Pastel de pescado

Ingredientes (para 6 a 8 porciones)

2 tazas de leche. 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano. 2 hojas de laurel. 800 g de filetes de pescado blanco, sin piel ni huesos. 250 g de filetes de trucha, bacalao o salmón ahumado sin piel ni huesos. sal gruesa y pimienta negra recién molida. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cebolla cortada en cubitos. 1 puerro grande (solo la parte blanca) en rebanadas finas. 2 tallos de apio cortados en rebanadas finas . 3 cebollas de verdeo en rebanadas finas. trocitos de manteca a temperatura ambiente. ciboulette en trozos y gajos de limón, para servir. Puré de papas: 6-8 papas grandes cortadas en trozos. 1 cucharadita de sal fina. 1 cucharada de manteca. 3 cucharadas de leche. 3 cucharadas de crema. sal gruesa y pimienta negra recién molida. Cubierta de tocino y puerro: aceite vegetal o de canola. 1 puerro pequeño (solo la parte blanca) en rebanadas finas. 2 cebollas de verdeo en rebanadas finas. 1 cucharada de alcaparras saladas y enjuagadas. 6 lonjas de panceta sin grasa y cortadas en cubitos. Salsa blanca: 300 ml de crema. 1 cucharadita de perejil finamente picado. 1 cucharadita de eneldo finamente picado. 1 cucharadita de estragón finamente picado. ralladura fina de 1 limón. 1 pizca de nuez moscada recién molida. 20 g de manteca. sal gruesa y pimienta negra recién molida

Precalentar el horno a 180˚. Llenar hasta la mitad una cacerola grande con agua fría, añadir las papas y sal. Llevar a hervor, luego bajar a fuego a moderado y cocinar durante 20 minutos o hasta que las papas estén cocidas. Colar, añadir la manteca, la leche, la crema y sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien con un pisapuré y reservar. Aparte, colocar la leche, los granos de pimienta y el laurel en una cacerola grande y cocinar a fuego suave durante 5 minutos. Añadir el pescado y seguir cocinando a fuego suave, 10 minutos más. Remover con una cuchara la nata que pueda formarse en la leche. Retirar el pescado con una espumadera (reservar la mezcla de leche) y trasladar a una tabla de madera. Cuando esté lo suficientemente frío, desmenuzarlo, colocarlo en un recipiente, sazonarlo con pimienta y un poco de sal y reservar. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande de fondo grueso, agregar la cebolla y una pizca de sal y cocinar a fuego suave 5 minutos hasta que esté tierna. Añadir el puerro, el apio y las cebollas de verdeo y cocinar, siempre a fuego suave, 5-6 minutos o hasta que todos los vegetales estén tiernos. Trasladar la mezcla a una fuente para horno de 1 1/2 litro y distribuirla en forma pareja. Distribuir del mismo modo el pescado desmenuzado por encima. Salsa blanca: colar la mezcla de leche reservada y colocarla en una cacerola pequeña. Añadir la crema, las hierbas, la ralladura de limón, la nuez moscada y la manteca y sazonar a gusto con sal y pimienta. Calentar a fuego suave, revolviendo hasta que la manteca se derrita y verterla en forma pareja sobre la capa de pescado en la bandeja. Rellenar con el puré de papas una manga, o con una cuchara, y distribuir sobre la superficie del pastel. Esparcir por encima trocitos de manteca, llevar al horno y cocinar 45 minutos. Para la cubierta: verter aceite hasta cubrir una altura de 2,5 cm en una cacerola pequeña y calentar a fuego moderado. Añadir el puerro, la cebolla de verdeo y las alcaparras, y freír durante 5 minutos para que queden crocantes. Retirar con una espumadera y dejar secar sobre papel absorbente. Volver a calentar el aceite, añadir la panceta y cocinar hasta que esté crocante. Retirar y secar sobre papel absorbente con golpecitos. Retirar el pastel del horno y esparcir por encima la cubierta crocante, luego devolver al horno por 2-3 minutos más. Servir espolvoreando las porciones con ciboulette y gajos de limón para acompañar.