Terrina de carne de caza

Por los chef Valentina Avecilla y Jeanbaptiste Pilou de Fleur de sel

Ingredientes (para 12 a 15 porciones)

Relleno: 500 g de carne de ciervo, cuarto trasero o paleta. 500 g de paleta de cerdo o jabalí. 1 liebre entera. 150 g de panceta. 25 g de avellanas peladas. 15 g de pasa de uva negra. 10 cl de coñac. Sal fina, a gusto. 20-25 g de pimienta molida. 8 g de aceite de trufa, opcional. Pickles: 1 membrillo. 1 remolacha. 1 zanahoria. 1 nabo redondo. 500 g de azúcar blanco. 400 g de vinagre de alcohol. 1 anís estrellado. 1 canela en rama. 2 g de pimienta negra en grano. 2 clavos de olor. 1 hoja de laurel.

Deshuesar las paletas y patas traseras de la liebre, cortar los 2 lomos en cubos de 5 mm y reservar. Disponer 50 g de panceta y cortarlo en cubos de 5 mm. Picar grueso, el resto de la panceta con la carne de liebre, la carne de ciervo y el jabalí, con la ayuda de la picadora. Agregar los cubos de liebre y de panceta, la sal, la pimienta, el coñac, las frutas secas y eventualmente el aceite de trufa. Mezclar bien y reservar en la heladera 24 hs. Colocar el relleno en un molde de terrina, aplastándolo bien para que no quede aire. Cocinar a baño María, en el horno, a 160° durante 45 minutos. Para asegurarse de la cocción, plantar un termómetro en el centro. Debe llegar a 70°. Colocar un peso arriba y dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar 3 días en la heladera antes de consumir. Pickles: pelar y cortar las frutas y verduras a gusto y colocar en frascos separados. Pre cocinar la remolacha en agua caliente. Hervir el azúcar con el vinagre y las especias. Llenar cada frasco con el vinagre y dejar enfriar. Cerrar y reservar por lo menos un mes.