Mujeres del alambique
Los destilados fueron ganando terreno en Argentina y el mundo. Tres mujeres de diferentes provincias cuentan aquí cómo es la experiencia de fabricar gin y vodka.
Una de las anécdotas que más le gusta contar a Valeria Saavedra (41), rosarina, emprendedora y destiladora al frente de La Salvaje, el primer gin proveniente de esa ciudad, es cómo reacciona la gente -mayormente hombrescuando se presenta como alguien que elabora su propio gin. “Puedo estar en el mercado buscando materia prima, y cuando me presento, me empiezan a decir cosas como: mi hermana también tiene una tienda de ropa”, porque interpretan que hablo de “jean” en vez de “gin”. Aunque parezca mentira, todavía hoy hay incredulidad respecto de que una mujer pueda estar abocada a lo que se percibe como un trabajo masculino. Lo que probablemente no sepan muchos de los que se sorprenden al ver a mujeres destilando, es que éstas siempre tuvieron gran presencia en esta labor, y que la historia de la destilación está muy
atravesada por ellas desde la antigüedad a la actualidad. Sin ir más lejos, de no ser por María La Judía o la Hebrea, considerada la primera mujer alquimista, hoy no tendríamos el alambique. María no sólo es responsable de ese primer prototipo en el que luego se inspiraron los árabes para construir el que hoy todos conocemos y que se utiliza para destilar alcoholes, también de otros inventos cruciales y muy valorados en la modernidad: la olla a presión y el baño de María -llamado así justamente por ella. De altamar al río Paraná
“Hay algo que me pasó con la gastronomía y es que primero fue un modo de vida, no era mi sueño (yo en verdad estudié Diseño Gráfico y fitoterapia), y luego empecé a hacerlo con amor. Para mí se trata de darle algo más al otro de lo que espera, sorprenderlo, y en ese vínculo que entablábamos, la paso bien“, cuenta Valeria, que en 2005 se exilió en Barcelona, y luego de diversos trabajos en gastronomía terminó con un emprendimiento insólito: ofreciendo servicio de barra en un gomón en medio del Mar Mediterráneo, en el recorrido entre dos de las islas más top, Formentera e Ibiza. Luego de trabajar en el salón de uno de los mejores restó de las islas, decidió comprar un barco y comenzar a ofrecer caterings a los yates. La suerte quiso que le vaya mejor sirviendo mojitos y gin tonics a la caída de la atardecer a un público exclusivo que con su plan original, y un golpe extra de suerte hizo que además ese año en Europa el gin se vuelva un boom. “Trabajé durante 6 años y me convertí en un clásico“, apunta. Pero el mar, al igual que el ambiente de los destilados es un sitio complicado para un mujer, y Vale tuvo que superar numerosos obstáculos. “El océano te convierte en una persona que no sabés que sos, porque estás ahí, sola contra todo“, señala. Luego de gran aprendizaje, y capitalizada de conocimiento y seguridad, volvió a Argentina con una idea fija: elaborar un gin nacional, tan elegante y sofisticado como los que aprendió a tomar y la enamoraron en Europa, pero a precio asequible. Y lo más importante de todo, con el
color local de su provincia. En ese momento las importaciones eran más complicadas que ahora y a duras penas se conseguían buenos productos acá. “Pensaba cómo puede ser que Rosario no tuviera un gin local inspirado en la naturaleza y el Rio Paraná. Así que cuando llegué, me puse a escribir en una vieja máquina que me dio mi papá y en un gran ejercicio de introspección, me propuse destilar la esencia del Litoral y también la mía“. Así surge La Salvaje, inspirado tanto en la fuerza y exuberancia de la vegetación de esta zona como de en la mítica figura de Rita la Salvaje, proveniente del barrio de Pichicha. Además el producto sostiene un gran vínculo con lo artístico que se remonta su pasado como diseñadora (la bellísima etiqueta con camalotes está hecha por una artista rosarina) y lo local (producido con insumos de la ciudad). Lleva coriandro, enebro, cardamomo, clavo de olor, lima, naranja, cedrón, laurel, eucalipto y romero, y Vale se encarga de seleccionar la materia prima, hacer la destilación, embotellar y etiquetar. ¿El mejor cumplido que le pueden dar? Cuando alguien luego de probarlo le dice: ¨Yo no sabía que el gin podía ser así¨.
