PES­CA­DOS A LA ITA­LIA­NA.

Leo­nar­do Fu­ma­ro­la de L´Ades­so pre­pa­ra de­li­cias pa­ra Pas­cuas.

Luz - - SUMARIO - AN­DREA ARBELAIZ.

Na­ció en La Pu­glia, sur de Ita­lia, pe­ro des­de ha­ce diez años vi­ve en Bue­nos Ai­res por lo cual ya es mi­tad por­te­ño. Aun­que dis­fru­ta de los asa­dos, des­de su res­tau­ran­te bus­ca re­flo­tar la impronta de su tie­rra, so­bre to­do en los fes­te­jos re­li­gio­sos. Pa­ra es­tas Pas­cuas, sor­pren­de­rá con mu­chos fru­tos del mar. LEO­NAR­DO FU­MA­RO­LA CHEF DE L´ADES­SO RES­TAU­RAN­TE

Mu­chas co­sas han cam­bia­do en los há­bi­tos de Leo­nar­do Fu­ma­ro­la des­de que vino de­fi­ni­ti­va­men­te a vi­vir a Argentina. Oriun­do de la Pu­glia (Ita­lia) es­te co­ci­ne­ro de tu­vo su pri­mer tra­ba­jo en co­ci­na a los 14 años y lue­go de su ca­pa­ci­ta­ción tra­ba­jó por lu­ga­res re­mo­tos del mundo, in­clu­yen­do Ru­sia. Vi­ve en nues­tro país con su fa­mi­lia des­de 2009 y, aun­que con­ser­va acen­to ita­liano y en va­rios as­pec­tos es­tá apor­te­ña­do, si­gue re­me­mo­ran­do con ca­ri­ños ca­pí­tu­los de su in­fan­cia, es­pe­cial­men­te los re­la­cio­na­dos con las fes­ti­vi­da­des re­li­gio­sas. “Allá las Pas­cuas son tan importantes co­mo la Na­vi­dad. Em­pie­za el sá­ba­do que es la vi­gi­lia, con fes­te­jos al me­dio­día. El in­gre­dien­te prin­ci­pal es el pes­ca­do y de­ri­va­dos del mar”, cuen­ta es­te pro­fe­sio­nal que for­mó par­te de la bri­ga­da de Al­fon­so Iac­ca­rino, uno de los mejores co­ci­ne­ros de Ita­lia con tres es­tre­llas Mi­che­lin. Leo­nar­do de­ta­lla que en ge­ne­ral en su tie­rra na­tal la me­sa se abre con una fri­tu­ra mix­ta de pes­ca­dos y ma­ris­cos y un pla­to que nun­ca fal­ta es la an­gui­la. Otro muy po­pu­lar es la pas­ta con an­choas y pan cro­can­te por en­ci­ma. “Mi abue­la –re­cuer­da el chef- pre­pa­ra­ba un pos­tre que eran unos ta­lla­ri­nes de Pas­cuas. Al­go así co­mo una ma­sa en for­ma de ros­ca y cu­bier­ta con azú­car y pa­ra los más chi­qui­tos se es­me­ra­ba y les da­ba for­ma de ca­ba­llos. El gran mo­men­to era el do­min­go, con al­muer­zos in­ter­mi­na­bles que po­dían du­rar ho­ras”. En­tre los mo­men­tos vi­vi­dos en Ita­lia pa­ra es­ta épo­ca, el chef tie­ne pre­sen­tes al­gu­nos pla­tos cu­yas imá­ge­nes y aro­mas se man­tie­nen inal­te­ra­bles en su mente: an­ti­pas­to con to­do ti­po de fiam­bres y de que­sos, orec­chiet­ti con ra­gú y al­bón­di­gas y, cuan­do se que­ría cam­biar al­go, co­mo se­gun­do pla­to se ser­via un ma­rret­to, que es una es­pe­cie de mix de achu­ras con pa­pas. Co­mo nota sim­pá­ti­ca en­tre tan­to des­plie­gue gas­tro­nó­mi­co, es­te ita­liano re­cuer­da que en me­dio de la co­mi­da les to­ca­ba a los ni­ños re­ci­tar las poe­sías que ha­bían apren­di­do en la es­cue­la y a cam­bio de di­cha ac­tua­ción los adul­tos les re­ga­la­ban hue­vos y pla­ta. Muy di­fe­ren­te de lo que ocu­rre aquí, que en ge­ne­ral el día lu­nes el fes­te­jo ya pa­só a la his­to­ria, en la Pu­glia se pro­lon­ga la ce­le­bra­ción con al­muer­zos con be­ren­je­nas a la par­mig­gia­na, pes­ca­do y pul­po a la pa­rri­lla. Otro in­fal­ta­ble es la co­lom­ba (for­ma de pa­lo­ma que sim­bo­li­za el Es­pí­ri­tu San­to), una es­pe­cie de pan dul­ce en for­ma de ave, muy tra­di­cio­nal. El me­nú de Pas­cuas de L´Ades­so ten­drá, co­mo es ló­gi­co, mu­cho de es­tas his­to­rias e impronta. Ha­brá pas­tas con an­choas, cal­zo­ni de ce­bo­lla y acei­tu­nas y una la­sag­na na­po­li­ta­na que, a di­fe­ren­cia de la Bo­log­ne­sa, ten­drá sa­la­me, ri­cot­ta, hue­vo du­ro, mor­ta­de­la y al­bón­di­gas. “Lo ha­go só­lo pa­ra Pas­cuas”, cuen­ta Fu­ma­ro­la quien ade­lan­ta que tam­bién ha­brá hue­vos co­lo­ra­dos, tra­di­cio­na­les y sím­bo­lo del na­ci­mien­to. Co­mo soldado de la co­ci­na que es, pa­sa­rá el fes­te­jo en el res­tau­ran­te co­ci­nan­do pa­ra sus clien­tes y acom­pa­ña­do por su fa­mi­lia, pe­ro por ser ya mi­tad ar­gen­tino se per­mi­te una li­cen­cia: “El lu­nes, dìa que no tra­ba­jo, me de­di­co a disfrutar de un buen asa­do”.

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