El regreso de un GRAN PLATO
¿Cuánto hace que no preparás ni comés niños envueltos? Si la respuesta es que desde que lo hacía tu mamá o tu abuela, ahora tenés la posibilidad de reencontrarte con ellos porque volvieron a ponerse de moda
Parecían haber quedado olvidados en las cocinas de las abuelas, pero al parecer, los niños envueltos han regresado a la gastronomía mundial y en cuanto llegue el frío será la mejor oportunidad de traerlos de regreso a la mesa. Los rollitos de carne u hojas de repollo son una gran comi- da para las familias grandes o cuando hay invitados, aunque no se preparan rápidamente. Si bien muchos prefieren la variante más clásica con carne, algunos chefs ya comenzaron a experimentar con ingredientes renovados. Pero en el fondo, todo sigue dependiendo del relleno y de una buena salsa.
En Europa, los niños envueltos son populares en varios países: en Alemania se llaman rouladen y en Italia involtini. Los italianos suelen rellenar las tiras de carne con salsiccia, un tipo de salchicha con hinojo.
A pesar de que está de moda el veganismo, el niño envuelto clásico con carne que cocinaban las abuelas sigue vigente. Para prepararlos, lo ideal es usar nalga y pedirle al carnicero que la golpee con una maza para dejarla bien finita. De esta forma, se ablandan las fibras de la carne y el niño envuelto queda tierno. Para el relleno, lo más usual es mezclar cebolla, zanahoria, panceta o jamón, todo cortado en trocitos no muy pequeños, para que luego de guisarlos el relleno quede crocante y no tan blando.
Algunos realzan el sabor untando la carne con mostaza suave antes de armar los rollitos. Luego se aseguran con escarbadientes y se los sella en aceite antes de incorporarlos a la cocción con la salsa.También algunos prefieren sellarlos agregándole apio, algo de vino tinto al aceite.
La carne picada suele ser una alternativa para el relleno. En algunos casos, se le agrega mejorana, perejil y echalotes. Por cada 500 gramos de carne picada, debe agregarse un huevo y un puñado de pan mojado en leche para ligar la mezcla. Finalmente, se condimenta con sal, pimienta y páprika o pimentón dulce, se lo coloca sobre la carne y se forma el rollo.
Para lograr una textura diferente, algunas nuevas recetas utilizan el relleno pero pasado por el mixer y heche puré. Otra versión incluye hongos en el relleno, pero en ese caso no hace falta una larga cocción; simplemente se rehogan en aceite de oliva brevemente y luego van al horno de 2 a 3 minutos a 170º. La salsa que acompaña esta opción utiliza el fondo de cocción de los rollos diluido en vino blanco y un chorrito de jugo de limón, todo cocinado brevemente. Luego, se añade perejil picado y algo de manteca para ligar.
Si se prefieren vegetarianos, la carne se reemplaza con hojas de repollo preferentemente colorado porque el blanco tiene nervaduras gruesas que se rompen fácilmente al cortarla y hacen que la hoja se parta. Para el relleno, de desestima el jamón.
El secreto de unos buenos niños envueltos es la salsa, que se prepara con el fondo de cocción, es decir, el líquido obtenido al dorarlos, que aporta el aroma del relleno.