón (su lo­cal em­ble­ma en Lima, que fun­dó jun­to a su mu­jer, y está en la lis­ta The World`s 50 Best Res­tau­rants) re­co­no­ce que está en otro lu­gar, que hoy ya no es tiem­po de crear el me­jor res­tau­ran­te del mun­do, sino de­jar­le el ca­mino alla­na­do a los nue­vos chefs pa­ra que pro­mo­cio­nen la gas­tro­no­mía pe­rua­na y con­cen­trar­se en “los asun­tos sim­ples”. Con esa idea lan­zó ¡Bue­na­zo!, un libro de 600 re­ce­tas pa­ra co­ci­nar en ca­sa. “Mi mi­sión aho­ra es ha­cer co­mi­da ac­ce­si­ble pa­ra to­dos”, sen­ten­cia.

-¿Te si­guen ge­ne­ran­do adre­na­li­na los nue­vos pro­yec­tos?

-Hace años des­cu­brí que lo que más me gus­ta­ba en la vi­da era ha­cer más que te­ner. Ma­ne­jo bien el des­ape­go y esa no es una vir­tud que abun­de. El ha­ber po­di­do des­cu­brir esa ca­rac­te­rís­ti­ca de muy jo­ven me hi­zo en­ten­der que de­bía es­tar siem­pre en ac­ción y ro­dear­me de alia­dos pa­ra ge­ne­rar mis pro­yec­tos. Ca­da vez que ter­mino al­go siem­pre di­go: ¿Y aho­ra qué ha­ce­mos? No es un cli­ché que lo bo­ni­to es el ca­mino.

-Y cuan­do no es­tás ge­ne­ran­do al­go, ¿qué ha­cés?

-El pro­ble­ma que te­ne­mos las per­so­nas que des­cu­bri­mos muy tem­prano pa­ra qué na­ci­mos -en mi ca­so a los 6 años- es que no sa­be­mos cuán­do es­ta­mos trabajando y cuán­do de va­ca­cio­nes. To­do el tiem­po es­ta­mos ha­cien­do lo que nos gus­ta y pro­ba­ble­men­te lo úni­co que nos gus­ta. Por eso, soy cocinero las 24 ho­ras del día.

-¿Qué ha­cés un fin de se­ma­na li­bre en tu ca­sa?

-Sal­go con ami­gos a co­mer a dos o tres res­tau­ran­tes y al día si­guien­te los in­vi­to a mi ca­sa y co­ci­na­mos. Ape­nas sien­to que no ten­go na­da que ha­cer busco una me­sa don­de sen­tar­me a de­jar que el día cai­ga, a fi­lo­so­far de to­do y de na­da y a dis­fru­tar de un pis­co sour. Así me gus­ta ce­le­brar la vi­da.

-¿Co­ci­nás mu­cho?

-Sí, nun­ca per­dí esa cos­tum­bre. ¿Qué eres aho-

ra?, me pre­gun­tan. Si em­pre­sa­rio, pro­mo­tor, ac­ti­vis­ta...¡soy cocinero!, los de­más ro­les son cir­cun­tan­cias que se me pre­sen­tan pa­ra po­der ex­pre­sar­me co­mo chef.

-¿Qué en­con­trás en la co­ci­na?

-Por em­pe­zar, paz. En este mun­do al­bo­ro­ta­do en el que des­cu­brís lo me­jor o peor del ser hu­mano la co­ci­na me re­mon­ta en­se­gui­da a los mo­men­tos más lin­dos que he vi­vi­do: la me­sa fa­mi­liar, los do­min­gos de des­can­so... Ade­más, en­cuen­tro cu­rio­si­dad, te­ner la in­tri­ga de ver qué va a pa­sar, por­que los pla­tos nun­ca sa­len igual. Pa­san los años y to­dos los días tie­nes una nue­va aven­tu­ra.

-A prin­ci­pio de tu ca­rre­ra li­de­ras­te una ban­da, ¿en qué que­dó tu vo­ca­ción mu­si­cal?

-Sor­pren­den­te­men­te esa agru­pa­ción se hi­zo muy po­pu­lar en una épo­ca, a pe­sar de que yo era el can­tan­te (ri­sas). Fui cons­cien­te, por suer­te, de que no iba a ser un gran mú­si­co y me de­di­qué a co­ci­nar. De to­das ma­ne­ras me si­gue gus­tan­do la mú­si­ca, yo soy el que eli­ge los play­list de los res­tau­ran­tes.

-Tu pa­pá que­ría que fue­ras Pre­si­den­te, ¿có­mo fue li­diar con se­me­jan­te ex­pec­ta­ti­va?

