Secretos del sushi
El arroz es el secreto de esta gran bocado oriental y nadie mejor que Iwao Komiyama para enseñarnos cómo elegir, lavar y cocinar el grano.
El maestro Iwao Komiyama dice que un sushi es bueno principalmente por la calidad y la preparación del arroz, a tal punto que es el 50 por ciento del sabor. Por eso, vale la pena conocer sus claves.
¿Cuál es la variedad de arroz producido en Argentina adecuado para el sushi?
El “doble carolina” por reunir las características de ser “redondo, gordo y largo”, explica Iwao.
¿Cómo identificar la frescura de un grano de arroz?
La apariencia correcta de un arroz a la vista es semejante a la de una perla: debe lucir brillante, de superficie uniforme y entero. Esto significa que no puede presentar agujeros, quebraduras, puntos o manchas. El arroz en buen estado va a tender a ser un producto “transparente”, en cambio, cuando perdió su frescura tiende a cobrar un color como el amarillo o el blanco.
¿Es importante la fecha de la cosecha?
En Argentina, la cosecha del arroz doble carolina se realiza durante marzo. La temporada de otoño es entonces el momento en donde empieza a llegar el arroz nuevo a los supermercados o comercios.
El lavado previo: el paso para evitar una sobredosis de almidón Es aconsejable un lavado del arroz con agua fría o natural, tal como sale de la canilla. Se debe lavar suavemente, sin pretender sacudirlo y se revuelve para limpiarlo. Se pueden llegar a hacer 8 lavados reemplazando el agua cada vez pero el proceso no debe superar los 5 minutos porque puede empezar a absorber agua si se excede este límite. El proceso del lavado es clave para eliminar una parte del almidón del arroz y avanzar al siguiente paso de la preparación.
Punto de cocción
Se coloca el arroz en una olla y, por el espacio que ocupa, se le agrega la misma medida en agua. Se tapa la olla y se lleva a cocción por 11 minutos a fuego máximo. Luego, sin destapar, se cocina a fuego corona (un nivel debajo del mínimo) por 11 minutos más. Se apaga el fuego y se deja reposar por 15 minutos. Luego, es importante retirarlo de la olla para evitar que, por la alta temperatura, continúe cocinándose. Si es necesario bajar la temperatura para frenar la cocción, se puede utilizar un abanico y ventilarlo con aire a temperatura ambiente. Se deja enfriar y queda listo para preparar el sushi.
Los excesos
De lavado: en vez de lavarlo con tranquilidad, la obsesión de pretender limpiarlo todo suele arruinar el producto al igual que superar los 5 minutos de lavado. Exceso de agua en el momento de cocción.
No reparar en la selección correcta de variedad de grano, frescura y cosecha.