Se­cre­tos del sus­hi

El arroz es el se­cre­to de es­ta gran bo­ca­do orien­tal y na­die me­jor que Iwao Ko­mi­ya­ma pa­ra en­se­ñar­nos có­mo ele­gir, la­var y co­ci­nar el grano.

Mia - - Sumario - Fuen­te: Ther­mo­mix: www.ar­gen­ti­na.ther­mo­mix.com/

El maes­tro Iwao Ko­mi­ya­ma di­ce que un sus­hi es bueno prin­ci­pal­men­te por la ca­li­dad y la preparació­n del arroz, a tal pun­to que es el 50 por cien­to del sa­bor. Por eso, va­le la pe­na co­no­cer sus cla­ves.

¿Cuál es la va­rie­dad de arroz pro­du­ci­do en Ar­gen­ti­na ade­cua­do pa­ra el sus­hi?

El “do­ble ca­ro­li­na” por re­unir las ca­rac­te­rís­ti­cas de ser “re­don­do, gor­do y lar­go”, ex­pli­ca Iwao.

¿Có­mo iden­ti­fi­car la fres­cu­ra de un grano de arroz?

La apa­rien­cia co­rrec­ta de un arroz a la vis­ta es se­me­jan­te a la de una per­la: de­be lu­cir bri­llan­te, de su­per­fi­cie uni­for­me y en­te­ro. Es­to sig­ni­fi­ca que no pue­de pre­sen­tar agu­je­ros, que­bra­du­ras, pun­tos o manchas. El arroz en buen es­ta­do va a ten­der a ser un pro­duc­to “trans­pa­ren­te”, en cambio, cuan­do per­dió su fres­cu­ra tien­de a co­brar un co­lor co­mo el ama­ri­llo o el blan­co.

¿Es im­por­tan­te la fe­cha de la co­se­cha?

En Ar­gen­ti­na, la co­se­cha del arroz do­ble ca­ro­li­na se rea­li­za du­ran­te mar­zo. La temporada de oto­ño es en­ton­ces el mo­men­to en donde em­pie­za a lle­gar el arroz nue­vo a los su­per­mer­ca­dos o co­mer­cios.

El la­va­do pre­vio: el pa­so pa­ra evi­tar una so­bre­do­sis de al­mi­dón Es acon­se­ja­ble un la­va­do del arroz con agua fría o na­tu­ral, tal co­mo sa­le de la ca­ni­lla. Se de­be la­var sua­ve­men­te, sin pre­ten­der sa­cu­dir­lo y se re­vuel­ve pa­ra lim­piar­lo. Se pue­den lle­gar a ha­cer 8 la­va­dos re­em­pla­zan­do el agua ca­da vez pe­ro el pro­ce­so no de­be su­pe­rar los 5 mi­nu­tos por­que pue­de em­pe­zar a ab­sor­ber agua si se ex­ce­de es­te lí­mi­te. El pro­ce­so del la­va­do es cla­ve pa­ra eli­mi­nar una par­te del al­mi­dón del arroz y avan­zar al si­guien­te pa­so de la preparació­n.

Pun­to de coc­ción

Se co­lo­ca el arroz en una olla y, por el es­pa­cio que ocu­pa, se le agre­ga la mis­ma me­di­da en agua. Se tapa la olla y se lle­va a coc­ción por 11 mi­nu­tos a fue­go má­xi­mo. Lue­go, sin des­ta­par, se co­ci­na a fue­go co­ro­na (un ni­vel de­ba­jo del mí­ni­mo) por 11 mi­nu­tos más. Se apa­ga el fue­go y se de­ja re­po­sar por 15 mi­nu­tos. Lue­go, es im­por­tan­te re­ti­rar­lo de la olla pa­ra evi­tar que, por la al­ta tem­pe­ra­tu­ra, con­ti­núe co­ci­nán­do­se. Si es ne­ce­sa­rio ba­jar la tem­pe­ra­tu­ra pa­ra fre­nar la coc­ción, se pue­de uti­li­zar un aba­ni­co y ven­ti­lar­lo con ai­re a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Se de­ja en­friar y que­da lis­to pa­ra pre­pa­rar el sus­hi.

Los ex­ce­sos

De la­va­do: en vez de la­var­lo con tran­qui­li­dad, la ob­se­sión de pre­ten­der lim­piar­lo to­do sue­le arrui­nar el pro­duc­to al igual que su­pe­rar los 5 mi­nu­tos de la­va­do. Ex­ce­so de agua en el mo­men­to de coc­ción.

No re­pa­rar en la se­lec­ción co­rrec­ta de va­rie­dad de grano, fres­cu­ra y co­se­cha.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.