Te­rri­na de car­ne de ca­za

Por los chef Valentina Ave­ci­lla y Jean­bap­tis­te Pi­lou de Fleur de sel

Mia - - Cocina -

In­gre­dien­tes (pa­ra 12 a 15 porciones)

Re­lleno: 500 g de car­ne de cier­vo, cuar­to tra­se­ro o pa­le­ta. 500 g de pa­le­ta de cer­do o ja­ba­lí. 1 lie­bre en­te­ra. 150 g de pan­ce­ta. 25 g de ave­lla­nas pe­la­das. 15 g de pa­sa de uva ne­gra. 10 cl de co­ñac. Sal fi­na, a gus­to. 20-25 g de pi­mien­ta mo­li­da. 8 g de acei­te de tru­fa, op­cio­nal. Pic­kles: 1 mem­bri­llo. 1 re­mo­la­cha. 1 za­naho­ria. 1 nabo re­don­do. 500 g de azú­car blan­co. 400 g de vi­na­gre de al­cohol. 1 anís es­tre­lla­do. 1 ca­ne­la en ra­ma. 2 g de pi­mien­ta ne­gra en grano. 2 cla­vos de olor. 1 ho­ja de lau­rel.

Des­hue­sar las pa­le­tas y pa­tas tra­se­ras de la lie­bre, cor­tar los 2 lo­mos en cu­bos de 5 mm y re­ser­var. Dis­po­ner 50 g de pan­ce­ta y cor­tar­lo en cu­bos de 5 mm. Pi­car grue­so, el res­to de la pan­ce­ta con la car­ne de lie­bre, la car­ne de cier­vo y el ja­ba­lí, con la ayu­da de la pi­ca­do­ra. Agre­gar los cu­bos de lie­bre y de pan­ce­ta, la sal, la pi­mien­ta, el co­ñac, las fru­tas se­cas y even­tual­men­te el acei­te de tru­fa. Mez­clar bien y re­ser­var en la he­la­de­ra 24 hs. Colocar el re­lleno en un mol­de de te­rri­na, aplas­tán­do­lo bien pa­ra que no que­de ai­re. Co­ci­nar a ba­ño Ma­ría, en el horno, a 160° du­ran­te 45 mi­nu­tos. Pa­ra ase­gu­rar­se de la coc­ción, plan­tar un ter­mó­me­tro en el cen­tro. De­be lle­gar a 70°. Colocar un pe­so arri­ba y de­jar en­friar a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Re­ser­var 3 días en la he­la­de­ra an­tes de con­su­mir. Pic­kles: pe­lar y cor­tar las fru­tas y ver­du­ras a gus­to y colocar en fras­cos se­pa­ra­dos. Pre co­ci­nar la re­mo­la­cha en agua ca­lien­te. Her­vir el azú­car con el vi­na­gre y las es­pe­cias. Lle­nar ca­da fras­co con el vi­na­gre y de­jar en­friar. Ce­rrar y re­ser­var por lo me­nos un mes.

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