CARNES CON DISTINCIÓN.

El chef Da­niel Ro­li­ne­lli, del res­tau­ran­te Ru­fino, pre­pa­ra cos­ti­llas de cor­de­ro, re­vuel­to de Gra­ma­jo y pa­par­de­lle con lan­gos­ti­nos.

Luz - - SUMARIO - DA­NIEL RO­LI­NE­LLI CHEF DE RU­FINO -A.A.

En Bue­nos Ai­res hay es­pa­cios que sor­pren­den y re­sul­tan tan cá­li­dos que uno sien­te an­tes de em­pe­zar que que­rrá re­pe­tir la ex­pe­rien­cia. Uno de ellos es el res­tau­ran­te Ru­fino ubi­ca­do en el hotel Mío de Re­co­le­ta, so­bre la ave­ni­da Quin­ta­na. Pa­ra ac­ce­der hay que ba­jar una es­ca­le­ra y allí en el sub­sue­lo la ma­gia se des­plie­ga al primer con­tac­to vi­sual. Lo que se per­ci­be es una fuer­te im­pron­ta ru­ral. Es el sum­mun de la in­ti­mi­dad. La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de Ru­fino se ba­sa en la ten­den­cia de re­cu­pe­rar las no­cio­nes de carnes ar­gen­ti­nas. La car­ta, di­se­ña­da por Leo La­nus­sol & Au­gus­to Ma­yer, la du­pla de chefs crea­do­ra de Pro­per, es­tá con­ce­bi­da con pla­tos ins­pi­ra­dos en la tra­di­ción culinaria del cam­po, el mar, ciu­da­des y ba­rrios argentinos, con una va­rie­dad de pre­pa­ra­cio­nes con ve­ge­ta­les de es­ta­ción, pes­ca­dos y cor­tes de car­ne de pas­tu­ra: la in­no­va­ción no de­ja de la­do lo clá­si­co. Su cocina es­ta co­man­da­da por el chef Da­niel Ro­li­ne­lli, que su­mer­ge ca­da pla­to en una só­li­da e in­no­va­do­ra pro­pues­ta en­fo­ca­da en las carnes con to­ques de van­guar­dia y so­fis­ti­ca­ción. Con­vie­ne no per­der­se la pro­vo­le­ta que sa­le cru­jien­te con be­rro, pic­kles y sal­sa de to­ma­tes pi­can­te. Tam­bién las mo­lle­jas de co­ra­zón con li­món que­ma­do y sal­sa crio­lla asa­da y la em­pa­na­da de hu­mi­ta con sal­sa de to­ma­tes pi­can­te. La in­sig­nia es el ojo de bi­fe con hue­so en tres ta­ma­ños (500 g, 600 g y 850 g) jun­to con op­cio­nes de fri­tat­ta. En­tre los acom­pa­ña­mien­tos: ba­ta­tas gla­sea­das, hon­gos a la cha­pa, pu­ré y za­pa­llos asa­dos. La in­ven­ción de Ru­fino se hace vi­gen­te en pla­tos co­mo la mi­la­ne­sa de ca­rré de cer­do con hue­so, el cor­de­ro pa­ta­gó­ni­co he­cho al va­cío a coc­ción len­ta o lan­gos­ti­nos a la pa­rri­lla con acei­te ahu­ma­do al car­bón. Im­per­di­bles tam­bién los pa­par­de­lle con lan­gos­ti­nos, ra­vio­les de os­so­bu­co y la tru­cha re­lle­na con pue­rros y al­ca­pa­rras. En pos­tres, otro ho­me­na­je a clá­si­cos re­ver­sio­na­dos. No fal­tan el flan mix­to, el pan­que­que que­ma­do con he­la­do ar­te­sa­nal y la mous­se de cho­co­la­te con cre­ma y pis­ta­chos.

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