Tar­ta de hon­gos

Por los chef Valentina Ave­ci­lla y Jean-bap­tis­te Pi­lou de Fleur de Sel

Mia - - Cocina -

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 porciones)

250 g de ma­sa de ho­jal­dre. 500 g de hon­gos de pino. 50 g de rú­cu­la sel­vá­ti­ca. 250 g de cham­pi­ño­nes. 200 cc de cre­ma de le­che. 3 echa­lo­tes. 50 g de man­te­ca. Vi­na­gre­ta tru­fa­da: 1 ye­ma de hue­vo. 5 cc de vi­na­gre de je­rez. 5 cc de vi­na­gre bal­sá­mi­co. 1 cu­cha­ra­di­ta de Mos­ta­za de Di­jon. 15 cc de acei­te de gi­ra­sol. 10 cc de acei­te de tru­fa. Sal, pi­mien­ta, flor de sal ma­ri­na, par­me­sano, can­ti­dad ne­ce­sa­ria.

Es­ti­rar el ho­jal­dre a 3 mm de al­tu­ra y co­ci­nar en­tre dos pla­cas al horno 220° du­ran­te 15 mi­nu­tos. En­friar y cor­tar dis­cos de 10 cm de diá­me­tro. La­var los hon­gos de pino, cor­tar el pie y fi­le­tear en ro­da­jas de 1mm. Mon­tar en es­ca­mas so­bre un pa­pel man­te­ca y re­cor­tar con un cor­tan­te de 10 cm. La­var y fi­le­tear los cham­pi­ño­nes. Sal­tear a fue­go fuer­te con man­te­ca has­ta que se do­ren. Colocar en una ca­ce­ro­la con los echa­lo­tes pi­ca­dos y la cre­ma. Con­di­men­tar y co­ci­nar a fue­go len­to du­ran­te 30 mi­nu­tos. Pro­ce­sar y re­ser­var en la he­la­de­ra. Vi­na­gre­ta: mez­clar to­dos los in­gre­dien­tes en un bol y emul­sio­nar. So­bre el ho­jal­dre, colocar una ca­pa de cham­pi­ño­nes y, arri­ba, las es­ca­mas de hon­gos. Ro­ciar con acei­te y hor­near du­ran­te 10 mi­nu­tos a 180°. En un pla­to, colocar la tar­ta ti­bia en el cen­tro, sal­sear con la vi­na­gre­ta y ter­mi­nar con ho­jas de rú­cu­la, es­ca­mas de par­me­sano, flor de sal ma­ri­na y pi­mien­ta.

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