El turno del vodka Si bien las mujeres se reposicionaron ganando terreno en la industria de las bebidas a nivel mundial en los últimos años, y hay algunas destiladoras reconocidas internacionalmente (desde Lesley Gracie de Hendricks a Joanne Moore de Bloom Distillery), acá y gracias a la reivindicación de los productos autóctonos y otros fenómenos como el crecimiento de las microdestilerías, el vicio recién comienza a despuntar. Pero si creías que sólo había mujeres destilando gin, entonces tenés que conocer a Taté Moretti (40), oriunda de Río Negro. Licenciada en finanzas se vino de Cipolletti a Buenos Aires, pero luego decidió “volver a empezar” en su tierra natal de la mano de su marido y socio y sus tres hijos pequeños, para generar un proyecto innovador a nivel regional, al frente de la destilería Noctua. “Desde muy joven soy consumidora de destilados, y siempre me gustaron las bebidas secas y el whisky. En un mercado donde parece que los destilados son bebidas para “hombres” me ha pasado en varias oportunidades que un mozo me pregunte asombrado “¿el whisky es para vos?” Al iniciar el proyecto lo primero que me propuse fue mostrar la imagen de la mujer como target para el consumo de bebidas destiladas, y eso lo refleja nuestro emblema: una lechuza con pestañas y alas que forman un corazón. Por suerte estos paradigmas se están rompiendo y hoy vemos un consumo casi equiparado de nuestros clientes entre mujeres y hombres”, cuenta. Noctua quiere decir lechuza en latín y Tate explica que eligió ese nombre porque el terreno donde está su casa, rodeado de perales y manzanos, está lleno de lechuzas que anidan en los techos. Al igual que su par rosarina, Tate está en todos los detalles de la producción, desde el diseño de la marca a la estrategia de ventas, y desde lue-
go, el cuidado del producto. “La búsqueda de los sabores fue muy apasionante, hay poco escrito sobre elaboración de destilados y todo es prueba y error. Comencé con un alambique de cobre alemán de tres litros buscando combinaciones de sabores como un experimento sensorial, quería blends diferentes. Así surgió la línea de vodka que incluye, además del “original”, los saborizados orgánicamente con limón, menta y jengibre, naranja, manzanilla y eucaliptus y 5 pimientas”, explica Tate que además ahora está lanzando un dry gin elaborado con hierbas de nuestra cordillera y nombrado como su hija menor (Gina). Nuevas generaciones
La rionegrina Carolina Hoyos (31), es la menor del grupo y reside en Mendoza, aunque se declara “patagonica y con mucho orgullo”. Allí trabaja para el prestigioso grupo Millán S.A. desde el 2012, iniciándose en la parte de la bodega pero luego trasladándose a Casa Tapaus, cuando el grupo comenzó a incursionar en la elaboración de sus propios destilados. Aunque estudió enología en la Universidad Juan Agustin Maza y realizó prácticas en numerosas bodegas (Trivento, Renacer, Alto las Hormigas), y en el exterior, donde le sorprendió ver que la cantidad de mujeres enólogas superaba la que había en Argentina, Caro no siempre tuvo claro el destino.
“Recuerdo que hice un test vocacional, pero no lograba encontrar la respuesta correcta. El verano anterior a empezar quinto año habíamos ido de vacaciones con mi familia a Mendoza. Estuvimos recorriendo bodegas y viñedos. En ese entonces algo se había encendido dentro de mí, pero no sabía exactamente qué. Me había llamado mucho la atención que alguien pudiera trabajar en un lugar con paisajes tan hermosos, la montaña, los viñedos”, apunta.
Sin embargo, una vez alcanzado su techo profesional en la bodega, Caro empezó a pensar en ampliar sus horizontes, y una vez que se cruzó con la destilación ya nada sería lo mismo. “De repente se presenta la posibilidad de pasar a ser responsable del desarrollo y elaboración de la planta de destilados y todo empezó a fluir. Comencé a aprender a usar el alambique, a hacer ensayos y pruebas de infusiones y pequeñas destilaciones, a desarrollar recetas que ahora son parte del portfolio de Casa Tapaus. Descubrí un mundo infinito de aromas y sabores, de arte y creatividad, que cambió mi enfoque sobre la vida y el trabajo. Aprendí sobre botánicos, esencias, y también algo de coctelería”, lanza quien hoy es parte de un nuevo proyecto de Tato Giovannoni en Valle de Uco.
Un largo camino han recorrido estas mujeres, que hoy se encuentran al frente de proyectos innovadores, productos propios o lideran equipos de desarrollo, en muchos casos contra prejuicios y obstáculos varios. Si bien todas reconocen no tener referentes o mentoras, precisamente por ser las primeras en incursionar en estos terrenos, esperan servir de ejemplo para que más chicas se animen. “Respecto de la dificultad de arrancar en el rubro de la enologia, un área que siempre ha sido mayoritariamente ocupada por hombres, desde los operarios de bodega hasta los enólogos, salvo por el puesto de laboratorista que solía ser el que nos abría las puertas a nosotras (ahí arranqué), fue un gran desafío. No fue fácil darles órdenes y dirigir a operarios hombres, acostumbrados a no ver mujeres en su rutina”, explica Caro, que una vez que pudo armar su propio team, sumó mujeres. Es que, en estos ámbitos, el futuro también es femenino.
DESDE LA ANTIGÜEDAD LAS MUJERES SIEMPRE TUVIERON GRAN presencia EN ESTA LABOR, SI NO HUBIERA SIDO POR LA PRIMERA MUJER alquimista HOY no existiría EL ALAMBIQUE.