-(Ri­sas). Aho­ra está fe­liz por­que al me­nos le­yó las en­cuen­tas que me pro­po­nían co­mo Pre­si­den­te (N de la R: un es­tu­dio lo ubi­có en el pri­mer pues­to de in­ten­ción de vo­to). Es ra­ro que un cocinero crea que pue­de es­tar pre­pa­ra­do pa­ra ser po­lí­ti­co, cuan­do po­co tie­ne que ver una co­sa con la otra. Yo eli­jo ha­cer po­lí­ti­ca desde la co­ci­na.

-¿Có­mo se­ría?

-Ca­da vez que un cocinero de­ci­de no com­prar­le a un gran dis­tri­bui­dor y sí a un pro­duc­tor pe­que­ño está ha­cien­do po­lí­ti­ca. Cuan­do es­toy aquí y di­fun­do el co­ci­nar en ca­sa con una die­ta equi­li­bra­da y es­ta­cio­nal es­toy tra­tan­do de al­gu­na ma­ne­ra de ha­cer po­lí­ti­ca. Los co­ci­ne­ros po­de­mos ha­cer mu­chos ac­tos y muy efi­cien­tes, a pe­que­ña y gran es­ca­la.

-¿Có­mo do­más tu ego?

“SI QUIE­RES ENAMO­RAR EN LA CO­CI­NA. NO TIE­NES QUE OL­VI­DAR­TE NUN­CA DE QUÉ SIG­NI­FI­CA­BA LA CO­MI­DA EN TU CA­SA. SI TE CONECTAS CON ESO, AL­GO BUENO VA A SA­LIR. LA NOS­TAL­GIA ES LO ÚNI­CO QUE TE VA A PRO­TE­GER”.

-Me ayu­dó mu­cho mi for­ma­ción fa­mi­liar: en mi ca­sa siem­pre exis­tió la ver­güen­za aje­na. Cuan­do al­guien ha­bla bien de mí me ge­ne­ra una sen­sa­ción de in­co­mo­di­dad tre­men­da. No sien­to que lo me­rez­ca, sino que me de­ja en fal­ta. Eso me ayu­da a te­ner la va­ni­dad dor­mi­da.

-¿Exis­te un se­cre­to pa­ra enamo­rar a tra­vés de la co­ci­na?

-(Pien­sa). No ol­vi­dar­te nun­ca de qué sig­ni­fi­ca­ba la co­mi­da en tu ca­sa. Si te co­nec­tás con eso, al­go bueno va a sa­lir. La nos­tal­gia es lo úni­co que te va a pro­te­ger.

-¿Lima es tu lu­gar en el mun­do?

-Sí, ahí es don­de es­tán las ideas. Es una so­cie­dad con mu­cho mes­ti­za­je y que de­mues­tra al mun­do que nos po­de­mos mez­clar y sa­len co­sas in­creí­bles. Aca­ba de lle­gar la co­lec­ti­vi­dad ve­ne­zo­la­na y ya es­ta­mos co­mien­do en ca­sa are­pas con ají de ga­lli­na, por ejem­plo.

-¿Có­mo con­ge­nias­te el rol de pa­dre (de Iva­lu y Kia­ra) con los via­jes?

-Fue muy di­fí­cil. Tu­ve la suer­te de que As­trid (su es­po­sa tam­bién co­ci­ne­ra) asu­mie­ra to­dos los va­cíos que yo de­ja­ba, y lo hi­zo con­sien­te de eso a pe­sar de mi in­cons­cien­cia. Con el tiem­po te arre­pien­tes de no ha­ber en­con­tra­do el equi­li­brio que de­bía. Mi de­ber es re­co­men­dar­le a cual­quier pa­re­ja jo­ven que no re­pi­ta lo que hi­ce, sino que vi­va gran­des mo­men­tos con sus hi­jos. Afor­tu­na­da­men­te hu­bo siem­pre mu­cho amor, lo que nos man­tu­vo uni­dos y ha he­cho a mis hi­jas mu­je­res li­bres, in­de­pen­dien­tes y se­gu­ras de sí mis­mas.

-¿Cuál es tu gran sue­ño?

-Vi­vir el mo­men­to en que Amé­ri­ca la­ti­na ten­ga las mis­mas ba­ta­llas ga­na­das que tie­ne Eu­ro­pa y Es­ta­dos Uni­dos.

-¿Creés que es po­si­ble?

-A ve­ces pa­re­cie­ra que las se­ña­les de la po­lí­ti­ca son pe­si­mis­tas, pe­ro so­mos los que nos le­van­ta­mos to­das las ma­ña­nas a tra­ba­jar, a lu­char por su sue­ño los que es­cri­bi­mos esl ca­mino. Soy muy op­ti­mis­ta.

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